小曲微生物

     小曲酒在我国具有悠久的历史，是我国南方人民乐于饮用的酒类。小曲酒与大曲酒相比，无论在生产方法上还是在成品酒的风格特征上都有所不同。其特点在于用曲量小，发酵期短，出酒率高。

    小曲又名药曲，因曲胚形小而取名为小曲。是用米粉、米糠和中草药接入隔年陈曲经自然发酵制成。近年来则有不少厂家已采用纯种根霉代替传统小曲。但在名、优酒酿造中仍采用传统小曲作为接种剂。小曲中加入中草药是为了促进曲中有益微生物的繁殖和抑制杂菌的生长。

    小曲中的优势微生物种类主要是根霉和少量毛霉、酵母等。此外还有乳酸菌、醋酸菌以及污染的一些杂菌。如芽孢杆菌、青霉、黄曲霉等。各种小曲中分离得到的根霉菌株其性能各异，糖化力、酒精发酵力和蛋白质分解力等性能依种类不同而异。有些根霉能产生有机酸。如米根霉能产生乳酸，黑根霉能产生延胡索酸和琥珀酸。有些种类则能产生芳香的酯类物质。

    小曲在小曲酒的酿造中，起发酵剂的作用。它为酒醅接入糖化菌种(根霉和毛霉)和发酵菌种(酵母菌)。这就是小曲酿酒用曲量小的原因。用小曲酿造的酒一般香味较淡薄，属于米香型白酒。

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