肉品发酵剂的发展历程、生理特性和制备技术的研究展现了发酵剂的优越性和食品加工由小作坊到大工厂的变化过程。特别是现代质控理念要求任何技术或方法的运用都能获得高品质的产品，发酵剂可以提高产品的卫生安全、改善感官品质、延长货架期。合适的原料、科学的技术，配以优良的发酵剂就能获得优质的产品。这些技术的运用能降低生产成本，获得新型产品。欧洲商业化肉品发酵剂的微生物。这些微生物具有各自的品性。
酵母
Leisten和Bem对肉品发酵过程中酵母的行为进行了研究。他们认为汉氏德巴利酵母是发酵肉制品中最常见的微生物，并把它作为发酵剂使用。他们发现这类微生物可赋予肉制品酵母特有的风味，并能使肉品发色反应保持稳定。汉氏德巴利酵母和法吗嗒(famata)假丝酵母作为肉品发酵剂，其添加到香肠中的浓度为106cfu·g-1。它们具有较高的食盐耐受能力、好气发酵和较弱的代谢性能。因此，这些酵母主要生长在香肠的表面和靠外的部分。它们不能降低产品中硝酸盐的含量。进一步的研究发现，此酵母菌在发酵香肠中对微球菌引起的硝酸盐还原有轻度抑制。汉氏德巴利酵母是单倍体，可通过杂交的方法对其进行改良。
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