糖和巧克力的检测概述

糖与糖浆

很多食品都用糖浆作为加工原料，其微生物检测的要求取决十成品的种类。例如，如果糖浆用于热加的罐头食品，则成进行乎酸蔺(嗜热腊肪芽孢杆菌）的测定。产硫化氢 的梭状柒孢杆菌用亚硫酸铁琼脂振荡培养,不产硫化氢的梭状芽孢杆菌用肝汤培养基。细菌、霉菌、酵母阐的平板计数通常可以使用橙汁血清琼脂、DRBCA.DEivis酵母盐琼脂嗜渗琼胎或含20%蔗糖的橙汁血清琼脂 并在25〜3(rc培养一周.能分离到杆菌、乳杆阑、明串珠菌、汉森菌、毕赤酵母菌、酵母菌 和拟球酵母阚等微牛物。这类产品的嗜温菌计数、嗜热繭芽孢计数和显微镜计数可参照 果汁和浓缩果汁的检测法：检测方法的选择取决于成品的类型一般要求活菌数小得超过10 1-/g(MullerJ972)o

巧克力食品

这些产品的变质主要由于酵母菌污染所引起的，例如巧克力软糖发酵后产气会使巧 克力表皮破裂。

杏仁糖果上容易发生局部霉菌生长。不渗水包装纸包装的产品更易生长霉菌，使得 产品发生气体的凝结而在包装内产生水滴。

据报道，巧克力和巧克力糖果能引发沙门氏菌食物中毒事件（Cmven，1994; wood和Hooper，1983)。研究表明（DeSineclt等，1994)，改良的V半固体培养基较适 合用于巧克力和吋可类糖果中沙门氏菌的检测，另一种较好的方法是Oxdd沙门氏菌快 速检测法。

糖果的水分活度较低，使得此类产品中的病原菌能够长期存活，从而引起食物中毐― 生产棉花糖时使用了生的鸡蛋淸.曾引发了〖吓4型旸炎沙门氏菌食物中毒（Lewis等， 1996).

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