蛋与蛋制品检测概述

虽然在孵化过程中鸡蛋和鸭蛋极易被沙门氏菌污染，但刚产的蛋是无菌的。后来蛋 壳由于粪便、灰尘等污染携带了大量细菌。这些细菌包括竿兰氏阳性菌（如微球菌、葡萄 球茵、节杆菌和芽孢杆菌)和革兰氏阴性菌[如假单胞菌、埃希氏菌、肠杆菌、变形杆菌、沙 雷氏菌、气单胞菌和不动杆菌一产碱杆菌一黄杆菌族中的菌种。蛋中分离到的细菌大多是革兰氏阴性菌，一般只存在于蛋的外表面，简单 粗糙的处理或用水洗蛋壳表面就会使蛋壳的通透性增大，有利于污染物通过蛋壳衷面，使 内容物受到污染，而于法处理则会避免这种现象的发生。

鸡蛋成批存放时，整蛋、蛋白或蛋黄极易被蛋壳表面的微生物污染，而且只要一只蛋 中有噬菌体PT4耶肠炎沙门氏菌这样的细菌，整批蛋就会遭到同水平污染。而且PT4肠 炎沙H氏菌还可以造成垂直传播，即由母鸡通过鸡蛋传播给小鸡。PT4型肠炎沙门氏菌 也是英国等欧洲国家的主要食源性病原体。因此，不进行巴氏消毒的成 批蛋不允许进行贸易或销售。所有的蛋在干燥或冷冻前均要进行巴氏消毒。据报道在美国曾暴发过一系列PT4型肠炎沙门氏菌的中毐事件。

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