1 范围
本标准规定了食品中常见的产毒真菌的鉴定方法。
本标准适用于曲霉属、青霉属、镰刀菌属及其它菌属中常见产毒菌种的鉴定。
2 设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
2.1 冰箱：0℃～4℃
2.2 恒温培养箱：25℃～28℃。
2.3 显微镜：10倍～100倍。
2.4 目镜测微计。
2.5 物镜测微计。
2.6 无菌接种罩。
2.7 放大镜。
2.8接种勾针。
2.9分离针。
2.10载玻片。
2.11盖玻片：18mm×18mm。
2.12灭菌刀子。
3培养基和试剂
3.1 乳酸-苯酚液： 见附录A中A.1。
3.2 察氏培养基：见附录A中A.2。
3.3 马铃薯-葡萄糖琼脂培养基：见附录A中A.3。
3.4 麦芽汁琼脂培养基：见附录A中A.4。
3.5 马铃薯-酵母膏-蔗糖培养基：见附录A中A.5。
3.6 麦芽汁-酵母膏培养基：见附录A中A.6。
3.7 麦芽汁-蛋白胨培养基：见附录A中A.7。
3.8 大米培养基：见附录A中A.8。
3.9 玉米培养基：见附录A中A.9。
3.10 麦麸培养基：见附录A中A.10。
4 检验程序
4.1 菌落的观察：为了培养完整的巨大菌落以供观察记录，可将纯培养物点植于平板上。方法是将平板倒转，向上接种一点或三点，每菌接种两个平板，倒置于25℃～28℃温箱中进行培养。当刚长出小菌落时，取出一个平皿以无菌操作，用特制不锈钢长柄小刀（小刀3mm×mm，柄长19cm，木制把手7cm）将菌落连同培养基切下1cm×2cm的小块，置菌落一侧，继续培养，于5d～14d进行观察。此法代替小培养法，可观察子实体着生状态。
4.2 斜面观察：将真菌纯培养物划线接种(曲霉、青霉)或点种(镰刀菌或其它菌)于斜面，培养5d～14d，观察菌落形态，同时还可以将菌种管置显微镜下用低倍镜直接观察孢子的形态和排列。
4.3 制片：取载玻片加乳酸-苯酚液一滴，接种针钩取一小块真菌培养物，置乳酸-苯酚液中，用两支分离针将培养物撕开成小块，切忌涂抹，以免破坏真菌结构。然后加盖玻片，如有气泡，可在酒精灯上加热排除。制片时应在接种罩内操作以防孢子飞扬。
4.4 镜检：观察真菌的菌丝和孢子的形态和特征、孢子的排列等，并做详细记录。
4.5 报告：根据菌落形态及镜检结果，参照以下各种真菌的形态描述，确定菌种名称。
5各属真菌的形态特征
5.1 曲霉属 (Aspergillus)
本属的产毒真菌主要包括黄曲霉、寄生曲霉、赭曲霉、黑曲霉、炭黑曲霉和棒曲霉。这些真菌的代谢产物为黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏马菌素、展青霉素。
曲霉属的颜色多样且比较稳定。营养菌丝体由具横隔的分枝菌丝构成，无色或有明亮的颜色，一部分埋伏型，一部分气生型。分生孢子梗大都无横隔，光滑、粗糙或有麻点。梗的顶端膨大形成棍棒形、椭圆形、半球形或球形的顶囊，在顶囊上生出一层或二层瓶梗，双层时下面一层为梗基，每个梗基上再着生两个或几个瓶梗。从每个小梗的顶端相继生出一串分生孢子。由顶囊、瓶梗以及分生孢子链构成一个头状体的结构，称为分生孢子头。分生孢子头有各种不同颜色和形状，如球形、放射形、棍棒形或直柱形等。曲霉属只少数种形成有性阶段，产生封闭式的闭囊壳。某些种产生菌核或菌核结构。少数种可产生不同形状的壳细胞。
5.1.1 黄曲霉 (A.flavus)
属于黄曲霉群。在查氏琼脂培养基上菌落生长较快，10 d～14 d直径3 cm～4 cm或6cm～7 cm，最初带黄色，然后变为黄绿色，老后颜色变暗，平坦或有放射状沟纹，反面无色或带褐色。在低倍显微镜下观察可见分生孢子头疏松放射状，继变为疏松柱状。分生孢子梗多从基质生出，长度一般小于1 mm。有些菌丝产生带褐色的菌核。制片镜检观察可见分生孢子梗极粗糙，直径10 mm～20 mm。顶囊烧瓶形或近球形，直径10 mm～65 mm，一般多为25 mm～45 mm。全部顶囊着生瓶梗，瓶梗单层、双层或单、双层同时生在一个顶囊上；梗基 6 mm～10 mm×4 mm～5.5mm，小梗 6.5 mm～10 mm×3 mm～5 mm。分生孢子球形、近球形或稍作洋梨形，3 mm～6 mm，粗糙(见图1)。
黄曲霉的一些菌株可产生黄曲霉毒素，该毒素能引起动物急性中毒死亡，如长期食用含微量黄曲霉毒素的食物，能引起肝癌。
