1 主题内容与适用范围
本标准规定了食品中沙门氏菌的检验方法。
本标准适用于食品微生物学中毒样品中沙门氏菌的检验。
2 引用标准
GB 4789.28 食品卫生微生物学检验 染色法、培养基和试剂
3 设备和材料
3．1 天平：称取检样用。
3．2 均质器或乳钵。
3．3 温箱：36±1℃，42℃。
3．4 显微镜。
3．5 灭菌广口瓶：500 mL。
3．6 灭菌三角烧瓶：500 mL，250 mL。
3．7 灭菌吸管：10 mL。
3．8 灭菌平皿：90 mm×15 mm。
3．9 灭菌小试管：内径 3 mm，长 5 cm。
3．10 灭菌毛细管。
3．11 橡皮乳头。
3．12 载玻片。
3．13 酒精灯。
3．14 灭菌金属匙或玻璃棒。
3．15 接种棒、镍铬丝。
3．16 试管架、试管篓。
4 培养基和试剂
4．1 缓冲蛋白胨水（BP） ：按 GB 4789.28 中 4.12 规定。
4．2 氯化镁孔雀绿（MM）增菌液：按 GB 4789.28 中 4.13 规定。
4．3 四硫酸钠煌绿（TTB）增菌液：按 GB 4789.28 中 4.13 规定。
4．4 亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液：按 GB 4789.28 中 4.16 规定。
4．5 亚硫酸铋琼脂（BS） ：按 GB 4789.28 中 4.19 规定。
4．6 DHL 琼脂：按 GB 4789.28 中 4.20 规定。
4．7 HE 琼脂：按 GB 4789.28 中 4.21 规定。
4．8 WS 琼脂：按 GB 4789.28 中 4.23 规定。
4．9 SS 琼脂：按 GB 4789.28 中 4.22 规定。
4．10 三糖铁琼脂：按 GB 4789.28 中 4.26，4.27 规定。
4．11 蛋白胨水、靛基质试剂：按 GB 4789.28 中 3.13 规定。
4．12 尿素琼脂（pH7.2）：按 GB 4789.28 中 3.15 规定。
4．13 氰化钾（KCN）培养基：按 GB 4789.28 中 3.16 规定。
4．14 氨基酸脱羧酶试验培养基：按 GB 4789.28 中 3.12 规定。
4．15 糖发酵管：按 GB 4789.28 中 3.2 规定。
4．16 ONPG 培养基：按 GB 4789.28 中 3.3 规定。
4．17 半固体琼脂：按 GB 4789.28 中 4.30 规定。
4．18 丙二酸钠培养基：按 GB 4789.28 中 3.7 规定。
4．19 沙门氏菌因子血清：按26种用于初步分型；57种用于进一步分型；163
种用于详细分型。
5 检验程序
沙门氏菌检验程序如下：
6 操作步骤
6．1 前增菌和增菌
冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。各称取检样 25 g，加
在装有 225 mL 绘冲蛋白胨水的 500 mL 广口瓶内。固体食品可先应用均质器以
8000～10000 r/min 打碎 1 min，或用乳钵加灭菌砂磨碎，粉状食品用灭菌匙或
玻棒研磨使乳化，于36±1℃培养4 h（干蛋品培养18～24 h） ，移取 10 mL，转
种于 100 mL氯化镁孔雀绿增菌液或四硫酸钠煌绿增菌液内，于 42℃培养 18～24
h。同时，另取 10 mL，转种于 100 mL 亚硒酸盐胱氨酸增菌液内，于 36±1℃培
养 18～24 h。
鲜肉、 鲜蛋、 鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌。 各取25 g （25 mL）
加入灭菌生理盐水 25 mL，按前法做成检样匀液；取种于 100 mL 氯化镁孔雀绿
增菌液或四硫磺酸钠煌绿增菌液内，于42℃培养24 h；另取25 mL接种于 100 mL
亚硒酸盐胱增菌液内，于 36±1℃培养 18～24 h。
6．2 分离
取增菌液 1 环，划线接种于一个亚硫酸铋琼脂平板和一个 EHL 琼脂平板 9
或HE琼脂平板、WS或SS琼脂平板） 。两种增菌液可同时划线接种在同一个平板
上。于 36±1℃分别培养 18～24 h（DHL、HE、WS、SS）或 40～48 h（BS） ，观
察各个平板上生长的菌落，沙门氏菌Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ和沙门氏菌Ⅲ硌个平板
上的菌落特征见表 1。
6．3 生化试验
6．3．1 自选择性琼脂平板上直接挑取数个可疑菌落，分别接种三糖铁琼脂。
在三糖铁琼脂。在三糖铁琼脂内，肠杆菌科常见属种的反应结果见表 2。
表 2 说明在三糖铁琼脂内只有斜面产酸并同时硫化氢（H2S）阴性的菌株可
以排除， 其他的反应结果均有沙门氏菌的可能， 同时也均有不是沙门氏菌的可能。
6．3．2 在接种三糖铁琼脂的同时，再接种蛋白胨水（供做靛基质试验） 、悄素
琼脂（pH7.2） 、氰化钾（KCN）培养基和赖氨酸脱羧酶试验培养基及对照培养基
各 1 管，于 36±1℃培养 18～24 h，必要时可延长至 48 h，按表 3 判定结果。
按反应序号分类，沙门氏菌属的结果应属于A1、A2和B1，其他5种反应结果均
可以排除。
注：+表示阳性；-表示阴性。
6．4 血清学分型鉴定
6．4．1 抗原准备
