食品中肠杆菌科检验方法

      肠杆菌科作为食品卫生指标菌在欧洲已有多年历史，对其检验方法不少学者曾进行了研究。目前北欧食品分析委员会（NMKL）及ISO已制定了食品中肠杆菌科检验的标准方法。包括了直接增菌和前增菌的定性方法；菌落计数和带恢复的MPN定量方法。近年来，随着对外贸易的发展，欧洲一些国家已对我国出口的某些食品和动物饲料提出了检测和限量要求。且将其作为国际间食品微生物学实验室质量控制、水平测试的必测项目之一。我国大多数食品卫生检验人员对该项指标和检验方法缺乏了解，为适应外贸发展需要，原天津、辽宁商检局的技术人员，采用标准菌株和自然食品样品参照国外现有标准方法进行了研究，制定了《出口食品中肠杆菌科检验方法》行业标准。该行业标准有如下特点：

　　1、制定了两种定量检验方法，可根据对各种食品规定的不同限量标准或加工方式进行选择。菌落计数法适用于检查未经加工处理的生鲜食品或肠杆菌科计数限量>100/g的加工食品，带恢复的MPN法适用于肠杆菌科计数≤100/g的加工食品。

　　2、采用了亚致死性损伤菌恢复步骤并成功地应用于MPN定量法中，对冷冻产品，加热冷冻产品采用36±1℃4h恢复，对加热干燥等处理过的食品需用36±1℃18－24h恢复。

　　3、将国外现有标准方法中EE肉汤作了改良，即将原配方中的胆汁含量由20g/L降至10g/L。大大降低了对肠杆菌科细菌的抑制力，提高了方法的灵敏度和检出率。

　　4、对在分离培养基VRBGA上经36±1℃培养24h后，菌落直径仍<0.5mm的肠杆菌科。如奇异变形杆菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等延长培养时间至48h，弥补了国外现有方法中仅在VRBGA 36±1℃培养24h后，挑选菌落直径>0.5mm的肠杆菌科菌落可造成漏检之不足。

　　5、NMKL法仅以氧化酶阴性、ISO方法以氧化酶阴性和葡萄糖琼脂呈黄色为阳性对肠杆菌科进行确认。前法可将不发酵葡萄糖，但可利用蛋白胨生长、氧化酶也为阴性的沃夫氏不动杆菌误判为肠杆菌科，造成假阳性结果，使计数结果偏高；后法则易将葡萄糖琼脂表面变为蓝色的阴沟肠杆菌，产气肠杆菌和沙雷氏菌漏检，出现假阴性，使计数结果偏低。本行业标准采用了氧化酶阴性，葡萄糖琼脂发酵为全黄或黄色底层、蓝色斜面，产气或不产气作为判定标准才可对肠杆菌科进行准确的确认。

     6、方法的灵敏度 

（1）菌落计数法的灵敏度为≥10/g  

（2）带恢复的MPN法的灵敏度为≤10/g或<100/g

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