一旦出现食品安全事故，可立即追溯到源头，并查看任何一个流通环节
秘密档案
奥运蔬菜农药残留超标如何追溯到源头？如何查看奥运蔬菜在流通环节中的每个细节？蔬菜专家日前向北京奥组委提交《奥运蔬菜安全供应保障体系建设建议书》。
1种植基地
蔬菜从田间和生长开始，就被烙上身份密码，建立“个人档案”。从基地采摘后，初步洗净送入配送中心。在这个环节，科研人员进行把关，对农药残留进行检测，对符合标准的蔬菜进行分级，并进行预冷处理后，将蔬菜送入流通环节。
2配送中心
蔬菜进入配送中心后，必须经过工商质检部门的严格检验检疫。在这里，将完成加工、包装、运输、贮藏。配送中心可以自己引入菜品，但必须经过检测关。每一批蔬菜在配送中心都有自己的档案，记录了它从基地出发，到最后进入餐厅的所有流通细节。
3奥运厨房
通过配送中心检测出合格优质的蔬菜，才能进入奥运厨房。到达厨房后，需要进行保鲜并及时制作。国外习惯成品加工，即“鲜切菜”，餐厅使用的是加工好的蔬菜，除了烹调，餐厅不需要再进行任何加工，这对中国传统提出了很大挑战。
4食用
来宾吃到的每一份蔬菜，一旦发生安全事故，可立即根据其“身份密码”，查阅其档案。通过配送中心和种植基地的网络信息共享，就能很快查出源头。
本报讯“为每个蔬菜编入惟一的条形码，即‘身份密码’，一旦发生食品安全事故，可立即追溯到源头。”日前，奥运蔬菜专家课题组向北京奥组委提交以上建议，以保障奥运期间的蔬菜供应安全。
据测算，奥运会期间北京将需要超过5000吨蔬菜，来源主要是北京、河北、山东等蔬菜生产基地。据北京市农林科学院蔬菜研究中心高级农艺师张宝海介绍，奥运蔬菜的生产培育基地是充足的，除北京本土、河北、山东等省蔬菜基地供应一些常规蔬菜外，还在延庆、密云、河北张北地区等地选择不同海拔地区，试种不同种类的奥运特需品种菜。
张宝海说，北京曾意图通过对蔬菜基地的控制保障，来保障蔬菜的质量，但进一步的研究和探讨发现，源头很必要，但是单管好源头，不见得能供应出适合需要、保质保量的蔬菜，且每个基地都投入大量人力物力，成本又会很高。研究商讨发现，基地已有科研人员把关，在配送环节把关产品质量更为重要。
在蔬菜专家提交的《奥运蔬菜安全供应保障体系建设建议书》中，专家建议，在奥组委统一领导和协调下，以市农委牵头，以北京蔬菜生产基地和加工配送龙头企业为主，建立一套从基地到奥运会餐厅全过程，符合国际标准和奥运会要求的生产、加工、配送安全供应保障体系。其中，为蔬菜设立“身份密码”，并加入生产流通的相关信息输入电脑存档。将能有效追查其来自哪个基地，途经哪些地方，停留多长时间等细节，能很快追查出问题出在哪个环节。
从基地到厨房至少过三关
基地有科研把关，供应商有质检，厨房有身份验证
奥运蔬菜是怎样从农田到餐桌的？张宝海介绍，奥运蔬菜从蔬菜基地或农户家中采摘，初步洗净后将进入蔬菜供应商环节，即配送中心，再由供应商进行一定加工处理后，供应到各蔬菜需求点。
在奥运蔬菜生产、加工、配送安全供应保障体系链条中，蔬菜基地负责采收、给蔬菜分级并进行预冷，保证蔬菜的鲜活。在中间环节采用招标方式，确定蔬菜供应中间商和一系列配送中心，负责蔬菜的加工、包装、运输、贮藏，通过畅通的蔬菜物流体系来确保蔬菜的供应。
这些配送中心可以供应自己种植的蔬菜，也可引进外地或外国蔬菜，不管货源如何，都需要通过监测关，是合格优质菜，就能进入奥运会的“厨房”，到达厨房后，需要进行保鲜并及时制作。
奥运蔬菜在基地有科研人员的把关，在供应商处有工商质检等部门检验检疫，最后供应到“奥运厨房”前，还得经过身份验证，才算经过最后一道关。
蔬菜档案从田间开始记录
全部信息输入电脑，流通环节全程监控
蔬菜层层过关转手，怎么保证到手的菜就是最先需要的那个呢？张宝海说，蔬菜专家们建议，建立蔬菜的检测、监测和追溯制度，保证出厂蔬菜的质量。具体操作为，在入选生产基地和配送企业，建立农产品安全检测试验室，按照国家标准和奥组委的要求对基地、企业的产品进行检测。
张宝海介绍，最重要的是对农药残留的检测。尽管目前蔬菜质量在逐年提高，但连续3年来，农业部在农产品安全质量的抽查过程中，仍发现北京个别生产基地、批发市场和超市有农药残留超标的蔬菜，特别是夏季栽培生产的蔬菜。
张宝海说，这些问题的解决，除有关部门加强控制，还必须在奥运会期间采取一些特别措施。专家们调研建议，建立蔬菜在田间和生产过程中各环节的档案，每个基地、每批产品从生产到餐厅的过程数据，都要及时输入电脑，以便进行全过程监控。
发现问题后要通过这些档案记录，立即确定生产基地，配送企业，以及生产和流通环节中的产品数量、存放地点，在第一时间，第一现场采取有效处理措施加以解决。
“鲜切菜”挑战中国传统
北京蔬菜鲜切加工还存在规模小等问题
目前，奥组委正在对蔬菜配送企业进行全面招标。
张宝海说，配送的物流体系还是有的，目前北京已有专门供应各类蔬菜或单供一类菜或特色菜的企业，随着奥运会的临近，不排除很多企业还将捕捉到商机，加入该行列。
“蔬菜配送中心不能光凭嘴说能供应什么蔬菜，全过程的配送体系、配送的品种货源等，都将提前经过考核。”张宝海说，奥运会对于快餐式蔬菜有很大需求。根据悉尼和雅典奥运会蔬菜供应的经验，运动员餐厅和为大会配套服务的餐厅所用蔬菜，都是经过加工好的蔬菜，餐厅除了烹调以外不再进行任何的加工。
由此来看，在奥运会期间，更多的企业还要求掌握供应“鲜切菜”、“净菜”甚至“超净菜”的本领，供应洗好切好的蔬菜，拿来就能炒能吃，“类似于目前肯德基、麦当劳吃的生菜、土豆。奥运会中很多西餐都对此有需求”。这对中国的拿回家自己洗切的传统提出了挑战。
张宝海同时指出，目前北京在蔬菜鲜切加工方面部分存在着厂家规模小，品种和生产量较少，需要在奥运会前着力推动发展。
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