大肠菌群的快速检测

引  言 
大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸或醛，并产生β-半乳糖苷酶需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无
芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有
否污染肠道致病菌的可能。如果大肠菌群存在于食品中，表明未做有效的消毒处理、加工后保存条件不
良或消毒后又受到污染。快速检验这些细菌，有助于食品的卫生管理，维护消费者的食用安全。 
1  范围 
本标准规定了食品中大肠菌群的快速检验和计数方法。 
本标准适用于食品中大肠菌群的快速检验和计数。 
2  规范性引用文件 
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的
修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 
GB 4789.3  食品微生物学检验  大肠菌群测定 
GB 4789.28  食品微生物学检验  染色法培养基和试剂 
ISO 4832:1991(E)  微生物学-大肠菌群菌落计数法通则 
3  术语和定义 
下列属于和定义适用于本标准 
3.1   
3.2  大肠菌群  Colifrom bacteria 
大肠菌群是革兰氏阴性、无芽孢、氧化酶阴性的杆状细菌，为需氧和兼性厌氧，可在有胆盐（或具
有其他抑制生长的表面活性剂）存在的情况下生长，通常可在36℃± 2℃发酵乳糖并产酸和醛。具有β-
半乳糖苷酶。在本标准设定的条件下，大肠菌群为能分解β-半乳糖苷，使培养基发出荧光或生成紫色
（或红色）菌落的一群革兰氏阴性无芽孢杆菌。 
4  原理 
4.1  最可能数(MPN)法 
大肠菌群可产生β-半乳糖苷酶， 分解液体培养集中的酶底物——4-甲基伞型酮-β-D-半乳糖苷 （以
下简称MUGal）,使4-甲基伞型酮游离，因而在366nm的紫外光灯下呈现蓝色荧光。 
4.2  平板法 
大肠菌群可产生β-半乳糖苷酶， 分解培养集中的酶底物--茜素-β-D半乳糖苷 （以下简称Aliz-gal） ,
使茜素游离并与固体培养基中的铝、钾、铁、铵离子结合形成紫色（或红色）的螯合物，使菌落呈现相
应的颜色。 
5  试剂和培养基 
5.1  磷酸盐缓冲液 
按 GB 4789.28-1994 中 3.22 规定进行制备。 
5.2  生理盐水 
5.2.1  成分 
氯化钠      8.5g 
蒸馏水      1 000mL 
5.2.2  制法 
将氯化钠溶于蒸馏水，121℃蒸汽灭菌15min。 
5.3  MUGal肉汤 
5.3.1  成分 
胰蛋白胨或胰酪胨            20.0g 
氯化钠                  5.0g 
无水磷酸氢二钾              2.75g 
无水磷酸二氢钾              2.75g 
月桂基硫酸钠              0.1g 
MUGal(纯度不低于99%)          0.08g 
蒸馏水                  1 000mL 
5.3.2  制法 
将各成分加热溶于蒸馏水中，以 15％～20％氢氧化钠溶液调整 pH 值，分装于 20 mm×150 mm试
管，每管 9  mL，116℃蒸汽灭菌10  min，最终pH值7.0～7.2。待培养基冷却后，以无菌手续于每管培养
液内加入 0.1 mL 经无菌水稀释的 500 µ g/mL 头孢磺定液或于 1000mL 灭菌培养液内加 1 mL经无菌
水稀释的5 mg/mL头孢磺啶液并以无菌操作分装试管。 
注： 双料的MUGal肉汤除蒸馏水外其他成分加倍 
5.4  Aliz-gal琼脂 
5.4.1  成分 
胰蛋白胨或胰酪胨            20.0g 
氯化钠                  5.0g 
无水磷酸氢二钾              2.75g 
无水磷酸二氢钾              2.75g 
月桂基硫酸钠              0.1g 
Aliz-gal（纯度不低于97%）        0.05g 
异丙基硫代半乳糖苷            0.03g 
硫酸铝钾                0.5g 
柠檬酸铁铵                0.5g 
琼脂                  15.0g 
蒸馏水                  1 000mL 
