肉品的微球菌发酵

    Ninivaara认为，微球菌M53作为细菌发酵剂的商业化应用，其作用首先是提高颜色的形成速度，降低pH，在较短的时间内达到产品所要求的组织特性。其次，可降低生产成本，控制病原微生物和腐败微生物的生长。通常情况下微球菌和葡萄球菌共同存在于各种发酵剂中。

    这两种微生物具有硝酸盐还原酶活性，但无亚硝酸盐还原酶活性。肉制品中的亚硝酸盐可来自于微生物对硝酸盐的还原，也可能是作为腌制剂直接添加到产品中。在发酵期间，亚硝酸盐参与的酸催化不可逆化学反应是非常重要的，其产物是一氧化氮(NO)。一氧化氮与肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白复合物，赋予腌制肉特有的红色。微球菌和葡萄球菌共同存在于发酵剂中，它们具有的过氧化氢酶、酯酶和蛋白酶活性，可确保产品良好的风味。过氧化氢酶主要是清除产品中因乳酸菌代谢所产生的过氧化氢。过氧化氢作为强氧化剂对香肠颜色、芳香和货架期都会产生影响。

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