生理试验概述

在测定温度对微生物的生长、存活和死亡影响的过程中，我们发现食品的水分活度、 含糖量、含盐量以及pH等条件始终起着十分重要的作用^同时，为了获得生长环境（例 如含盐量）与微生物的生长过程之间的定量关系，必须进行生长率测定。常用的一种方法足测定食品的保质期。目前，已有许多关于快速保质期测试方法的论述：即将食品储存在 比正常保存温度髙的环境中，对微生物的生长进行快速测定。这种方法已长期应用于罐 装食品中。

纯菌株生长率的测定

有时，对变质食品进行研究，比单独对完好食品进行测定更有利于我们准确了解特定 茵种的生长率。下列操作步骤与Barnes和impcy(196S〉所介绍的相似，但是在实际应用过程中，可以根据不同食品对有关操作步骤进行变动。

操作步骤

食品的稀释液最好在实验前现配。接种物既可以是液体菌种培养物（该培养基也可作为试验用培养基），也可使用冼下的斜面菌种。在锥形瓶中装入lOOmL菌种培养基，灭 菌并恒温保存于所需的培养温度。加人足够的菌种，使培养基中的细胞含量约为lO4/mL， 旋转锥形瓶，使内容物均匀，取ImL稀释液做10倍稀释，测定初始活菌数（f0)。

再取几个ImL稀释液，连续做活细菌计数，以便在静止期开始前得到足够的数据建立生长曲线，这有利亍平均生氏时间的计算。每一种方法，在幵始工作时就应建立起 详尽的方案，得到的结果以细胞计数的对数log10⑴为纵坐标，时间（最小）为横坐标建立 曲线。

这种技术非常有用，如可用于比较温度或食品添加剂对微生物的影响。有一些食品 (如牛乳、糖、糖浆)灭菌后即可作为菌种生长的培养基。另一些食品(如熟肉)需制备成匀 浆，灭菌后做培养基，对于一些生食品，其无菌的水性提取液也同样适用。但应当认识到， 相对菌种在原食品环境中的生长来说，经过这样的处理也许会显著地影响菌种的生长特性，另外，这种方法还可以通过研究隔离菌种的计数和生长周期，来研究微生物间的相互 作用。

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