乳品中活性益生菌选择性检测方法的研究

绪言
随着人民生活水平的不断提高，乳制产品的种类日益丰富和多样化，人体所需的乳酸菌如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌等通常被作为重要成分加入到各种乳产品当中。乳制品被人体摄入之后，其中包含的活性菌也同时进入到人体内部消化系统，它们能够帮助平衡肠胃功能健康，抑制对人体有害的各类细菌繁殖，能够显著提高人的身体健康水平。但不是随便摄入活性菌就能够起到这种效果，而是需要摄入人体内的活性菌达到一定的数量才能够有效发挥作用。科学表明，人体内部活性菌数量要达到 97cfu/ g (m L) 以上才能够具有明显效果。实际上，科学家在对市场上出售的各种乳制品的研究分析发现，大多产品中的包含的乳酸菌的活跃度与浓度都严重偏低，这一方面是由于生产企业不负责任所导致，另一方面也与当缺乏一种行之有效的活性乳酸菌检测工具有关，因此也不难理解当前市面上为什么存在那么多含超低乳酸菌的乳制品。为有效检测出乳制品中活性乳酸菌的活力和浓度，市场上和学术界都有必要尽快找到一种科学有效的计算方法。当前，对于嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等计数方法已有一些研究文献，但都不是在其纯度较低条件下的计数方法，笔者通过文献综述发现，关于其他菌类计数方面的研究也有学者尝试过，但并没有取得突破性进展。对此，本文在已有研究文献的基础上，总结了一种新的非纯度条件下对活性菌计数的方法，能够有效针对嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌进行科学合理的定量分析，为提高软制品产品品质提供可靠度科学测量工具。
1. 材料与方法
1. 1 供试菌种
嗜热乳链球菌( S t r e p t o c o c c u st h e r m o p h i l u s , S T ) 、保加利亚乳杆菌( L actobacil lus delbr ueckii ssp.bulgaricus,LB) 、嗜酸乳杆菌( Lactobacill u s a c i d o p h i l u s , L A) 、双歧杆菌( Bif idobacter ia, BB) 、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei , LC) 均由华中农业大学生物科技学院微生物实验室提供。
1. 2 仪器与设备
厌氧培养箱; 厌氧培养罐; 好氧培养箱。
1. 3 待检样品
( 1) 已知菌样品： 以脱脂乳为培养基,在所需培养条件下分别培养供试的5 种菌,即为已知菌待检样品。
( 2) 乳品样品： 为市售酸乳或乳酸菌发酵乳饮料, 均含有活性乳酸菌。
2. 结果与分析
2. 1 嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌对糖的利用情况

将M R S 琼脂培养基中的葡萄糖分别以柳醇、纤维二糖、果糖、甘露醇、山梨醇等糖类代替, 配制成系列不同的M R S 琼脂培养基, 并制成平板, 分别接种ST 、LB、LA和BB 菌株, 在所需条件下培养, 观测平板上菌落的生长情况, 结果如表2 所示。从表2可以看出： 仅LA 可以利用柳醇, 故MRS-柳醇琼脂培养基可用于L A 的选择计数。当柳醇质量浓度为0. 5% 时, LA 便可形成大小合适的菌落。另外, M R S- 纤维二糖琼脂、MRS- 甘露醇琼脂和MRS- 山梨醇琼脂也可用于LA 的计数。
2. 2 不同培养基平板上ST、LB、LA、BB 和LC 形成的菌落数检测结果

按照国内外文献介绍的最先进的方法制成十种各不相同的实验培养基, 并制成平板,分别接种ST、LB、LA、BB 和LC 的纯培养菌株, 观察检测菌落的形成和数量，并分别做好相关试验数据记录。检测结果表明：
s T-琼脂和M17-琼脂适合嗜热乳链球菌的计数; L C- 琼脂适合干酪乳杆菌的计数;M R S- N N L P 琼脂适合双歧杆菌的计数;MRS- pH5. 2 琼脂适合保加利亚乳杆菌的计数。MRS- 柳醇琼脂、MRS- 山梨醇琼
脂、MRS-核糖琼脂和MRS- 葡萄糖酸盐琼脂均可用于LA 和LC 的计数, 但因LC- 琼脂培养基能抑制LA 和BB的生长, 从而适宜于L C 的选择计数, 因此当产品中只有L A和LC 存在时, 可用LC- 琼脂测定LC 的菌落数, 再用MRS- 柳醇琼脂或MRS- 山梨醇琼脂或MRS- 核糖琼脂或MRS- 葡萄糖酸盐琼脂测其总数,两者之差即为L A 的数量。
2. 3 对几种含LA 和BB 的市售乳品的检测结果
通过使用上述培养基进行菌类培养成熟后，在对市面上出售的乳制品进行抽样检测， 从检测结果分析来看： 所选的培养基和培养条件适合对S T 、L B、L A 和B B的选择计数,对照样品的检测结果接近实际菌数, 同时还发现除了对照样品和加LA 与BB的酸乳中LA 和BB 的数量较高外, 其它市售酸乳中含的LA 和BB 菌数均较低。
2. 4 对几种市售产品中LC 的选择计数检测结果
以L C- 琼脂培养基分别检测9 种市售乳品中干酪乳杆菌的数量, 其结果如表5 所示, 可见在其它乳酸菌存在下LC- 琼脂适合对干酪乳杆菌的选择计数。在所测的9 种产品中, 只有3 种干酪乳杆菌活菌数在106cfu/g( mL) 以上, 其余数量均较低, 而对照样品中的干酪乳杆菌数最高, 与实际数接近。

3. 结束语

本文通过设计研究方案，对含活性乳酸菌乳制品中不同活性菌的计算方法进行尝试，并取得了不错的试验效果。本文发现：用R I-琼脂培养基来分离热乳链球菌能够收到显著效果; 可用K L-乳酸菌培养基来分离干酪乳杆菌;用NG V-MMWN氨基培养基分离双歧杆菌; N L H-p C7.1碳酸培养基分离和提取保加利亚乳杆菌; NUL-氧脂酸 分离和提取嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌; 如果只需要提取和分离嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌, 则可在计算其总数量之后，在用N L-碳酸基培养基分离干酪乳杆菌数, 剩余即为嗜酸乳杆菌数量。希望本文的研究能过为有关食品质量监督部门和生产企业提供一种科学可靠的活性菌检测工具，以提高市场上乳制产品的质量。

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