一肌采用 1.5%琼脂斜面培养物作为玻片凝集试验用的抗原。
O血清不凝集时，将菌株接种在琼脂量较高的（如2.5%～3%）培养基上再检
查；如果是由于 Vi抗原的存在而阻止了O凝集反应时，可挑取菌苔于1 mL生理
盐水中做成浓菌液，于酒精洒光焰上煮沸后再检查。H抗原发育不良时，将菌株
接种在 0.7%～0.8%半固体琼脂平板的中央，俟菌落蔓延长生时，在其边缘部分
取菌检查；或将菌株通过装有0.3%～0.4%半固体琼脂的小玻管1～2次，自远端
取菌培养后再检查。
6．4．2 O 抗原的鉴定
用 A～F 多价 O 血清做玻片凝集试验，同时用生理盐水做对照。在生理盐水
中自凝者为粗糙形菌株，不能分型。
被A～F多价O 血清液凝集者，依次用 O4；O3、10；O7；O8；O9；O2 和O11
因子血清做凝集试验。根据试验结果，判定 O 群。被 O3、10 血清凝集的菌株，
再用 O10、O15、O34、O19单因子血清做凝集试验，判定E1、E2、E3、E4各亚群，
每一个O抗原成分的最后确定均应根据 O单因子血清的检查结果， 没有 O 单因子
血清的要用两个 O 复合因子血清进行核对。
不被 A～F多价 O血清凝集者，先用57种或163种沙门氏菌因子血清中的9
种多价O血清检查，如有其中一种血清凝集，则用这种血清所包括的O 群血清逐
一检查，以确定 O 群。每种多价 O 血清所包括的 O 因子如下：
O 多价 1 A、B，C，D，E，F 群（并包括 6，14 群）
O 多价 2 13，16，17，18，21 群
O 多价 3 28，30，35，38，39 群
O 多价 4 40，41，42，43 群
O 多价 5 44，45，47，48 群
O 多价 6 50，51，52，53 群
O 多价 7 55，56，57，58 群
O 多价 8 59，60，61，62 群
O 多价 9 63，65，66，67 群
6．4．3 H 抗原的鉴定
属于 A～F 各 O 群的常见菌型，依次用表 7 所述 H 因子血清检查第 1 相和第
2 相的 H 抗原
不常见的菌型，先用163种沙门氏菌因子血清中的8种多价H血清检查，如
有其中一种或两种血清凝集， 则再用一种或两种血清所包括的各种H因子血清逐
一检查，以确定第1相和第 2相的H 抗原。8种多价H血清包括的H 因子如下：
H 多价 1 a,b,c,d,i
H 多价 2 en,enx,enz15,fg,gms,gpu,gp,gq,mt,gz51
H 多价 3 k,r,y,z,z10,1w,1z13,1z28,1z40
H 多价 4 1，2；1，5；1，6；1，7；z6
H 多价 5 z4z23,z4z24,z4z32,z29,z35,z36,z38
H 多价 6 z39，z41，z42，z44
H 多价 7 z52，z53，z54,z55
H 多价 8 z56，z57，z60，z61，z62
每一个 H 抗原分成的最后确定均应根据 H 单因子血清的检查结果，没有 H
单因子血清的要用两个 H 复合因子血清进行核对。
检出第1相H抗原而未检出第2相H抗原的或检出第2相H抗原而未检出第
1 相 H 抗原的，可在琼脂斜面上移种 1～2 代后再检查。如仍只检出一个相的 H
抗原，要用位相变异的方法检查其另一个相。单相菌不必做位相变异检查。
位相变异试验方法如下：
小玻管法：将半固体管（每管约1～2 mL）在酒精灯上溶化并冷至50℃，取
已知相的 H 因子血清 0.05～0.1 mL，加入于溶化的半固体内，混匀后，用毛细
吸管吸取分装于供位相变异试验的小玻管内，俟凝固后，用接种针挑取待检菌，
接种于一端。将小玻管平放在平皿内，并在其旁放一团湿棉花，以防琼脂中水分
蒸发而干缩，每天检查结果，待另一相细菌解离后，可以从另一端挑取细菌进行
检查。培养基内血清的浓度应有适当的比例，过高时细菌不能生长，过低时同一
相细菌的动力不能抑制。一般按原血清 1：200～1：800 的量加入。
小倒管法：将两端开口的小玻管（下端开口要留一个缺口，不要平齐）放在
半固体管内，小玻管的上端应高出于培养基的表面，灭菌后备用。临用时在酒精
灯上加热溶化，冷至500℃，挑取因子血清1环，加入小套管中中的半固体内，
略加搅动，使其混匀，俟凝固后，将待检菌株接种于小套管中的半固体表层内，
每天检查结果，待另一相细菌解离后，可从套管外的半固体表面取菌检查，或转
种 1%软琼脂斜面，于 37℃培养后再做凝集试验。
简易平板法：将0.7%～0.8%半固体琼脂平板烘干表面水分，挑取因子血清 1
环，滴在半固体平板表面，放置片刻，待血清吸收到琼脂内，在血清部位的中央
点种待检菌株，培养后，在形成蔓延生长的菌苔边缘取菌检查。
6．4．4 Vi 抗原的鉴定
用Vi因子血清检查。已知具有Vi抗原的菌型有：伤寒沙门氏菌，丙型副伤
寒沙门氏菌，都柏林沙门氏菌。
6．5 菌型的判定和结果报告
综合以上生化试验和血清学分型鉴定的结果， 按照表8或有关沙门氏菌属抗
原表判定菌型，并报告结果。
附加说明：
本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由江西省卫生防疫站负责起草。
本标准主要起划人何晓青。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
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