原料奶嗜冷菌的危害及其控制方法

概要 质量数据对比分析显示，原料乳中微生物数量和嗜冷菌数量不存在有效的正反关联，即微生物合格率高的原料奶，其嗜冷菌数量未必低，反之，微生物合格率低的原料奶，其嗜冷菌数量未必就高（详见附件1），因此本文简述了低温菌的概念、来源及其危害，着重介绍嗜冷菌控制措施。

一、嗜冷菌概念

牛乳挤出来要经过冷却处理，降低乳温从而抑制细菌的生长繁殖，但在低温条件下有些细菌也能生长，而这类细菌即为低温菌。低温菌又包括嗜冷菌和耐冷菌。嗜冷菌主要存在于低温环境中，包括两类微生物，一类是专性嗜冷菌（Psychrophiles）最高生长温度不高于20℃，最适生长温度为15℃，在0℃仍然可以生长繁殖的微生物；另一类为兼性嗜冷菌（Psychrotrophics），又名耐冷菌，最高生长温度高于20℃，最适生长温度高于15℃，在0～5℃仍然可以生长繁殖的微生物。专性嗜冷菌主要分布在常冷低温区，对温度的变化比较敏感，20℃以上即很快引起死亡；而兼性嗜冷菌分布范围较宽，从常冷到不稳定的低温环境中都能分离到。乳的低温菌污染被认为是影响乳制品保质期的最为重要因素之一。

二、嗜冷菌的危害

嗜冷菌广泛存在牛乳的外部环境中，如：土壤、灰尘、空气、水、草料、粪便等中，而牛体乳房部位、挤奶设备管道容器内以及挤奶现场环境中的嗜冷菌最有可能进入牛奶当中，对原料乳造成污染。

这种细菌可以在冷藏温度下的牛乳中大量繁殖，并产生可以侵害乳中营养成分的热稳定酶类，如耐热性蛋白酶、脂肪酶、磷脂酶等，不但引起产品酸包、苦味包、乳清分离、变色发粘，脂肪分离等变质现象发生，而且还会影响乳制品的加工。乳中所含嗜冷菌极其胞外酶浓度的大小直接影响着牛乳的货架期，加工过程中一般采用的热杀菌只能杀灭乳中细菌包括嗜冷菌，但其所产生的耐热性胞外酶却仍然能够保持活性，最终会导致超高温灭菌奶的苦味、凝结等不良腐败现象的发生。降低嗜冷菌在生长繁殖过程中产生的耐热性胞外酶的浓度，以确保奶制品的质量及其货架期。

三、嗜冷菌的控制

原料乳中嗜冷菌的污染主要为外源污染，污染方式主要是原料乳采集时的源头污染和加工时的二次污染。根据乳中低温菌的污染源及其污染途径，应该对以下各环节进行低温菌控制，即奶牛生产环境控制、牛奶接触面控制、原料奶的低温菌控制及加工过程的低温菌控制。

1、奶牛生产环境控制，为奶牛提供干净卫生的圈舍和运动场所，定期对牛体表面进行人工清理，定期对奶牛所处环境进行消毒；奶站周边和厅内环境也要进行定期消毒，尽量为挤奶操作提供一个无菌的环境，以降低嗜冷菌的感染几率。

2、牛奶接触面控制，原料乳收集过程中的嗜冷菌控制由于原料奶中的嗜冷菌污染主要来自于乳房部位、残留积水、挤奶、过滤布等。加强挤奶过程的控制，保持乳房部位清洁卫生，合理规范的使用前、后药浴，保证前三把奶的挤弃，且各环节均需严格按照挤奶要求进行规范操作。

a)    运输罐和管道容器要在每次挤奶结束后及时清洗，定期开展涂抹实验检测清洗后嗜冷菌残留，运输罐内部必须保证清洁，清洗完毕必须检查清洗效果，盖严罐口，挤奶设备清洗要使用CIP清洗，并保证清洗水温和清洗液浓度（CIP就是挤奶完毕后先预冲洗→碱洗→水冲洗→酸洗→后冲洗，碱洗液浓度1%-1.5%，酸洗液浓度0.8%-1.5%）。

b)    设备清洗完毕要将水空干净，避免设备容器内积水残留，嗜冷菌数生长只需很少的营养，试验表明在残留的清洗液中，嗜冷菌的增长速度要比在牛奶中快得多，所以不要残留冲刷水，清洗时也加入一定比例的消毒剂，如采用二氧化氯等化学消毒剂进行消毒，即可有效地控制挤奶过程中的嗜冷菌污染及其胞外酶的浓度，保证原料乳的质量。

c)    过滤必须使用一次性过滤纸袋，使用完毕要及时清理，避免嗜冷菌和其他微生物繁殖；设备管路要尽量做到密闭，不得将设备敞开放置。

3、原料奶的低温控制，嗜冷菌数在搅拌和常时间摇晃的条件下能使嗜冷菌生长速度加快，所以在制冷运输过程中应该尽量避免长时间搅拌和反复入罐；在条件容许的情况下，尽量将牛奶的制冷温度调整至2℃储存，将牛奶运输到厂的温度控制在4℃以下，可以有效控制嗜冷菌的繁殖，提高原料奶质量；缩短原料奶的储存时间，在现有条件下将24小时到厂时间缩减至16小时左右，也是控制嗜冷菌繁殖的有效手段。

4、加工中的热处理只能杀灭低温菌，却不能够使其产生的耐热性胞外酶失活。因此，在采用加热杀菌的同时应采用冷消毒，如使用化学消毒剂对各环节进行消毒，并使胞外酶失活。

四、结束语

  随着我国奶牛饲养环境和奶站设施的不断改善，原料乳生产管理的提高，原料乳中的嗜冷菌问题会得到根本性的改善，我国的乳品企业会生产出品质更好、保质期更长的产品。

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