石蕊牛奶的反应
牛奶中主要含有乳糖和酪蛋白，在牛奶中加入石蕊是作为酸碱指示剂和氧化还原指示剂。石蕊在中性时呈淡紫色，酸性时呈粉红色，碱性呈蓝色，还原时则自上而下地褪色变白。
细菌对牛奶的作用有一下几种：
（1） 产酸――细菌发酵乳糖产酸，使石蕊变红。
（2） 产碱――细菌分解酪蛋白产生碱性物质，使石蕊变蓝。
（3） 胨化――细菌产生蛋白酶，使酪蛋白分解，故牛奶变得比较澄清。
（4） 酸凝固――细菌发酵乳糖产酸，使石蕊变化，当酸度很高时，可使牛奶凝固。
（5） 凝乳酶凝固――有些细菌能产生凝乳酶，使牛奶中的酪蛋白凝固，此时石蕊常呈蓝色或不变色。
（6） 还原――细菌生长旺盛，使培养基氧化还原电位降低，因此石蕊还原褪色。
接种与观察结果：接种待测菌株，适温培养3、5、7d或14d，按上述特征观察和记录牛奶产酸、产碱、凝固或胨化等反应。
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