水果、坚果和蔬菜微生物概述

从植物学角度讲，果实是花成熟后产生的子房,其中含有种子：豌豆、辣椒(红色的和绿色的）、茄子、黄瓜、鳄梨和西红柿等都是果实，但它们也被用作蔬菜。人们通常所指的水 果是甜的或酸的果实(如苹果、梨、橘子、梅子、桃子、樱桃等等)。大黄是水果，却更适用于烹饪，但它不楚子房，而是叶柄。另外，未成熟的水果(如香蕉和木瓜)也当作蔬菜用于烹饪。

微生物学主要依据微生物的生活习性来考虑蔬菜和水果。通常被人们称作“水果” (苹果、梨、橘子、梅子、桃子、枇杷等)的果实都具有酸味或甜味。水果中累积了大量的有 机酸(特别是柠檬酸、苹果酸和奎宁酸），造成其糖(特别遒葡萄糖、果糖和蔗糖)含量较高，而_PH较低(pH通常小于4.5);但水果中的蛋白质和脂肪含量却很低。由此可见，水果并 不适合腐生微生物的生K。因此按照微生物学的观点，应该将番茄（pH 4.0~4. 5)归于 水果类，因为它更符合水果或果汁的微生物环境，而蔬菜的pH通常在5~7之间。

水果屮的有机酸对微生物的影响不只是其较低的pH，其不溶性的有机酸分子同样具 有抑止细菌牛长的作用OCMSF，1980_a)_::除了上文中提到的有机酸外，还有许多其他的 种类，如葡萄和罗望子中的酒石酸，蔓越橘中的苯甲酸，它们肴时能在水果中形成高的有机酸环境。

耑要注意的是有些水果(如木瓜和甜瓜）有机酸含M较低，pH较高。成熟的木瓜pH 为5. 5〜5. 9。坚果，在椬物学上属于水果，何按照微生物的生境考虑，它们已具有自己独特的特征(水分活度较低，蛋白质和脂肪含量较卨），所以应该单独考虑。

新鲜水果和蔬菜衷面一般都带有土壤中的腐生微生物和植物寄生虫。其中的一些微生物极易造成水果腐烂。例如土壤中的重要污染源黄褐丝衣霉菌 的子囊孢子抗热性极强，能导致水果罐头的腐烂。新鲜的水果和蔬菜通常不需要进行微 生物分析，何在生食时(尤其足数S较大时，如制作沙拉或水果和蔬莱的来源可疑时），应 街效的检测其中食源性致病菌或粪使的污染情况。在地表生长的水果和蔬菜常使用动物的粪便施肥，也应做类似的检查。前文已提到过一起由大肠杆菌0157引起的食物中毐 事件。该事件的暴发是由于饮用了污染广大肠杆菌0157的苹果酒所造成的。因为苹果 酒用掉落在地上的大IS苹果制成,而这些苹果受到了地而上动物粪便肥料的污染。

手I工采摘的水果和蔬菜，极易受到带冇病原菌的人污染,这些病原菌在冷冻食品中也 能存活，特別是当产品不能进行烫漂时,这种情况更可能存在。如冷冻的山莓曾引起甲型肝炎的暴发

冷冻水果和蔬菜中的微生物族系V新鲜产品中的相似，但有时因为冷冻厂的卫生措 施，烫漂过程及其前后的储存温度等条件的影响，会使两者在微生物种类的比例和绝对数量上有所不同。冷冻干果中的微生物群系也与其新鲜产品中的相似，而且微生物种类的比例和绝对数景也相同。

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