一切有机体生活都需要水，水的可利用性不单纯决定于水的含量，它是吸附和溶液因子的一种复杂的函数。吸附于表面的水可否利用，取决于它被吸附的紧密程度和有机体把它移入的效力大小。同时当溶质溶解于水中时，它们或多或少地变成了水合物，溶质变成水合物的程度也影响水对有机体的可利用性。水活度（water activity，缩写aw）即是用于表示环境中水对有机体生命活动的可利用性的指标。aw值实质上是以小数来表示溶液或含水物质与空气的蒸汽压相平衡时的相对湿度。
细菌生长一般要求aw为0.90～1.00，酵母菌和丝状真菌为0.90～0.95。少数类群可在aw值较低的环境中生活，如嗜盐细菌可低至0.75，嗜盐的酵母菌和丝状真菌在aw为0.60时仍可生长。
适宜于微生物生长的渗透压范围较广，突然降低渗透压除能破坏裸露的原生质体的稳定性外，一般不会对微生物的生存带来威胁。
高渗环境会使细胞原生质脱水而发生质壁分离，因而能抑制大多数微生物的生长。
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