5.1.2 寄生曲霉 (A.parasiticus)
亦属于黄曲霉群，在查氏琼脂培养基上8 d～10 d菌落2.5 cm～4 cm，平坦或带放射状沟纹，幼时带黄色，老后呈暗绿色，反面奶油色至淡褐色。低倍显微镜下观察见分生孢子头疏松放射状，直径400 mm～500 mm，分生孢子梗长短不一，一般为200 mm～1000 mm，制片镜检观察，见分生孢子梗光滑或粗糙，近顶囊处宽10 mm～12 mm，顶囊近球形或烧瓶形或杵状，直径20 mm～35 mm，瓶梗单层，7 mm～9 mm×3 mm～4 mm，排列紧密。分生孢子球形，极粗糙，具小刺，直径3.5 mm～5.5 mm，未报道过产生菌核。
寄生曲霉的菌株都能产生黄曲霉毒素。
5.1.3 杂色曲霉 (A.versicolor)
属于杂色曲霉群。在查氏琼脂培养基上菌落生长局限，14d直径2cm～3cm，绒状、絮状、或两者同时存在。颜色变化范围相当广泛，不同菌系可能局部淡绿、灰绿、浅黄甚至粉红色；反面近于无色至黄橙色或玫瑰色。有的菌落有无色至紫红色的液滴。分生孢子头疏松放射状，大小为100 mm～125 mm。分生孢子梗长度可达500 mm～700 mm，宽12 mm～16 mm,光滑，无色或略带黄色。顶囊半椭圆形至半球形，上半部或四分之三部位上着生小梗。瓶梗双层，梗基 5.5 mm～8 mm×3mm，瓶梗 5 mm～7.5mm×2 mm～2.5 mm，分生孢子球形，粗糙，直径2.5 mm～3 mm或稍大。有些菌系产生球形的壳细胞(见图2)。
杂色曲霉产生杂色曲霉素，该毒素引起肝和肾的损害，并能引起肝癌。
5.1.4 构巢曲霉(A.nidulans)
属于构巢曲霉群。在查氏琼脂培养基上菌落生长较快，14 d直径5 cm～6 cm，绒状，绿色，有的菌系由于产生较多的闭囊壳而显现黄褐色，反面紫红色。分生孢子头短柱形，40 mm～80 mm×25 mm～40 mm。分生孢子梗极短，常弯曲，一般75 mm～100 mm，近顶囊处直径3.5 mm～5 mm，褐色，壁光滑。顶囊半球形，直径8 mm～10 mm。瓶梗双层，梗基5 mm～6 mm×2 mm～3 mm，瓶梗5 mm～6 mm×2 mm～2.5 mm。分生孢子球形，粗糙，直径3 mm～3.5 mm。闭囊壳球形，暗紫红色，直径135 mm～150 mm。子囊孢子双凸镜形，紫红色，约5 mm×4 mm，有两个鸡冠状突起。闭囊壳外面包围着一层壳细胞，淡黄色，球形，壁厚，直径的25 mm(见图3)。
构巢曲霉产生杂色曲霉素。
5.1.5 赭曲霉 (A.ochraceus)
属于赭曲霉群。在查氏琼脂培养基上菌落生长稍局限，10 d～14 d直径3 cm～4 cm，褐色或浅黄色，基质中菌丝无色具有不同程度的黄色或紫色，反面带黄褐色或绿褐色。分生孢子头幼时球形，老后分裂成2～3个柱状分叉，分生孢子梗长1 mm～1.5 mm，直径10 mm～14 mm，带黄色，极粗糙，有明显的麻点。顶囊球形，直径30 mm～50 mm或更大。瓶梗双层，自顶囊全部表面密集着生，梗基一般15mm~20mm×5 mm~6 mm，瓶梗7 mm~11 mm×2mm~3.3 mm。分生孢子球形至近球形，直径2.5 mm～3 mm或更大，常略粗糙。有些菌系产生较多的菌核，初期为白色，老后淡紫色，球形、卵形至柱形，直径达1 mm(见图4)。
赭曲霉的一些菌株可产生赭曲霉毒素，该毒素是一种强的肾脏毒和肝脏毒。
5.1.6 黑曲霉 (A.niger)
属于黑曲霉群。在查氏琼脂培养基上菌落生长稍局限，10 d～14 d直径可达2.5 cm～3 cm，菌丝初为白色，常出现鲜黄色区域，厚绒状，黑色，反面无色或中央部分略带黄褐色。分生孢子头幼时球形，渐变为放射形或裂成几个放射的柱状物，一般为700 mm～800 mm，褐黑色。分生孢子梗自基质生出，长短不一，一般为1 mm～3 mm，直径15 mm～20 mm，壁厚，光滑。顶囊球形，一般直径为45 mm～75 mm。瓶梗双层，自顶囊全部着生，褐色，梗基一般为20 mm～30 mm×5 mm～6 mm，长者可达60 mm～70 mm，宽8 mm～10 mm，有时具横隔，瓶梗7 mm～10 mm×3 mm～3.5 mm。分生孢子球形，直径大多4 mm～5 mm，褐色色素积于内壁和外壁间，成为短棍状或块状而显现粗糙。有的菌系产生菌核，球形、白色，直径约1 mm(见图5)。