5.4.2  制法 
将各成分放入蒸馏水中，加热使溶化，以15％～20％ NaOH 调整pH值，分装烧瓶，116℃蒸汽灭菌
10min，最终pH值 7.0～7.2。 
6  设备和器材 
6.1  培养箱：37 ℃ ± 1℃。 
6.2  冷藏箱：0 ℃ ± 4℃。 
6.3  天平：感量 0.01g。 
6.4  均质器或乳钵。 
6.5  平皿：直径 90mm。 
6.6  试管：20mm x 150 mm。 
6.7  吸管：1.0mL 和 10.0mL。 
6.8  广口瓶或三角瓶：容量 500mL。 
6.9  玻璃珠：直径约 5mm。 
6.10  试管架。 
6.11  紫外灯（波长 366nm）。 
6.12  其他。 
7  检验程序 
8  样品的制备 
8.1  以无菌手续取 25mL（或 25g）样品，加于含 225  mL 无菌磷酸盐缓冲液（或生理盐水）的广口瓶（或
三角瓶）内（瓶内预置适当数量的玻璃珠），充分振摇或用均质器以 8  000  r/m～10  000  r/m 均质 1  min
成 1∶10 稀释液。 
8.2  用 1mL 无菌吸管吸取 1∶10 样品稀释液 1.0mL，注入含 9.0 mL 无菌磷酸盐缓冲液（或生理盐水）
的试管内。振摇均匀，即成 1∶100 样品稀释液。 
8.3  另取 1.0  mL 无菌吸管，按上法制备 10 倍递增样品稀释液。每递增一次，换一支 1.0  mL 无菌吸管。  
8.4  根据食品卫生标准要求或对样品污染程度的估计，选择三个适宜的连续稀释度，每个稀释度接种
三管培养基（MPN 法）或两个平皿（平板法）。 
9  大肠菌群的 MPN 计数 
9.1  将待检样品和样品稀释液接种MUGal肉汤管， 每管1.0  mL(接种量在1.0  mL以上者， 接种双料MUGal
肉汤管)，每个样品接种三个连续稀释度，每个稀释度接种 3 管培养基。同时另取2 支 MUGal 肉汤管（或
双料 MUGal 肉汤管）加入与样品稀释液等量的上述无菌磷酸盐缓冲液（或生理盐水）作空白对照。 
9.2  将接种后的培养管置于 37 ℃ ± 1℃ 培养箱培养 18～24h。 
9.3  将培养管置于暗处，用波长 366nm 的紫外光灯照射，如显蓝色荧光，为大肠菌群阳性管；如未显
蓝色荧光，则为大肠菌群阴性管。 
9.4  结果报告：根据大肠菌群阳性管数，查 MPN 表（见附录 A）,报告每 100mL（g）食品中大肠菌群
MPN 值。 
10  大肠菌群的菌落计数 
10.1  用灭菌吸管吸取待检样液 1.0mL，加入无菌平皿内。每个样品接种三个连续稀释度，每个稀释度
接种两个平皿。 
10.2  于每个加样平皿内倾注 15mL 45℃～50℃ 的 Aliz-gal 琼脂，迅速轻轻转动平皿，使混合均匀。
待琼脂凝固后，再倾注 3mL～5mL Aliz-gal 琼脂覆盖表面。同时将 Aliz-gal 琼脂倾入加有 1mL 上述无
菌磷酸盐缓冲液（或生理盐水）的无菌平皿内作空白对照。 
10.3  待琼脂凝固后，翻转平板，于 37 ℃ ± 1℃ 培养箱培养 18～24h。取出平板，计数紫色（或红
色）菌落。 
10.4  结果报告 
10.4.1  当平板上的紫色（或红色）菌落数不高于 150 个，且其中至少有一个平板紫色（或红色）菌落
不少于 15 个时，按式（1）计算大肠菌群数： 
d n n
C
N ) 2 1 ( +
 = ………………………………………………（1）  
式中： 
 N——样品的大肠菌群数，个/mL或g； 
∑C——所有计数平板上，紫色（或红色）菌落数之总和； 
n1——供计数的最低稀释倍数的平板数； 
n2——供计数的高一倍数的平板数； 
 d——供计数的样品最低稀释度（如10-1
, 10-2
, 10-3
等）。 
 
10.4.2  如接种所有（3 个）稀释样品的平板上紫色（或红色）菌落数均少于 15 个时，仍按式（1）计
算，但应在所得结果旁加“*”号，表示为估计值。 
10.4.3  如接种未稀释样品和所有稀释样品的平板上，紫色（或红色）菌落数均少于 15 个时，报告结
果为：每毫升（克）样品少于 15 个大肠菌群。 
10.4.4  如接种未稀释样品和所有稀释样品的平板上，均未发现紫色（或红色）菌落数时，报告结果为：
每毫升（克）样品少于 1 个大肠菌群。 
10.4.5  如平板上的紫色（或红色）菌落数高于 150 个时，按式(1)计算，在结果旁加“*”号表示估计
值或视情况重新选择较高的稀释倍数进行测定。 
    
   

 

上一篇：大肠菌群测定

下一篇：蜡样芽胞杆菌检验