食品与人们生活密切相关，食品质量的好坏直接影响到人们的健康，所以广大消费者对食品的质量十分关注。质量是产品的生命，也是产品能否有效地进入市场为企业创得高效益的关键。保证产品质量的关键是抓好质量标准、质量管理、质量监督，而微生物的检验工作是重要的质量监督方法，是保证食品安全性的一个重要手段。
微生物学检验是一项要求高、技术性较强的工作，为了确保微生物学检验工作的顺利进行，微生物学检验实验室的建设很重要，以达到检验工作快速、方便。食品工厂微生物学实验室的装备条件，直接影响产品微生物学检验结果的准确性、可靠性和科学性。本文就食品工厂微生物检验实验室的建设进行讨论，为一般食品工厂建立微生物检验实验室提供参考。
1 食品工厂微生物检验学实验室的硬件建设
实验室的房屋建设应符合中华人民共和国建筑法的总则和国家的建筑工程安全标准，提高房屋建筑设计水平。所以微生物学检验实验室的建设除了要符合质量安全外，还要根据其使用目的和特殊情况，要因地制宜建造经济、实用、科学、合理的实验室。实验室的周围环境要安静无明显粉尘污染，且要避开有毒有害场所和远离住宅区。
1．1 实验室建设常用的材料设备
1．1．1 常用的建筑材料
食品厂微生物学实验室建设所用的主要建筑材料有：钢材、木材、水泥、塑料、大理石、瓷砖、玻璃及铝合金属等，微生物学检验实验室的建设中各功能室可根据具体情况来选材建造。
1．1．2 主要仪器设备
微生物学实验室常用的仪器设备主要有：显微镜、电冰箱、培养箱、水浴锅、均质器、电子天平、电炉、分光光度计、灭菌锅、超净工作台、紫外灯等，仪器设备可根据工厂实际情况和检验项目进行选择和配置。
1．2 微生物学检验实验室的各功能室
食品厂微生物学实验室的功能室主要包括：办公室、通用实验室、灭菌室、准备室、更衣室、缓冲室、无菌室、培养室等。
1．2．1 办公室
实验室的办公室是检验工作人员办公的地方，其面积应20平方米左右，通风采光好，内设基本的办公桌、椅、电脑、存放资料和留样的柜等。检验工作人员可以在办公室里登记待检验的样品、出检验报告和处理有关的文件资料等，也可供工作人员在工作过程中放松休息，以便更清醒地思考问、分析和解决问题，极大地提高工作效率。
1．2．2 通用实验室
通用实验室是进行微生物学检验准备工作和非无菌操作实验时使用，也可供理化检验及科研工作使用。通用实验室应设有较大的长方形工作台作为实验操作台， 台下设计了各专用仪器柜，台面用石板加塑胶垫等不易腐蚀和稳固耐用的材料设置，并设有专用搁物架。另外，还应设置一个适当大小的通风橱， 内配有排气系统和安装给排水系统，如水槽及水槽上的各种水龙头。实验室的地面设计为水磨石地面，这样既容易清洁和不易积水方便工作。有良好的通风照明设备和消防设施。
通用实验室为了方便实验工作的开展，通常配备了常用的仪器(分光光度计、PH计、烘箱、电炉等)
及常用的各种玻璃器皿和常用的各种化学试剂、药品。此外，还应配有清洁用工具和工作服。如果工厂条件许可，检验人员可以根据分工各自拥有专用的实验工作台或工作地方以达到快速、高效完成检验任务。
1．2. 3 灭菌室
灭菌室是培养基及有关的检验材料灭菌之场所。灭菌设备是高压设备，具有一定的危险I生，所以灭菌室应与办公室保持一定距离以保证安全，使用时应有专人操作，但也要方便工作，通常设在通用实验室附近并与之保持一定距离(如隔一条走廊的距离或小房间的距离)，以减少影响。灭菌室内安装有灭菌锅等灭菌设备。如果有条件的工厂可以配置更好的仪器设备(如双扇高压灭菌柜和安全门等设施)。另外，灭菌室里应水电齐备并有防火措施和设备，人员要遵守安全操作制度。
1．2．4 更衣室
更衣室是为微生物学检验时进入无菌室之前工作人员更衣、洗手的地方，室内设置无菌室及缓冲室的电源控制开关和放置无菌操作时穿的工作服、鞋、帽子、口罩等。有时还设有装有鼓风机的小型房间其作用是减少工作人员带入的杂菌，但相应其成本也很高。
1．2．5 缓冲室
缓冲室是进入无菌室之前所经过的房间，安装有鼓风机，以减少操作人员进入无菌室时的污染，保证实验结果的准确性。进口和出口通常是呈对角线位置，以减少空气直接对流造成的污染。要求比较高的微生物学检验项目如致病菌的检验，应设有多个缓冲室。
1．2．6 无菌室
无菌室是微生物学检验过程无菌操作的场所，要求密封、清洁，安装紫外灯和空调设备(带过滤设备)及传递物品用的传递小窗，传递小窗应向缓冲室内开口以减少污染和方便工作。另外，无菌室内还应配备超净 【作台和普通工作台。有条件的工厂可设置生物安全柜。
1．2．7 培养室
培养室是为微生物学检验时培养微生物的房间，通常要配备恒温培养箱、恒温水浴锅及震荡培养箱等设备，或整个房问安装保温、控温设备。房间要求保持清洁，有防尘、隔噪音等功能。