黑曲霉的一些菌株可产生B族伏马菌素。
5.1.7 炭黑曲霉 (A.carbonarius)
属于黑曲霉群。菌落在查氏培养基上生长迅速，25℃ 7 d直径40 mm~60 mm，平坦，质地丝绒状，有的菌株有较多的气生菌丝；分生孢子结构大量，有时在边缘处或近边缘处较少，分生孢子头纯黑色；具少量无色渗出液或无；稍具不明显的霉味；菌落反面淡黄色至黄褐色，或在中部呈黄褐至褐黑色，分生孢子头初为球形，直径100 mm ~300 mm（~500 mm），老时分裂成几个圆柱形结构，直径可达1000 mm或更大；分生孢子梗发生于基质，孢梗茎(2000 mm ~4500 mm)×(20 mm ~30 mm（~40mm）)，无色透明，老时近顶囊部分带黄色或淡褐色，壁平滑；顶囊球形或近球形，直径70 mm~80 mm（~120mm），老时带褐色，全部表面可育；产孢结构双层：梗基在一定时间范围内随着菌龄的增加而增大，通常20 mm ~50 mm×5mm ~7 mm（~13mm)，大者可长达80 mm，老时呈褐色；瓶梗8 mm ~12 mm（~15mm)×3 mm ~6 mm（~8mm）；分生孢子球形、近球形，直径6 mm ~9 mm，壁显著粗糙，老后呈尖疣状或疣状。文献报道偶尔产生菌核。
炭黑曲霉的一些菌株可产生伏马菌素和赭曲霉毒素。
5.1.8 棒曲霉 (A.clavauts)
属于棒曲霉群。菌落在查氏培养基上生长快，直径10 d可达3 cm～5 cm，绒状或形成很厚的毡状，有的略带皱纹，带蓝灰绿色，有的菌系有显著的腐臭。分生孢子头初形成时为棍棒形，老后裂开成几个短柱。分生孢子梗粗大，长1.5 mm～3 mm，直径20 mm～30 mm，光滑无色，顶囊稍膨大形成棍棒状顶囊。顶囊长达200 mm～300 mm，宽40 mm～60 mm。小梗单层，密集，生于顶囊顶部者一般为7 mm～8 mm×2.5 mm～3.0 mm，生于下部者2.5 mm～3.5 mm×2 mm～3 mm。分生孢子椭圆形，光滑，3 mm～4.5 mm×2.5 mm～3.5 mm(见图6)。
棒曲霉的一些菌株可产生展青霉素。
5.2 青霉属 (Penicillium)
本属产毒真菌，主要包括桔青霉、圆弧青霉、展开青霉、纯绿青霉等。这些真菌的代谢产物为桔青霉素、圆弧偶氮酸、展青霉素等。
青霉属的营养菌丝体呈无色、淡色或鲜明的颜色，具横隔，或为埋伏型或部分埋伏型部分气生型。气生菌丝密毡状、松絮状或部分结成菌丝索。分生孢子梗由埋伏型或气生型菌丝生出，稍垂直于该菌丝(除个别种外，不象曲霉那样生有足细胞)，单独直立或作某种程度的集合及至密集为一定的菌丝束，具横隔，光滑或粗糙。其先端生有扫帚状的分枝轮，称为帚状枝。帚状枝是由单轮或两次到多次分枝系统构成，对称或不对称，最后一级分枝即产生孢子的细胞，称为小梗。着生小梗的细胞叫梗基，支持梗基的细胞称为副枝。小梗用断离法产生分生孢子，形成不分枝的链，分生孢子呈球形、椭圆形或短柱形，光滑或粗糙，大部分生长时呈蓝绿色，有时呈无色或呈别种淡色，但决不呈污黑色。少数种产生闭囊壳，或结构疏松柔软，较快地形成子囊和子囊孢子，或质地坚硬如菌核状由中央向外缓慢地成熟。还有少数菌产生菌核。
5.2.1 桔青霉 (P.citrinum)
属于不对称青霉组，绒状青霉亚组，桔青霉系。菌落生长局限，10 d～14 d直径2 cm～2.5 cm，有放射状沟纹，大多数菌系为绒状，另一些则呈现絮状，艾绿色。反面黄色至橙色与培养基颜色相仿或带粉红色。渗出液呈淡黄色。低倍显微镜下分生孢子链为明确的分散柱状。分生孢子梗大多自基质生出，也有自菌落中央气生菌丝生出者，一般50 mm～200 mm×2.2 mm～3 mm，壁光滑,一般不分枝。帚状枝由3～4个轮生而略散开的梗基构成，12 mm～20 mm×2.2 mm～3 mm，每个梗基上簇生6～10个略密集而平行的小梗，8 mm～11 mm×2.2 mm～2.8 mm。分生孢子呈球形或近球形，直径2.2 mm～3.2 mm，光滑或近于光滑(见图7)。
桔青霉的一些菌株产生桔青霉毒素，该毒素是一种强的肾脏毒。
5.2.2 圆弧青霉 (P.cyclopium)
