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一、细菌总数
1.其中的致病菌可能产生非常耐热的毒素。
2.其中的嗜冷菌会产生非常耐热的酶类。
3.大量的细菌繁殖会加快产酸，导致蛋白不稳定。
二、芽孢与耐热芽孢
在贮存过程中会逐渐转变为细菌的营养体。
三、嗜冷菌
会产生蛋白酶和脂肪酶。
细菌鉴定总结表：
细菌
细胞形态
菌落形态
主要污染源
产品表现
低酸
高酸
革兰氏阳性球菌
微球菌
不规则块状聚集的球形细胞， 过氧化氢酶阳性
1－3mm小菌落圆形隆起有光泽，平滑，黄色、红色/粉红色，无特殊气味
空气、设备清洗、包材灭菌、再污染
产品没有可辨别的变化、产品PH值不变
粉红微球菌
八叠球菌属
对状或四面体状聚集球形细胞，过氧化氢酶阳性
2—4mm小菌落圆形隆起有光滑的边缘有光泽黄色棕色无特殊气味
人员、原材料、包材灭菌、再污染
不产气、产品变酸
金黄色葡萄球菌
圆形细胞（染色偏差）不规则群体类似一串串的葡萄，过氧化氢酶阳性
2—4mm小菌落圆形隆起有光泽由浅到深奶油黄色或金色/白色无特殊气味
皮肤（板条和包材的拼接）
不产气、产品变酸
表皮葡萄球菌
乳酸链球菌
短链状聚集球状细菌
一般在营养琼脂培养基不生长，个别情况下会出现极小的、白色圆形突起菌落
设备清洗、加工后残留、原料奶、再污染
革兰氏阳性杆菌
蜡状芽孢杆菌
链状聚集大的杆状细胞可见芽孢过氧化氢酶阳性
3—6mm大菌落表面高起边缘形状不规则暗奶油色灰暗粗糙象碎玻璃无特殊气味
空气、尘土、设备清洗、包材灭菌、加工后残留、原料（可可粉）、再污染
PH下降至5.5
发生脂肪分解反应
绝大多数不产气
枯草芽孢杆菌
大的杆状细胞（较细）可见芽孢过氧化氢酶阳性
3—6mm大菌落形状不规则的凸起物半透明奶油色干燥表面呈薄片的水泡样特殊气味
放线菌
杆状细包之间可见放线状丝状物，过氧化氢酶阳性
白色糖结晶状菌落表面干燥有皱褶
空气、尘土、包材灭菌、再污染
PH下降至5.5、发生脂肪分解反应、不产气、产品有明显陈腐气味
乳酸杆菌
长链状聚集长杆形细胞，过氧化氢酶阳性
在营养琼脂培养基不生长
设备清洗、原料奶、再污染
蛋白凝固、产品变酸、PH＜5有时产气
可能发生不产气
革兰氏阴性杆菌
肠道产气菌
细小的杆状细胞，有时类似球状无固定的聚集形式过氧化氢酶阴性
2—4mm小菌落圆形规则的凸起状深奶油色浅棕色平滑有光泽湿润有腐烂气味
人员、水源、设备清洗、再污染
产气、产品变酸PH＜5有明显腐臭味、蛋白凝固
假单胞杆菌
细小的杆状细胞，有时近似球状无固定的聚集形式过氧化氢酶阳性
3—6mm大菌落不规则边缘呈扩散状平滑绿色有甜味或浅棕色没有明显气味
水源、再污染
蛋白脂肪分解、有水果味、不产气
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