今后，熘肝尖、干煸扁豆等将从高校餐桌上消失。据悉，在北京市教委10月16日公布的《高校标准化食堂2008版》标准中，扁豆、猪肝、水发食物等食品被要求不再出售，过夜的米饭、茶叶蛋等也不能在第二天重新上桌。
据记者了解，在高校食堂菜谱中，熘肝尖、干煸扁豆等都是常见菜，用水发产品做的菜则比较少。那么，为何对这几种菜品下了“禁令”？北京疾病预防控制中心营养与食品卫生所主任医师徐筠对《生命时报》记者解释道，因扁豆烹饪不当而引发中毒的事件屡屡出现，去年仅北京地区就发生十余起，中毒人数达数百人。扁豆中毒的原因在于其中含有红细胞凝聚素和皂甙，这些物质具有化学毒性，只有加热到100摄氏度并烹调10分钟以上，才能被破坏。而集体食堂用大锅炒菜的方式，往往会使扁豆不容易加热均匀，从而发生食物中毒事件。
禁售猪肝也是出于安全考虑。徐筠称，猪肝是代谢器官，会积累代谢产生的毒素，如不彻底清洗，可能引起食物中毒。但猪肝含维生素A，可以说风险和优势同时存在，由于学校不好掌握用量，容易造成安全隐患。
水发产品主要指水浸泡销售的干制品水产品、解冻水产品、鲜水产品等。目前在国内市场，仍存在一些在水发产品中违法添加甲醛的现象，且对于学校食堂来说，其新鲜程度不好掌握，可能造成的危险较大。
徐筠表示，这三种菜品都不是不可替代的，不吃也不会影响膳食平衡。比如，多吃些新鲜蔬菜就可以补充猪肝中的维生素A。像水发食物本身也没什么营养价值，不吃的话问题也不大。中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜则建议，如果在自家烹调扁豆，不妨临出锅前多加点蒜茸，不但可以改变口味，更重要的是还能帮助身体杀菌解毒。
据悉，新标准要求更细致，还规定“不得出售剩饭菜”。这要求米饭不过夜，炒菜及凉菜中的蔬菜不过夜，茶鸡蛋不过夜。另外，炊事员售饭时必须要戴口罩手套，且在每天上岗前进行身体晨检，并作记录。
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