乳酸菌
在发酵肉制品中乳酸菌的应用是发酵过程成功的重要因素。乳酸菌可用于各种发酵香肠，并对加工过程要求的众多目标有贡献。美国和欧洲对乳酸菌的商业化应用方法进行了介绍。啤酒片球菌(后来鉴定为嗜乳酸片球菌)于1995年首先在美国得到应用。随着这种微生物作为发酵剂的成功应用，开发出了夏季发酵香肠。啤酒片球菌的最适生长温度为42℃，通过控制加工过程，添加亚硝酸盐，37℃发酵可缩短产品的成熟时间。此外，戊糖片球菌的最适生长温度为35℃，可作为低温条件下加速制品成熟的发酵剂。
在欧洲首先使用的是植物乳杆菌。植物乳杆菌和片球菌一直是商业发酵剂中的必要成员。后来弯曲乳杆菌和米酒乳杆菌被共同作为肉品发酵剂。这两类微生物通常在未加控制的肉品发酵过程中成为优势的微生物类群。它们具有较高的竞争性和较好环境适应性，在作为肉品发酵剂使用时，从开始接种到产品消费时，它们都是优势微生物。我们有必要对乳酸细菌，特别是米酒乳杆菌的加工、生态、生理及基因特性进行研究。
链霉菌
链霉菌(Streptomyces griseus)是惟一作为肉品发酵剂的放线菌，可提高发酵香肠的风味。在未经控制的天然发酵香肠中，链霉菌的数量甚微，因其不能在发酵肉品环境中良好生长。
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