属于不对称青霉组，束状青霉亚组，圆弧青霉系。菌落生长较快，12 d～14 d直径4.5 cm～5 cm，略带放射状皱纹，老后或显现环纹，暗蓝绿色，在生长期有宽1 mm～2 mm白色边缘，质地绒状或粉粒状，但在较幼区域为显著束状。渗出液无或较多，色淡。反面无色或初期带黄色,继变为橙褐色。帚状枝不对称，紧密，常具三层分枝，约50 mm～60 mm,上生纠缠的分生孢子链。分生孢子梗大多200 mm～400 mm×3 mm～3.5 mm，典型地粗糙，但也有一些菌系近于光滑。副枝15 mm～30 mm×2.5 mm～3.5 μm。梗基10 mm～15 mm×2.5 mm～3.3 mm。小梗4～8个轮生，7 mm～10 mm×2.2 mm～2.8 mm。分生孢子大多近球形，3 mm～4 mm,光滑或略现粗糙(见图8)。
圆弧青霉的代谢产物为圆弧偶氮酸,该毒素是一种神经素。
5.2.3 展开青霉 （P.patulum），异名:荨麻青霉 （P.urticae）
属于不对称青霉组，束状青霉亚组。在察氏琼脂培养基上,菌落生长局限，12 d～14 d直径2 cm～2.5 cm，大多有放射状沟纹，边缘陡峭，中央稍凸起，表面呈现粒状，有些在边缘有明显的菌丝束，有的则呈现絮状,厚密。灰绿色至亮灰色。有的菌系产生近于无色的渗出液，气味不明显。反面暗黄色渐变为橙褐色乃至红褐色，稍扩散于培养基中。帚状枝疏松散开，可具3～4层分枝，其大小和复杂程度差别很大,一般40 mm～55 mm，极限20 mm～80 mm。分生孢子链略散开，长达50 mm～100 mm。分生孢子梗一部分单生，一部分集结成束，多弯曲，壁光滑,一般400 mm～520 mm×3 mm～4 mm。副枝散开，大多15 mm～20 mm×3 mm～3.5 mm。梗基较短，大多为7 mm～9 mm×3 mm～3.5 mm。小梗短，4.5 mm～6.5 mm×2 mm～2.5 mm，8～10个密集一簇。分生孢子椭圆形，后变为近球形，长轴2.5 mm～3 mm，光滑(见图9)。
展开青霉的一些菌株产生展青霉素，该毒素能引起动物中毒死亡。皮下反复注射展青霉素，可引起注射部位的肉瘤。展青霉素也是一种神经毒。
5.2.4 纯绿青霉 （P.viridicatum）
属于不对称青霉组，束状青霉亚组，纯绿青霉系。菌落生长局限，12 d～14 d直径2.5 cm～3.5 cm，亮黄绿色，有时有狭的带蓝绿色的带紧邻于白色边缘的内侧，极厚，通常为显著的粒状,老年时变为浊褐色。反面纯淡黄色纯褐色。帚状枝正常的有三层分枝,常常副枝及梗基生在同一高度。分生孢子梗大部分直径3.5 mm～4.5 mm，但有时达6 mm，粗糙至很粗糙。小梗7 mm～10 mm×2.5 mm～3 mm。分生孢子椭圆形，达4.5 mm×3.3 mm，或亚球形，直径约3.5 mm，略粗糙，成纠缠链状或不确定的直柱状(见图10)。
纯绿青霉的一些菌株可产生赭曲霉毒素和桔青霉素。
5.3 镰刀菌属 （Fusarium）
本属的产毒霉菌主要包括禾谷镰刀菌、串珠镰刀菌、雪腐镰刀菌、三线镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、尖孢镰刀菌、茄病镰刀菌和木贼镰刀菌等。这些霉菌的代谢产物为单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。
在马铃薯～葡萄糖琼脂或察氏培养基上气生菌丝发达，高0.5 cm～1.0 cm或较低为0.3 cm～0.5 cm，或更低为0.1 cm～0.2 cm；稀疏的气生菌丝，甚至完全无气生菌丝而由基质菌丝直接生出粘孢层，内含大量的分生孢子。大多数种小型分生孢子通常假头状着生，较少为链状着生，或者假头状和链状着生兼有。小型分生孢子生于分枝或不分枝的分生子梗上，形状多样，卵形、梨形、椭圆形、长椭圆形、纺锤形、披针形、腊肠形、柱形、锥形、逗点形、圆形等。1～2(3)隔，通常小型分生孢子的量较大型分生孢子为多。大型分生孢子产生在菌丝的短小爪状突起上或产生在分生孢子座上，或产生在粘孢团中；大型分生孢子形态多样，镰刀形、线形、纺锤形、披针形、柱形、腊肠形、蠕虫形、鳗鱼形，弯曲、直或近于直。顶端细胞多种形态，短啄形、锥形、钩形、线形、柱形，逐渐变窄细或突然收缩。气生菌丝、子座、粘粘团、菌核可呈各种颜色，基质亦可被染成各种颜色。厚垣孢子间生或顶生，单生或多个成串或成结节状，有时也生于大型分生孢子的孢室中，无色或具有各种颜色，光滑或粗糙。
镰刀菌属的一些种，当初次分离时，只产生菌丝体，常常还需诱发产生正常的大型分生孢子以供鉴定。因此须同时接种无糖马铃薯琼脂培养基或察氏培养基等。
