青霉
（一）分类：子囊菌纲和半知菌类。
（二）分布：广布于空气、土壤（桔皮常见）。
（三）形态：菌丝分隔，形态与曲霉相似，但孢子牛惠呈扫帚状，无顶囊和足细胞，蓝绿色。
（四）繁殖：产分生孢子（无性）有的也进行有性生殖。
（五）用途：
（1）生产青霉素（产黄青霉，点青霉）少数生产有机酸。
但是它对人类的危害和威胁也应予高度重视。霉菌的营养来源主要是糖类和少量氮非生物盐类等。极易在含糖的食品（饼干、面包）和各种谷物、水果上生，还引起衣物、器材、工业原料霉变。据统计，全世界平均每年由于霉变而不能食（饲）用的谷物约占2％，这是一笔相当惊人的经济损失，尤其谷物收割季节，若遇上阴雨袭击，往往造成毁灭性的灾害近年不断发现。霉菌能产生多种毒素。严重威胁人畜健康。到目前为止，已知霉菌毒素达100种以上。可大致分为肝脏毒、神经毒、肾脏毒、光过敏性皮炎物质及其他五类。
黄曲霉毒素：
其中毒性最强者是由黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素。①日本的黄变米中毒②英国火鸡X病③苏联醉谷病食物中毒性白血球缺乏病。
1、发现：1960年英国伦敦附近养鸡厂中，十万只火鸡相继于数日内死亡。追踪调查获知，系食用了污染了霉菌的花粉所致。以后查明了是黄曲霉菌。
2、黄曲霉毒素的毒性（B1、B2、G1、G2、M、P以及衍生物共十多种）
黄曲霉毒素是剧毒物，也是致癌物。其毒性为氰化10倍，砒霜的68倍。黄曲霉毒素B1的半数致死量为0.294mg/kg，按毒理学规定标准凡＜1 mg/kg者即属特剧毒物。
黄曲霉毒素经动物实验表明为强致癌物，靶器官为肝脏，亦能引起胃肠病变。动物致肝癌有效剂量比较，黄曲霉毒素B1为每天10微克，二甲基保氢茶为每天9000微克，亚硝胺为每天＞50微克，流行病学调查获知，食物中污染黄曲霉毒素高的地区，其肝癌发病率亦高。
3、黄曲霉毒素的产生菌
能产生黄曲霉毒素的产生菌主要为黄曲霉及寄生曲霉、黑曲霉等多种曲霉，桔青霉菌、可变青霉菌亦能。
产黄曲霉毒素的真菌侵染粮谷的范围极广。尤以玉米、花生、（豆油）最常见，大米、小米、高粱次之。
4、黄曲霉毒素的理化性质
黄曲霉毒素B1是真菌毒素中最稳定的一种。它耐高温，200℃亦不被破坏;高压灭菌121℃下经两小时仅破坏1／3—1／4，4小时破坏分子1／2。紫外线照射亦不能破坏此毒素。黄曲霉毒素耐酸性，只有PH在9—10的碱性条件下可迅速分解。次氯酸钠、氯气、NH3、H2O2、SO2等可使之破坏。
另外，多种细菌对黄曲霉毒素有降解能力。某株橙黄色杆菌经12小时可去除该毒素86%。有人将枯草杆菌接入被污染的玉米粉，培养48小时后，以玉米粉喂猪，试验3个月未发生中毒症状，而对照组中，猪肝脏纤维化。1979年，有人报道，将多种菌联合作用，可使黄曲霉毒素去除率达85。6—100%。
5、黄曲霉毒素的防治措施
鉴于黄曲霉毒素的严重危害性，许多国家制定了所允许的黄曲霉毒素含量标准。世界卫生组织于1966年订为含量上限30微克/千克，1970年降为20微克/千克，1975年再降为15微克/千克，我国标准是：玉米、花生油、花生不得超过20微克/千克；大米及其他食油不得超过10微克/千克，其它食品、豆类、粮食不得超过5微克/千克，婴儿代乳食品不得捡出。
（1）预防措施
可从粮谷作物的生长、收获、贮藏、加工、运输一系列环节中防止霉菌的污染及共滋生。谷物含水量＜13－14％花生含水量应＜8－9％贮存场所的温度应＜70－75％。并使用化学药物好，磷化铝、磷化锌等防止霉菌长生并抑制其产毒。
（2）黄曲霉毒素的去除
方法较多：①排除破碎的花生粒。②活性碳吸附。③大米黄－60－80％存在于米糖中，淘洗去除。④用强碱处理成毒 品如碱片炼花油，使原含量60ug/kg毒素不能检出。
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