两个原本一样大的面包，将其中一个面包揉捏后变成了一个小面团，如此反差，全是因为面粉中加入了食品添加剂的缘故。
业内爆料：9成面包店使用改良剂
有的甚至使用了会致癌的溴酸钾
松软强筋的好口感可能是大量使用复合添加剂
记者3日独家从广州市质监局获悉，近期对广州面包厂家和部分面包改良剂（复合添加剂）厂家的检查发现，有的面包改良剂违禁添加了我国2005年已禁用的溴酸钾。而近年的安全性研究发现，过去作为面粉强筋剂的溴酸钾具有一定的毒性和致癌作用。
松软可口、香甜又有韧性的面包、糕点几乎成为不少市民每天的盘中餐，但谁能想到，"一个面包落肚同时也吃进了几十种添加剂"，尤其是松软、强筋的好口感很可能就是用了面包改良剂的效果，而更令人担心的是其中的添加剂成分超标，甚至是使用了违禁添加物。
不仅如此，广州知名宾馆点心大厨也爆料，"市面上估计九成面包店都使用改良剂，因为可以大幅降低成本并可掩盖小师傅手艺不好"，而使用了改良剂的面包会增大2~3倍，并且除了溴酸钾外，有的改良剂还用了增白剂、超软粉，"有的能感觉到用了超量的改良剂，而过量不利于人体健康"。
市场：
不少面包成分未标改良剂
记者走访了市面不同档次的超市、饼店，发现大品牌超市和饼店的预包装面包一般都有标明"面包改良剂"或者"面包乳化剂"，但一些街边小店，则只是简单的包装。
在人民中路上的一家著名连锁饼店，记者看到，不论是牛角包、酥皮包、方包，包装上都有配料表一栏，在其中一款牛角包中，除了标了小麦粉、白砂糖、牛油、鸡蛋等原料外，还标了"面包改良剂"，后面用括号表明了成分"淀粉、双乙酰酒石酸单（双）甘油酯、维生素C、酶制剂"。这已经是最为详细的标示，在另一家品牌饼店，则只是标示了"面包乳化剂"一项，并没有标示成分。而在宝华路附近的一家面包店，则只是简单地写着"面粉、奶油、水"的配料。
对此，有市民指出，"即便标了改良剂也不知道是什么东西。"市民苏女士也对此很疑惑："我亲眼看到一家面包店送进烤箱的面团才一点点大，烤出来居然大了差不多4倍，是不是添加了过量的添加剂呢？"
对比：
不同店同种面包价差大
不仅如此，记者走访市场还发现，不同档次面包的价钱也相去甚远。同样是街头面包店，同样的肉松面包，一间名不见经传的面包店只需2元或者2.5元一个，但名牌连锁店要3.5元一个。而这些知名面包连锁店的价钱又比中国大酒店、白天鹅宾馆这样的高档酒店自制面包要便宜许多，两者价格相差一倍以上。比如同样是咸方包，白天鹅的价格要10元，只有8片，但知名面包店只需5元左右，还是10片装。
业内：
用改良剂省面粉品质低
这是为什么呢？"因为用了改良剂的面包不仅面粉使用量变少，而且面粉质量要求不那么高了，成本大大降低"，国家中式面点高级技师、白天鹅点心部大厨丘卫国以及广州市质监局食品处有关人士如此告诉记者。
"传统的面包制作方法是不需要使用面包改良剂的，我们做的甜包只需高筋面粉、蛋、糖、纯牛油、酵母就行"，丘卫国表示，使用改良剂制作的面包，体积要比传统做法的大，卖相更好，"同样是30克重的面团，传统做法制成面包后会增大1.5～2倍，而使用了改良剂的面包，则会增大2~3倍"，"采用改良剂后制作成本肯定要比传统做法做的低，起码面粉就少用了"。
溴酸钾已明令禁止使用
广州市质监局食品监管处处长李红兵说，广州市质监局今年计划对全市20多家生产复合食品添加剂的工厂产品摸查抽检，已经发现有面包改良剂含有违禁的致癌溴酸钾。
广州市质监局食品处有关负责人表示，2005年以前，国家允许在小麦粉中添加溴酸钾，含量限制在30毫克/千克以内，起增白、强筋作用，但在用面粉制成的食品中最终不允许被检出。2005年国家卫生部对溴酸钾进行了危险性评估后，规定溴酸钾不得再作为食品添加剂。
小麦粉中可以使用的添加剂
添加剂名称
过氧化苯甲酰
过氧化钙
葫芦巴胶
磷酸二氢钾
偶氨甲酰胺
碳酸钙
碳酸镁
功能
面粉处理剂、漂白剂
面粉处理剂、漂白剂
增稠剂
水分保持剂、酸度调节剂
面粉处理剂
面粉处理剂、膨松剂、稳定剂
面粉处理剂
最大使用量
60mg/kg
500mg/kg
300mg/kg
5000mg/kg
45mg/kg
30mg/kg
1500mg/kg
发酵面制品中允许使用的添加剂最大使用量
添加剂名称
L-半胱氨酸盐酸盐
抗坏血酸（维生素C）
磷酸氢钙
功能
面粉处理剂
抗氧化剂
膨松剂、水分保持剂、酸度调节剂
最大使用量
60mg/kg
200mg/kg
适量使用
降成本增口感使改良剂受宠
为何很多面包店大量添加改良剂？丘卫国认为，除了降低成本，还有其他原因。"中国消费者喜欢吃松软的面包，为迎合这种口味，面包店开始使用改良剂，这样即使制作手艺不够好的小师傅也可以做出口感好的面包。"丘卫国爆料，目前市面上估计超过九成的面包店都使用改良剂，为使面包变得白净，有的面包师傅还会添加增白剂。
在一家著名酒家任职的赵先生也告诉记者，他们聘请了外地师傅做点心顾问，师傅提出很多改良意见，也做了很多试验品，不过酒家发现有些做法比如采用某些改良剂会令面包"发得过头"，虽然口感、卖相很好，但营养成分会有损失，就没有采纳。
新闻链接
国家质检总局：
溴酸钾已停止作为面粉处理剂使用
添加一种改良剂溴酸钾可以使面包看起来外形饱满、口感柔软，而国外研究表明溴酸钾可能致癌。国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会2005年6月21日曾联合发出通知，自当年7月1日起，在GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中取消溴酸钾作为面粉处理剂使用。
通知还明确要求，各地质检部门要迅速通知辖区内的面粉生产企业，立即停止在面粉中使用溴酸钾，自2005年7月1日起，食品生产加工企业在生产过程中不得使用溴酸钾生产食品。同时，各地质检部门要加强对2005年7月1日后生产的小麦粉和相关食品中溴酸钾的监督检查。
记者了解到，根据国家卫生部门对溴酸钾的安全性评估结果，溴酸钾不宜继续作为面粉的处理剂使用。
那么，广泛使用的面包改良剂溴酸钾为何被叫停？全国面包师分会副理事长汪国钧表示，早在上世纪80年代到90年代，一些国家的试验就表明，溴酸钾有明显的致癌性，食用后对人的肾脏有损害。1992年，世界卫生组织(WHO)确认溴酸钾为一种致癌物质，不宜加在面粉和面包中。而在上世纪80年代，溴酸钾以廉价、效果明显的面粉改良剂在我国面包生产中迅速普及。
（来源：中财网）
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