生奶的卫生质量检测

刃天青试验或亚甲基蓝试验可用于非冷却生奶中嗜温菌的检测，但这些试验不适用 于农场冷藏罐或运输过程中所用的储藏箱中奶的检测。

对于这些冷藏的生奶，目前使用5℃和30℃菌落计数和耐热菌计数可以很好的评估 这些产品的质量，然而，用计数法进行这些产品的日常质控显然是不可行的。Luck (1972)对计数方法进行了改进，改进后的方法可用于冷藏奶的质量控制。

(1) 需氧嗜温菌计数 需氧嗜温菌计数所用培养基为平板计数琼脂和酵母浸膏奶琼脂,英国官方测试方法中多使用酵母膏牛奶琼脂，在30℃培养 3d,该平板用f嗜冷菌和嗜热菌计数时，可分别于4.5℃和55℃下培养14d和2d，若预 计嗜热菌数量很少，可用多管计数技术。多管技术可用胰蛋白胨匍萄糖酵母育肉汤，培养后用显微镜检测（仅对于牛奶腐败嗜热菌)牛奶或接种石蕊的牛奶的变化。 检测大冰柜中的冷藏奶样时，隔日取样，进行嗜冷菌计数

(2) 可疑大肠菌群计数 大肠菌群能在牛奶等食品中增殖， 并能在卫生状况不良的设备上形成寄居地。对于采用手工等粗糙加工方法加工的生奶和 一些加热后容易造成冉次污染(或因加热不足引起污染）的牛奶，这两项指标菌的检验十 分有用具体检测方法，因特殊质控所用的方法与介绍的方法不同。

(3) 染色剂还原试验将一定量的染色剂和奶(通常是1:10)在灭菌的胶塞试管中 混合,在37.5℃(或按测试要求的温度)培养，常用的染色剂是亚甲基蓝和刃天青，有时使用2，3,5-氯化三苯基闪氮唑(TTC)，在用TTC做原料时，该物质由无色被还原为红色 的偶氮化合物。致敏白血球有助于染色剂的还原，巧检测患有乳腺炎的奶生产的奶时,因 含有大量白血球，极易发生这种现象。这些牛奶能还原部分刃天青，而亚甲基蓝则不受 影响„

WiLson( 1935)通过大暈的实验证明生奶中除细菌具有染色剂还原能力外，其本身也 具有一种自然还原系统，但在正常的测试条件下，它无法还原亚甲基蓝。经巴氏灭菌的奶 很大枵度破坏了这一由酶活性所激发的自然还原系统，经高压灭菌奶，却仍具有这种固有的还原能力，但其反应特性与生奶不同。

亚甲基蓝试验

以下方法以Wilson(1935)的著作和乳制品(特指)条例（1963）为依据。

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①亚甲基蓝储备液的制备。将一片标准品（Mcrck)放于装有200mL无菌蒸馏水的 烧瓶中，摇动至完全溶解，加蒸馏水至800mL，阴凉避光处储存,最好在冰箱中放置两个

月。使用时，无菌移取所需量至灭菌的容器中，现用现配。

②将待测样品充分混匀，无菌加入一支无菌的测试管中，至10mL标记处。

③加入lmL亚甲基蓝溶液，3s后.吹出残留在吸管中的液滴：同一支吸管可多次使 用，但要注意吸管不能接触奶或试管壁。

④用无菌橡皮塞塞住试管口，将其倒置2次将内容物混匀。

⑤在5min内，将试管置于（37.5±5）℃的水浴中，并记录放入试管的时间。水浴箱 中水的高度应超过试管中奶液的高度，且水浴箱位配置能够避光的盖子。

⑥每一批颜色和脂肪含量相似的待测样品均应设一个对照管。将10mL奶液加入 一无菌带塞的试管中，加入lmL自来水，在沸水中放置约3min，然后置入冷水浴中冷却。 对照管有助于退色完成时间的确定。

⑦0.5h后观察武管颜色变化，若奶液全部退色或表层5mm退色，则为退色反应；若 试管底部向上的退色颜色不超过5mm时，为不退色反应。

⑧当测试超过0.5h时，可以每0.5h对试管进行次观察。将退色的试管从水浴中取出，刚开始退色的试管应避免倒置，并置于水浴屮直到完仝退色，将其他试管应当倒置 一次，重新放好，使奶中的乳脂重新置换。但实验中应避免倒置次数过多，以防导致亚甲 基蓝再氧化而造成实验结果无效。

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