5.3.1 串珠镰刀菌 (F.moniliforme)
在马铃薯～葡萄糖琼脂培养基上气生菌丝呈棉絮状,蔓延,高0.2 cm～0.8 cm,有些菌株平铺或局部低陷,试管壁或菌落中央有一定程度的绳状或束状的趋势。气生菌丝的色泽随菌株及培养基而异: 白色、浅粉红色、淡紫色。基质反面为较淡的黄、赭、紫红乃至蓝色,或它们之间的颜色。野生型菌株一般产孢子良好,在气生菌丝层上见有一层稍稍反光的、松散的细粉就是散落成堆的孢子。某些菌株在菌落中央产生粉红色、粉红～肉桂色的粘孢团,个别菌株则为暗蓝色,粘孢团含大量的小型分生孢子及较多的大型分生孢子。
小型分生孢子呈椭圆形、纺锤形、卵形、梨形、腊肠形。透明，单细胞或有1～2个隔，直或稍弯，3 mm～7(～14)mm×2 mm～4.8 mm，液体培养时较大为9 mm～18 mm×2.5 mm～6 mm。小型分生孢子成串或假头状(见图11)。
大型分生孢子为镰刀形、纺锤形、棍棒形、线形、直或稍弯。孢子两端窄细或粗细均一,或一端较锐，透明，壁薄，一般多为3～6个隔，7隔者罕见。
3 隔的大小平均为36 mm×3 mm；
5 隔的大小平均为49 mm×3.1 mm；
6 隔的大小平均为56 mm～60 mm×4.5 mm～4.8 mm。
在马铃薯培养基上有些菌株可产生子座,呈黄色、褐色或紫色。有些菌株还可形成菌核。
子囊阶段:藤仓赤霉。
串珠镰刀菌主要寄生于禾谷类作物,如稻谷、甘蔗、玉米和高粱等,其代谢产物为串珠镰刀菌素和玉米赤霉烯酮。
5.3.2 禾谷镰刀菌 （F.graminearum）
菌株在马铃薯-葡萄糖琼脂培养基上菌丝棉絮状至丝状,生长茂盛,高度可达5 mm～7 mm。初期白色，然后白-玫瑰色、白-洋红色或白-砖红色，中央常遗留黄色气生菌丝区。反面深洋红色或淡砖红-赭色。菌丝分枝，有隔，透明，或浅玫瑰色，直径1.5 mm～5 mm。一般野生型菌株在培养基上不产生孢子，但在菌丝中可见膨大细胞。膨大细胞球形或卵形，单个或成串，顶生或间生，壁薄，透明，直径6 mm～12(～14) mm。大型分生孢子近镰刀形、纺锤形、披针形，稍弯，两端稍窄细，顶端细胞末端稍尖或略钝，脚胞有或无,大多数3～5隔，极少数1～2隔或6～7(～9)隔，单个孢子无色，聚集时呈浅粉红色(见图12)。
大型孢子 3 隔 28 mm～40mm×4 mm～5mm (25~mm~47mm×3.3~6mm）
5 隔 30 mm～55mm×4 mm～4.5mm (28~mm~60mm×3.3~6mm）
6～7隔 45mm～60mm×4.5~6 mm (40mm~70mm×4~6.5mm）
本种无小型分生孢子，一般无厚垣孢子，如有也极少，间生。
子囊阶段:玉米赤霉。
禾谷镰刀菌是赤霉病麦的主要病原菌,主要引起小麦、大麦和元麦的赤霉病，禾谷镰刀菌还可以感染玉米和水稻等，能产生T-2毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮等。
5.3.3 三线镰刀菌F.tricinctum
在马铃薯～葡萄糖琼脂培养基上,气生菌丝生长茂盛，棉絮状，呈白色、洋红色、红色至紫色。小型分生孢子散生在气生菌丝中或聚成假头状，梨形或柠檬形、卵形-椭圆形，纺锤近披针形或稍呈镰刀形，0～1隔。大型分生孢子生于分生孢子梗座及气生菌丝中，镰状弯曲或椭圆形弯曲,脚胞很明显。3～5隔。
3 隔 26 mm～38 mm×3 mm～4.7 mm
5 隔 34 mm～53 mm×3 mm～4.8 mm
厚垣孢子呈球形，壁光滑，间生、单生或成串(见图13)。
本菌主要寄生于玉米和小麦的种子上，可产生T-2毒素，丁烯酸内酯，二乙酸镳草镰刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮。
5.3.4 雪腐镰刀菌 （F.nivale）
在马铃薯-葡萄糖琼脂培养基上，菌落呈白色、浅桃红色、粉红色至杏黄色;基质稍呈浅黄色。菌丝呈稀疏的棉絮状、蛛丝状。生长速度:4 d后平均菌落直径超过1 cm以上，在4℃低温发育良好，培养7 d～10 d可检见分生孢子。分生孢子直接产生于气生菌丝中，但在某些菌株中，分生孢子可自小的分生孢子梗座上生出，粘孢团呈鲑橙色、浅橙色，干时呈肉桂色。菌丝直径1.5 mm～5 mm，瓶状小梗7 mm～9 mm×2.5 mm～3 mm。分生孢子纺锤-镰刀至香肠形弯曲，两端渐变窄，末端钝圆，基部无脚胞，有时呈楔状，典型的有(0～)1隔～3隔(见图14)。
