豆腐皮应微黄均匀，片状，表面细腻，薄厚均匀，有弹性，不发黏，无杂质。如欲辨别真假，可弄湿摊开，若能看见深黄色的小点，则表明涂有黄颜料；折叠微压后，若有明显压痕或断裂的，则可能掺杂使假。豆腐皮目前发现的问题主要是违规添加使用了漂白剂亚硫酸盐等二氧化硫类物质。
硫磺、二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠和低亚硫酸钠等含二氧化硫类的物质，是食品工业中常用的食品添加剂（其在食品中的残留量用二氧化硫计算）。因为二氧化硫类物质通过生成亚硫酸而形成二氧化硫，对食品有漂白和防腐作用，使食品保持鲜艳色泽，还可抑制食品中的氧化酶，防止食品变为褐色。
由于其还原作用，二氧化硫还可阻断微生物的正常生理氧化过程，抑制微生物的繁殖，从而起到防腐作用。国家标准GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中只规定了干菜、黄花菜等干制品中可以使用该类物质，但因其护色防腐效果，部分厂家在豆腐皮加工过程中，也存在违规添加二氧化硫类物质的现象。
人们食用含有二氧化硫的食物后，二氧化硫进入人体内会生成亚硫酸盐，并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，通过正常解毒后最终由尿排出体外，因此少量的二氧化硫进入人体内可以认为是安全无害的。但如果在食品加工过程中没有掌握好二氧化硫类物质的使用量，超量使用二氧化硫类添加剂，就有可能造成食品中二氧化硫的残留量超过国家标准，从而对人体健康造成不良影响。经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐，同时还会影响钙的吸收，造成人体内钙的流失。
———摘编自中国农业出版社《食用农产品安全消费80问》
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