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鲜肉中微生物的来源


录入时间:2011-5-5 9:56:55 来源:食品伙伴网

    一)宰前微生物的污染
1、健康动物本身存在的微生物:健康动物的体表及一些与外界相通的腔道,某些部位的淋巴结内都不同程度地存在着微生物,尤其在消化道内的微生物类群更多。通常情况下,这些微生物不侵入肌肉等机体组织中,在动物机体抵抗力下降的情况下,某些病原性或条件致病性微生物,如沙门氏菌,可进入淋巴液、血液,并侵入到肌肉组织或实质脏器。
 
2、体表的创伤、感染
 
3、患传染病或处于潜伏期或康复后带菌(毒):相应的病原微生物可能在生前即蔓延于肌肉和内脏器官,如炭疽杆菌、猪丹毒杆菌、多杀性巴氏杆菌,耶尔森氏菌等。
 
4、动物在运输、宰前等过程中微生物的传染:由于过度疲劳、拥挤、饥渴等不良因素的影响,可通过个别病畜或带菌动物传播病原微生物,造成宰前对肉品的污染。
   
 
二)屠宰过程中微生物的污染
1、健康动物的皮肤和被毛上的微生物    其种类与数量和动物生前所处的环境有关。宰前对动物进行淋浴或水浴,可减少皮毛上的微生物对鲜肉的污染。
 
2、胃肠道内的微生物    有可能沿组织间隙侵入邻近的组织和脏器。
 
3、呼吸道和泌尿生殖道中的微生物
 
4、屠宰加工场所的卫生状况
1)水是不容忽视的微生物污染来源;水必须符合中华人民共和国卫生部颁布的《生活饮用水卫生标准》,尽以减少因冲洗而造成的污染。
2)屠宰加工车间的设备:如放血、剥皮所用刀具有污染,则微生物可随之进入血液,经由大静脉管而侵入胴体深部。挂钩、电锯等多种用具也会造成鲜肉的污染。
 
5、坚持正确操作及注意个人卫生
此外,鲜肉在分割、包装、运输、销售、加工等各个环节,也不能忽视微生物的染问题。

 

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