0 隔 5 mm～8 mm×2 mm～4 mm；
1 隔 9 mm～23 mm×2.2 mm～4.5 mm；
3 隔 13 mm～16 mm×2.3 mm～4.5 mm。
本菌无厚垣孢子，子座小，透明，呈粉红至砖红色，后期变为革褐色。
子囊阶段：雪腐丽赤壳。
雪腐镰刀菌在小麦、大麦和玉米等谷物上生长，可产生镰刀菌烯酮-X、雪腐镰刀菌烯醇和二乙酸雪腐镰刀菌烯醇等有毒代谢产物。
5.3.5 梨孢镰刀菌 （F.poae）
菌株在马铃薯-葡萄糖琼脂上,气生菌丝生长良好，蛛丝状、丝状有时带粉状，高可达7 mm～8 mm,苍白-玫瑰色、浅粉红色、洋红色、洋红赭色。反面呈深浅不同的洋红色或浅紫洋红色。菌丝分枝，有隔，透明，直径1.5 mm～3(～5) mm，菌丝及分生孢子梗的分枝常对生及轮生。小型分生孢子通常假头状着生，有时短链状，分生孢子脱落后使菌丝层撒铺为细粉状。小型分生孢子球形、梨形、柠檬形、倒卵形占优势，还有椭圆形、纺锤形、窄瓜子形的小型分生孢子。0隔～1隔，透明，光滑。球形孢子直径4 mm～8 mm，其他形状的小孢子无隔 8 mm～10 mm×3 mm～6mm (5mm～12 mm×2.5mm～8 mm)
1 隔 12 mm～20 mm×3 mm～6.5 mm（9 mm～26 mm×2.5 mm mm）。大型分生孢子镰刀形、披针形、纺锤形、椭圆形弯曲或近直。脚胞不明显，少数有具乳头状突起的脚胞，2隔～5隔，光滑，透明。
2 隔 15～30 mm×2.5 mm～5 mm；
3 隔 19 mm～30(～35) mm×3.3 mm～5(～5.5) mm；
5 隔 30 mm～36(～40) mm×4 mm～5.2(～6) mm。
厚垣孢子矩圆-椭圆或似椭圆形，多数间生，少数顶生、单生或数个成串，或结节状，赭黄色(见图15)。
梨孢镰刀菌主要寄生于谷类，可产生T-2毒素、新茄病镰刀菌烯醇和丁烯酸内酯等。
5.3.6 拟枝孢镰刀菌 （F. sporotricoides）
在马铃薯-葡萄糖琼脂培养基上，气生菌丝生长茂盛，棉絮状，表面稍呈粉状，初为白色，很快变为樱桃红色。菌落反面呈暗紫红色。小型分生孢子自分生孢子梗的假分枝(多芽产孢细胞)上形成，通常稍稀疏。小型分生孢子球形、梨形、椭圆形、近披针形或近镰刀形，0隔～1隔。大型分生孢子产于气生菌丝或分生孢子梗座中，镰刀形、纺锤-镰刀形、披针形，弯曲，有脚胞，3隔～5隔。
3 隔 22 mm～35 mm×3.6 mm～4.7 mm
5 隔 37 mm～45 mm×4.0 mm～5.2 mm
厚垣孢子间生,单个或成对,结节状或成串(见图16)。
本菌主要寄生于小麦、燕麦、玉米和甜瓜等作物，能产生T-2毒素、丁烯酸内酯和新茄病镰刀菌烯醇。
5.3.7 木贼镰刀菌 （F.equiseti）
在马铃薯-葡萄糖琼脂培养基上，气生菌丝生长较快，棉絮状，白色、乳黄色至褐色。缺乏真正的小型分生孢子。大型分生孢子纺锤-镰刀形、弧弓形、披针形，鳗鱼状弯曲、抛物线形弯曲、双曲线形弯曲或近于直，中央细胞明显膨大，顶端细胞窄细，成长刺或线状，脚胞明显，4隔～7隔。
3 隔 22 mm～45 mm×3.5 mm～5 mm；
5 隔 40 mm～58 mm×3.7 mm～5 mm；
7 隔 42 mm～60 mm×4 mm～5.9 mm。
厚垣孢子间生于菌丝中，成串或成结节状，有极粗的疣状突起或光滑，黄褐色或透明，单个厚垣孢子直径6 mm～10 mm（见图17）。
子囊阶段：错综赤霉。
木贼镰刀菌主要寄生于大豆种子和幼苗、小麦、大麦和黑麦上，能产生二醋酸镳草镰刀菌烯醇 、玉米赤霉烯酮、新茄病镰刀菌烯醇和丁烯酸内酯。
5.3.8 茄病镰刀菌 （F.solani）
菌株在马铃薯～葡萄糖琼脂培养基上，气生菌丝生长良好，棉絮状、低平，或蛛丝状、稍高。在试管壁上常有编结成菌丝绳的趋势，白色、苍白-浅紫色、苍白-浅赭色、苍白-浅黄色。反面浅赭色、浅赭-暗蓝色、浅黄奶油色。气生菌丝的粘孢团有或无，如有则呈白、褐、黄、蓝、绿色或它们之间的颜色。
小型分生孢子假头状着生，椭圆形，卵圆形、长椭圆形、短腊肠形、逗点形，0隔～1隔，光滑。（4 mm～15 mm）×（3 mm～5 mm），变化幅度3 mm～19 mm×2 mm～6 mm。