出于实际工作情况考虑，灭菌室与准备室可以合并在一起使用，有条件的工厂还可以设置样品室和仪器室。总的来说，微生物检验室的硬件建设要合理和实用，讲究科学性。
2 食品工厂微生物学检验实验室的软件建设
微生物学检验实验室软件建设主要包括：工作人员的配置、工作管理制度的建设、微生物学检验项目的安排。
2．1 人员配置
工作人员配置是实验室建设的重要组成部分，一般微生物学检验实验室通常有检验工作人员和管理人员，有条件的实验室还可配备专职清洁人员。
2．1．1 检验工作人员
检验工作人员是从事食品的微生物检验和理化检验工作，并对食品原材料和食品包装材料进行检验微生物学项目实验室通常配备3～5个人左右，且要求拥有相关学历并取得职业资格职称的从业者。另外，由于从事食品生产工作，还要求有健康证证明等有效证明资料。从业人员还应该具有良好的卫生习惯和职业道德，工作认真负责。
2．1．2 管理人员
管理人员职责是负责管理整个实验室的工作。主要从事监督和安排其他人员的工作并处理其他重要事件，但也是最终责任人。因此，管理人员必须有经验有能力和能灵活处理各有关事务，负责管理整个组织系统的各方面工作。
2．2 工作管理制度的制定
每个企业都有自己的规章制度，对于食品生产工厂除要遵守国家的有关法律法规外，还要根据具体情况来制定严格的规章制度。微生物学检验实验室的制度直接影响食品微生物学检验的结果，是关系到广大消费者的身体健康问题，所以必须遵守国家的有关标准并结合工厂实际情况制定相关制度，做到各项规章制度健全、规范，使工厂工作达到程序化、规范化、科学化。
微生物学检验实验室制度的建设主要包括实验室管理制度和实验室技术操作要求。
2．2．1 实验室制度建设
食品工厂微生物学检验实验室制度主要包括：实验室管理制度：仪器配备和管理制度；药品管理和使用制度：玻璃器皿管理和使用制度；安全制度；环境条件要求等。
2．2．2 实验室技术操作要求
食品工厂微生物学检验实验室技术操作主要要求：无菌操作要求：无菌间使用要求；消毒灭菌要求：有毒有菌污染物处理要求；菌种保管要求；培养基制备要求：样品采集及处理要求：样品检验、记录和报告要求等。
具体的工作管理制度在此不作详细讨论，企业可根据具体情况结合实际需要作适当调整使用。
2.3 微生物学检验项目
微生物广泛分布于自然界中，其中绝大多数的微生物是有益的，但对于食品而言由于微生物的污染，所造成粮食和食品的霉变、腐败，以致引起食物中毒和传染疾病等，此时对人类是有害的，直接关系到广大人民的人身安全。食品的微生物检验项目主要有：菌落总数的测定、大肠菌群的测定和致病菌的测定等。
2．3．1 菌落总数的测定
菌落总数指食品样品经过处理，在一定条件下培养后(如培养基成分、培养温度、和时间、PH 值、需氧性质等)，所得lml(g)样品中所含菌落总数，是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数测定可参考GB4789．2—2o03《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定》。
2．3．2 大肠菌群的测定
大肠菌群指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，主要包括：大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白化菌、阴沟肠杆菌等。该菌群主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量推断食品中大肠菌群及肠道致病菌污染，发现潜伏的食物中毒可能。大肠菌群测定可参考GB4789．3．2003《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》。
2．3．3 致病菌的测定
致病菌的测定对实验室及检验人员的条件要求较高，一般食品厂主要以送检的形式来测定，由专门的有权威性机构进行检测。对于致病菌的测定在此不作详细论述。
3 结语
一般来说，技术监督部门对食品工厂微生物学检验实验室建设都有严格的要求和规定，除符合技术监督部门的要求外，要建设实用、经济、科学的微生物学检验实验室，最好以国家标准为准并结合实际情况来建设。如有条件的最好以可建立能通过国家质检总局组织的实验室注册考核为目标，配备一支高水平的专业技术人员队伍，制定良好、高效的工作管理制度和安全制度，拥有齐全的各种使用硬件设备。这样不仅利于保证产品质量的稳定性，保障食品的安全性，而且还使产品有强大的竞争能力，从而促进技术进步和产品质量改进，有利于生产企业的自身发展。
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