一杯牛奶加几片面包是不少都市人的早餐，市民吴先生告诉记者，他一直比较喜欢吃面包和馒头，可最近发现，市面上的面包、馒头卖相好，较蓬松，但手一捏就变得很小，吃下肚后没“货”。不像小时候吃的面包，虽然手感和口感均硬了点，且颜色也没现在白，但下肚却很“实在”。记者昨天调查发现，蓬松的面包和馒头，是因为面粉中加入改良剂，这类添加剂早已是面包和馒头生产中不可或缺的一种原料。
都说未使用食品添加剂
■商家
都说未使用食品添加剂
记者来到江阳路一家面包房，里面有各种面包出售，一般为两块钱一个，都是在店内现场生产。这种“前店后厂”的生产、销售模式在市区比较多见。
货架上，每个面包都用袋子装着，上面没有写配料。销售人员说，该店的面包主要原料有面粉、白砂糖、水等，没有使用食品添加剂。
随后，记者在一家更大规模的面包店看到，这里的面包包装比较精美，上面都有QS标志，保质期3天，由专门的面包加工厂生产。每个包装袋上均写有面包的配料。销售人员说，店里的面包一般两天内可以卖出去，过了保质期的一律撤走，从来没有使用过食品添加剂，就是防腐剂也不用。
在南通路附近一馒头店，老板告诉记者，他店里的馒头都是老面发酵做出来的，“这种老面发酵做的馒头有面粉原有的麦香味。我们这儿的馒头都不含改良剂，顾客买得也多。”
在相隔不远的另一家馒头店，工商人员在房间内找到一个柠檬黄色素的罐子。在事实面前，老板不得不承认所售的“有色馒头”染了色，“上点色好看，不过我们可从来不加膨松剂。”
改良剂是啥？不太清楚
■市民
改良剂是啥？不太清楚
面包改良剂运用很广泛，在市区几家超市和便利店，记者发现这里的包装面包一般都标明有“面包改良剂”或“面包乳化剂”。对此，有市民指出，“即便标了改良剂也不知道是什么东西。”
市民周女士很疑惑地说：“我亲眼看到一家面包店送进烤箱的面团才一点点大，烤出来居然大了差不多4倍，是不是有过量添加剂呢？”
昨天上午，在江阳路的面包店，记者注意到，前来选购的市民，没有一位仔细察看配料表的内容，只是根据面包口味选择需
要的种类。
“你知道面包改良剂是什么东西吗？”记者随机问了一位选购面包的市民，这位市民笑着摇摇头，表示从没有注意过面包里还有改良剂这个物质。
“这面包中有改良剂吗？”记者拿着面包向售货员询问，店内工作人员没有一个人能回答出来改良剂是什么。
市民刘阿姨告诉记者，由于健康观念发生转变，她买馒头不再以白、细为标准，而是越来越钟情卖相不好的老面或是粗粮馒头。记者发现，消费者大多对用原粉、老面做出的“原生态”馒头情有独钟。
面点添加剂“应有尽有”
■店方
面点添加剂“应有尽有”
在友谊路和凤凰桥街交叉口，有一家销售食品添加剂的商行，各种食品添加剂摆满了柜台，除了香精、色素外，还有膨松剂、乳化剂、果味粉、酱色……一应俱全。
记者表示家中有人想做面包出售，问需要买哪些食品添加剂。女店主向记者介绍：“做馒头一般要用泡打粉、酵母等，如果做面包，还要加点改良剂，很多面包店过来买呢。家里吃的就少买点，回去后少加点。”说完，她拿出一袋馒头改良剂扔到柜台上。
记者注意到，该馒头改良剂包装袋下方注有“不含溴酸钾”，用途一栏称，改良剂主要用来改良面制品品质，制作馒头，包子，花卷等都可以使用，可适当增大面制品体积，提高表面光洁度，改善内部组织结构，提高细腻感等。用法一般来讲是用温水化开与酵母一起添加到面粉里，再按照常规程序操作就可以了。
店主告诉记者，一袋改良剂只要7块钱，面包也可以用，回去后按包装说明使用就行了。
改良剂可降成本增口感
■内幕
改良剂可降成本增口感
什么原因促使改良剂在面点市场横行呢？昨天，一位面点师周师傅告诉记者，用了改良剂的面包不仅面粉用量变小，面粉质量要求也不高，成本大大降低。作为一种食品添加剂，国家虽然允许在面点中适量添加改良剂，不过采用改良剂后会令面包“发得过头”，营养成分会有损失。
“传统的面包制作方法是不需要使用面包改良剂的，我们做的甜面包只需高筋面粉、蛋、糖、纯牛油、酵母就行，并不需要用改良剂”，周师傅表示，使用改良剂制作的面包，体积要比传统方法做出来的大，卖相更好，“同样是30克重的面团，传统做法制成面包后会增大1.5-2倍，而使用了改良剂的面包，则会增大2-3倍，采用改良剂后制作成本肯定要比传统做法的低，起码面粉少用不少。”
比如一块新鲜出炉的面包。“光这一袋里面，就有20多种添加剂。到了面包房，配方更复杂，光香精就得有几十种。如果是奶油面包，奶油的供货方已经加了抗氧化剂、色素等等，你再分析一下面包粉，增进剂肯定是少不了的。所以一个面包的制作，从头到尾，估计得用50到100种添加剂。”
改良剂须规范适量使用
■说法
改良剂须规范适量使用
“只要是食品级的添加剂对人就是无害的。可以说，现代加工的食品中都含有食品添加剂，没有食品添加剂就没有现代食品工业。”工商部门相关人士告诉记者，目前国家是允许生产单位在面点中添加食品添加剂的，唯一被禁用的是一种名为溴酸钾的食品添加剂，因为这种添加剂被验证可能致癌。
据了解，目前在面包行业常用的面包改良剂主要有2类，一是乳化性改良剂，这种添加剂使用的目的是让水和油脂融合，保持面包的柔软度；另一类是酵素改良剂，使用这类添加剂可以激活酵母菌的活力，让面包更加蓬松。据调查，几乎每个面包的生产过程，都少不了使用这两种添加剂，只要符合限量要求对人体无害处。
“虽然国家允许生产单位在面包中添加食品添加剂，但前提是正确使用、适量添加，过量使用肯定是不允许的。”工商人员介绍，使用不规范或过量使用，将会造成一些不良的反应。
同时，工商部门也建议消费者，购买面包时应选择那些保质期较短的面包，最好是现场制作的，因为这些面包更新鲜，另外还要注意产品外包装有没有标明具体的配料和添加剂，如果没有的话，最好也不要买。
（来源：扬子时报）
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