大型分生孢子近镰刀形、纺锤-镰刀形、纺锤披针形、纺锤-柱形、稍弯，极个别菌株有双曲线弯曲的大型孢子，在很大距离的长度上直径相等。顶端细胞短，稍窄细或变钝，脚胞有或无。大型分生孢子壁显著厚，2隔～5(～7)隔，以3隔居多。
3 隔 17 mm～44(～52) mm×4 mm～5(～7) mm；
4～5 隔 35 mm～55(～60) mm×4.5 mm～5.5(～7) mm；
6～7 隔 45 mm～65(～70) mm×5 mm～6.5(～7.2) mm。
厚垣孢子顶生或间生，单细胞或双细胞，在较少数的菌株则呈短链或结节状,表面光滑或小疣状突起，浅黄赭色，或无色，单细胞的厚垣孢子通常圆形或椭圆形，直径约7 mm～14(～16) mm (见图18)。
子囊阶段：红壳赤壳。
茄病镰刀菌能产生新茄病镰刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮。
5.3.9 尖孢镰刀菌F.oxysporum
菌株在马铃薯-葡萄糖琼脂培养基上,气生菌丝生长良好，棉絮状或蛛丝状，通常白色、苍白-玫瑰色、浅奶油黄色、浅玫瑰-赤红色、浅紫或苍白-浅紫色。反面无 色、浅赭色或微灰-浅紫色、浅赭-玫瑰色。气生菌丝有或无编结成绳状的趋势。在气生菌丝上的粘孢团有或无。粘孢团无色或浅玫瑰、赭、蓝色。菌核有或无，如有则为绿-蓝黑色或其他色。直径约0.5 mm～0.6 mm。气生菌丝有隔，分枝，透明，直径1.5 mm～3(～5) mm。小型分生孢子生于气生菌丝中，假头状着生，或生于粘孢团中。小型分生孢子形状可以是椭圆形、纺锤-椭圆形、近柱形，窄腊肠形、逗点形、拟肾形、卵形，具0隔～1隔，透明，光滑， 6 mm～14 mm×2 mm～3 mm(4 mm～18 mm×1.8~3.5 mm)。大型分生孢子纺锤形、镰刀形、椭圆形弯曲，顶端细胞较长，逐渐窄细、稍尖、很尖或稍窄钝，脚胞有或无。孢壁薄，有(1～)3隔～5隔，有的多达7隔。
3 隔 23 mm～45mm×2.5 mm～3.5mm（16mm～50mm×2mm~4.5mm）；
5 隔 30 mm～40mm ×3 mm～4mm (22mm～55mm×2.2～4.8 mm）；
6～7 隔 50 mm～55mm×3 mm～4mm (45mm～60mm×4.8 mm）。
菌丝中的厚垣孢子顶生或间生，单细胞或双细胞，光滑或粗糙或有疣状突起，单细胞的厚垣孢子圆形或矩圆形，直径约5 mm～13(～16) mm (见图19)。
尖孢镰刀菌可寄生于玉米、小麦和大麦的种子上，可产生玉米赤霉烯酮和T-2毒素。
5.4 木霉属 （Trichoderma）
木霉生长迅，菌落棉絮状或致密丛束状，产孢丛束区常排列成同心轮纹，菌落表面颜色为不同程度的绿色，有些菌株由于产孢子不良几乎白色。菌落反面无色或有色，气味有或无，菌丝透明，有隔，分枝繁复。厚垣孢子有或无，间生于菌丝中或顶生于菌丝短侧分枝上，球形、椭圆形、无色，壁光滑。分生孢子梗为菌丝的短侧枝，其上对生或互生分枝，分枝上又可继续分枝，形成二级、三级分枝,终而形成似松柏式的分枝轮廓，分枝角度为锐角或几乎直角，束生、对生、互生或单生瓶状小梗。分枝的末端即为小梗，但有的菌株主梗的末端为一鞭状而弯曲不孕菌丝。分生孢子由小梗相继生出而靠粘液把它们聚成球形或近球形的孢子头，有时几个孢子头汇成一个大的孢子头。分生孢子近球形或椭圆形、圆筒形、倒卵形等，壁光滑或粗糙，透明或亮黄绿色(见图20)。
木霉属中里氏木霉（T.reesei）和绿色木霉（T.viride）的一些菌株产生木霉素，属于单端孢霉烯族化合物。
5.5 头孢霉属 （Cephalosporium）
在合成培养基及马铃薯-葡萄糖琼脂培养基上各个种的菌落类型不一，有些种缺乏气生菌丝，湿润或呈细菌状菌落，有些种气生菌丝发达，呈茸毛状或絮状菌落，或有明显的绳状菌丝索或孢梗束。菌落的色泽可由粉红至深红，白、灰色或黄色。营养菌丝丝状有隔，分枝,无色或鲜色或者在少数情况下由于盛产厚垣孢子而呈暗色。菌丝常编结成绳状或孢梗束。分生孢子梗很短，大多数从气生菌丝上生出，基部稍膨大，呈瓶状结构，互生、对生或轮生。分生孢子从瓶状小梗顶端溢出后推至侧旁，靠粘液把它们粘成假头状，遇水即散开，成熟的孢子近圆形、卵形、椭圆形或圆柱形,单细胞或偶尔有一隔，透明(见图21)。有些种具有性阶段可形成子囊壳。
头孢霉的一些菌株能引起芹菜、大豆和甘蔗等的植物病害，它所产生的毒素属于单端孢霉烯族化合物。
5.6 单端孢霉属 （Trichothecium）
