微生物与啤酒酿造

    啤酒起源于古埃及和巴比伦，已有6000年的历史。啤酒是在麦芽浸出液中加入啤酒花浸出物进行酒精发酵而制成。原料为大麦、啤酒花、其他淀粉质原料(如大米和玉米)以及水。啤酒的主要成分有水、糊精、酒精和二氧化碳；其他不可缺少的成分有未发酵糖、蛋白质和芳香物质，如酒花树脂、杂醇油等。

    酵母是决定啤酒质量的最重要因素之一。它与原料一起决定了啤酒的pH、香味和最终质量。健壮与发酵旺盛的酵母是决定啤酒香味成分的多寡与低聚糖含量高低的关键。

    冷却麦汁接种酵母后，酵母在充氧条件下，以麦汁中的氨基酸为主要氮源，可发酵性糖类为主要碳源，进行有氧呼吸和旺盛的增殖。当醪液中的氧消耗完毕时，酵母菌便在缺氧条件下，进行酒精发酵。其生化过程十分复杂，在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要代谢产物是酒精和二氧化碳，此外还有一系列的发酵副产物，如常有少量的甘油生成。杂醇油包括戊醇、异戊醇、异丁醇及其酯类。它们分别由异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸生成。啤酒中生成的杂醇油含量不能过高，否则会使啤酒口味变差，甚至引起头痛。此外，还可能生成一些其他的醇、醛和酸，取决于酵母菌株、发酵培养基的成分和发酵时的温度。双乙酰具有啤酒中最不受欢迎的黄油香气和口味，它是由某些酵母生成的，酿造时，应防止双乙酰的累积量超标。

    在啤酒厂里，上一批的酵母泥，常被用作下一批的接种物而重新使用，所以控制酵母的质量甚为重要。因为任何变异或退化，在反复循环使用中都会越来越严重。并且那些比酵母生长快的杂菌也会大量增殖。故发酵过程中对酵母进行例行检查是很重要的。

    在可能造成污染的常见杂菌中，最重要的有巴氏乳杆菌和啤酒片球菌以及某些野生酵母。变形黄杆菌(Flavobacterium proteus)常出现在达到厌氧状态以前的早期啤酒发酵醪液中，此菌即便在啤酒中未留下活菌，也会在啤酒中留下邪杂味。产气气杆菌(Aerabacter aerogenes)是一种不污染啤酒而可能污染麦芽汁的杂菌。在啤酒中大多数致病菌在短时间内都会死亡。

上一篇：黄酒白酒酿造有关微生物

下一篇：微生物与葡萄酒酿造