肠杆菌科的卫生学意义及各国限量要求

录入时间:2011-11-25 15:47:26 来源：互联网

目前在世界各地广泛采用大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌作为食品卫生指标菌，但在欧洲还大量使用肠杆菌科（Enterobacteriaceae）作为指标菌并且已有多年历史。国际肠杆菌科小组委员会（1962）、Bergey氏分类系统细菌学手册（1984）和W、H Ewing氏著《肠杆菌科鉴定》（1986）一书中均将肠杆菌科定义为：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧、兼性厌氧，还原硝酸盐为亚硝酸盐，发酵利用葡萄糖产酸或产酸、产气，氧化酶阴性。据细菌学新的分类，肠杆菌科现已包括肠道病原性和非病原性的艾希氏、志贺氏、爱德华氏、沙门氏、亚利桑那、枸橼酸杆菌、克雷伯氏、肠杆菌、团聚肠杆菌、哈夫尼亚、沙雷氏、变形杆菌、耶尔森氏、欧文氏14个菌属及其他9个菌群的细菌。故以其作为指标菌则较大肠菌群等指标菌更敏感，更准确。
一、肠杆菌科作为指标菌的卫生学意义

　　早在19世纪50年代，欧洲公共卫生细菌学家德国的Seeliger氏和挪威的Henrcksen氏便推荐并采用以在分类学上准确描述命名的肠杆菌科来代替无分类学名称的大肠菌群、粪大肠菌群作为食品卫生指标菌。其优点为可消除因大肠菌群、粪大肠菌群产气特性随检验方法和实验条件不同而造成结果的不准确性；检出肠杆菌科可以认为加工后产品再次污染细菌，因此大大提高了以大肠菌群或粪大肠菌群试验来证明食品加工不当的敏感性。若食品中肠杆菌科的计数超过一定限量，则表明在加工过程中存在着一个或多个缺陷。如不适当的加工工艺、后加工的再污染、储存的温度不当等。在乳品工业中采用肠杆菌科作为指标菌则有着更重要的公共卫生学意义。如在生产奶酪时，若使用未经巴氏消毒的牛奶，因生奶在农场或转运冷藏期间肠杆菌科中的嗜冷性细菌如蜂房哈夫尼亚菌和沙雷氏菌可生长且分解蛋白质和脂肪，促使奶酪成熟并产生香味。但当生奶冷藏时间过长，这些菌生长繁殖达到很高的数量，则会使生奶产生异味并变质。所以控制一定数量的肠杆菌科细菌对设计有效的冷藏期限和对加工工艺的评价有很大的价值。此外，生奶中的产气肠杆菌和大肠艾希氏菌能发酵乳糖产生大量气体，可引起奶酪产生大量气孔。奶酪早期气孔的产生及肠杆菌科的水平和种类均可预示着有潜在的危险。尚有在肉类及海产品中较高水平的肠杆菌科中的嗜冷、分解脂肪和蛋白质的细菌可使其变质、发生酸败。因此，检测这类细菌与细菌总数的比例对某些食品是极其有用的质量指标。

二、各国对食品中肠杆菌科的限量要求

肠杆菌科作为指标菌尚未在世界范围内通用，仅限于欧洲。其对食品中肠杆菌科的要求限量列于下表。

国家	种类	要求限量/g	来源
瑞士	已加工的制品：加热的整块肉制品、带或不带盐，如碎腊肠、烧鸡等加热的切割肉制品已烹调好的香肠：血肠、碎肝肠、冷肉糜、碗装汤肝肠半成品和食品调料煎肠肉汤生碎肉制品剁碎肉血浆烧肉皮或肉皮块加工肉，包括熏肉和经权力机构批准的加工肉制品	10² 10³ 　 10² 10³ 10⁵ ５×10^４ 10^４ 10³ 10^５５×10⁶	瑞士联邦医局 1981.12.1
西班牙	双壳贝类：鲜活品、腌渍品、冷冻品咸干、腌制、干制品醋渍品	１×10³ １×10³ １×10²	西班牙卫生部1 9 9 3 . 10 . 2 9
荷兰	宠物饲料（包括狗咬胶）	ｎ＝５，ｃ＝２，ｍ＝１０，Ｍ＝３×１0²	国检监（１９９５）３５０号
英国	宠物饲料（包括狗咬胶）	ｎ＝５，ｃ＝２，ｍ＝１０，Ｍ＝３×１0²	国检监（１９９５）３５０号

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