本属菌落薄，絮状蔓延，分生孢子梗直立，有隔，不分枝。分生孢子2室～4室，透明或淡粉红色。分生孢子是以向基式连续形成的形式产生的，孢子靠着生痕彼此连接成串，分生孢子梨形或倒卵形，两胞室的孢子上胞室较大，下胞室基端明显收缩变细，着生痕在基端或其一侧(见图22)。
该类菌的一些菌株能产生单端孢霉素，为有毒性的单端孢霉烯族化合物。
5.7 葡萄状穗霉属 （Stachybotrys）
葡萄状穗霉菌丝匍匐、蔓延，有隔，分枝，透明或稍有色。分生孢子梗从菌丝直立生出，最初透明然后烟褐色，规则地互生分枝或不规则分枝，每个分枝的末端生瓶状小梗，透明或浅褐色，在分枝末端单生、两个对生至数个轮生。分生孢子单个地生在瓶状小梗的末端，椭圆形、近柱形或卵形，暗褐色，有刺状突起(见图23)。
该菌的一些菌株产生黑葡萄状穗霉毒素，属于单端孢霉烯族化合物，能使牲畜特别是马中毒，症状是口腔、鼻腔粘膜溃烂，颗粒性白血球减少，死亡。接触有毒草料的人，出现皮肤炎、咽峡炎、血性鼻炎。
5.8 交链孢霉属 （Alternaria）
交链孢霉的不育菌丝匍匐，分隔。分生孢子梗单生或成簇，大多不分枝，较短，与营养菌丝几乎无区别。分生孢子倒棒状，顶端延长成喙状，淡褐色，有壁砖状分隔，暗褐色，成链生长，孢子形态及大小极不规律(见图24)。
该属的一些菌株能产生交链孢酚，交链孢酚单甲醚，细交链孢菌酮酸，交链孢毒素1，交链孢毒素2，交链孢毒素3，腾毒素，交链孢烯等多种真菌毒素。
5.9 节菱孢属 （Arthrinium）
在马铃薯-葡萄糖琼脂培养基上，菌落生长蔓延，5 d～6 d 直径达9 cm，白色或略带黄色絮状，背面(基质菌丝)微黄至深褐。有的菌落中间呈褐色，背面黑褐色，有的菌落带粉红色，有的菌丝较稀疏,并具有大量黑色孢子团。分生孢子梗从母细胞垂直于菌丝而生出，分生孢子项生或侧生。孢子褐色，光滑。双凸镜形、正面直径6.8 mm～13.3 mm，侧面厚度4.0 mm～10.0 mm，有的菌株具有腊肠形孢子，褐色、光滑、大小为（10.6 mm～14.7 mm)×（4.0 mm～5.3 mm）(见图25)。
该属的甘蔗节菱孢（A.saccharicola）和蔗生节菱孢（A.phaeospermum）中的一些菌株能产生β-硝基丙酸。
5.10 红曲菌 （Monascus）
红曲菌在麦芽汁琼脂培养基上生长良好，菌落初为白色，老熟后变为淡粉色、紫红色或灰黑色，因种而异。通常这类菌都能形成红色色素，甚至分泌到培养基中。菌丝具横隔，多核，分枝甚繁，且不规律。细胞幼时含颗粒，老后含空泡及油滴，菌丝体不产生与营养菌丝有区别的分生孢子梗。根生孢子着生在菌丝及其分枝的顶端，单生或以向基式生出，2个～6个成链。闭囊壳球形，有柄，柄长短不一。你囊壳内散生十多个子囊，子囊球形，含8个子囊孢子，成熟后子囊壁解体，孢子剩留在薄壁的闭囊壳内（见图26）。。
红曲菌属的一些菌株可产生桔青霉素。
6 各种真菌的产毒培养方法
将待测产毒菌种转种活化后，分别接种于适宜的产毒培养基中如麦芽汁-酵母膏、麦芽汁-蛋白胨及马铃薯-酵母膏-蔗糖和（或）其它适宜的产毒培养基，置28±1℃培养14 d或更长时间后进行真菌毒素的提取及检测。
7 各种真菌毒素的检测方法
各种真菌毒素的检测方法可参考下述标准或其它相关方法。
7.1 黄曲霉毒素 参考GB 5009.24或GB/T 18979或GB 5413.37；
7.2 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 参考GB/T 23503；
7.3 展青霉素 参考GB/T 5009.185；
7.4 禇曲霉毒素A 参考GB/T 23502；
7.5 玉米赤霉烯酮 参考GB/T 5009.29；
7.6 桔青霉素 参考GB/T 5009.222-2008；
7.7 伏马毒素 参考GB/T 25228-2010；
7.8 T-2毒素 参考GB/T 23501-2009；
7.9 HT-2毒素 参考SN/T 3136-2012；
7.10 3-硝基丙酸 参考固相萃取-超高效液相色谱串联质谱法检测甘蔗中3-硝基丙酸的方法研究.[J]中国食品卫生杂志,2012年第2期或甘蔗及甘蔗汁中3-硝基丙酸的薄层色谱测定法.[J]卫生研究,1988年05期。
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