致腐性酵母菌
一、主要特征
酵母菌类(Yeasts)是圆形、卵圆形、圆柱形和柠檬形的单细胞菌体，长约5～30μm，宽约1～5μm。具有荚膜、细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体及多种细胞器，但没有鞭毛或其它运动器官。
酵母菌可以通过形成孢子、芽殖、裂殖等方式进行繁殖，最普通的方式是芽殖。它和丝状真菌的区别是不形成真正的菌丝。但在生长旺盛时，可形成假菌丝。
在固体培养基上酵母菌所形成的菌落形态、质地、边缘等随菌种而异。幼龄菌落有较浓稠的糊状物，老龄菌落较厚而干燥，并产生色素，使培养基呈特征性黄色、橙色、粉红色、棕色或黑色。
在肉汤中的培养性状也随菌种而不同，有的在管底生长和产生沉淀，有些在整个肉汤中均匀地生长，另有一些仅仅在液面生长，并产生菌膜与浮渣。
酵母菌广泛地分布于自然界中。在食品工业中，常被用于生物发酵和食品添加剂，但有些酵母能引起食品腐败变质。常见的有害酵母菌有酵母属、球拟酵母属、丝孢酵母属和假丝酵母属等。
二、常见的有害酵母菌
一)酵母属(Sacharomyces)
本属酵母菌细胞为圆形、卵圆形或长圆形。多为出芽繁殖。食品腐败中常见的有啤酒酵母和鲁氏酵母。
二)球拟酵母属(Torulopsis )
为球形、卵形、椭圆形酵母。以多极出芽繁殖。对多种糖有发酵作用。具有耐受高浓度糖和盐的特性，如杆状球拟酵母(T. bacillaris)。常在乳制品、鱼贝类、罐头、糖及糖果中出现。
三)丝孢酵母属(Trichesporon)
本属酵母细胞呈菌丝状，连接为假菌丝。能形成出芽孢子和节孢子。出芽孢子连接成短链状或轮状。也有能产生厚膜孢子的。对糖的发酵能力弱。在液体培养基中生长可形成浮膜。细胞内可含大量的脂肪。常发现于冷藏肉、罐头、腌制菜、糖果、果脯中。
四)假丝酵母属(Candida)
球形或圆筒形。能形成大量假菌丝。以多端出芽和分裂方式繁殖。对糖类有强分解作用。在液体培养基中生长常形成浮膜。本菌可见于冷藏肉食品中。
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