重庆市质量技术监督局在第4季度对重庆市酱油、食醋生产企业进行了监督抽查，共计抽查60个批次，不合格11个批次。
根据抽查结果，酱油质量合格率仅为76.47﹪，不合格的项目主要是氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、全氮铵盐达不到标准要求。造成这些指标不合格的原因可能是企业为降低成本，掺水过多，原料投入较少或使用低价的原辅料或是企业生产工艺控制不严，发酵时间不足、发酵温度过高以及菌种单一化造成酶分解不够等，从而影响氨基酸生成。
食醋质量合格率为88.46％，不合格项目主要是总酸、不挥发酸。酸是食醋的主要风味，也是反映食醋品质的重要指标。造成这些指标不合格的原因可能是企业发酵及配兑工序控制不好，或者是企业为降低成本在原材料上使用不够。
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