面包等食品中不可避免会加入各种添加剂,只要其使用符合相关标准，那就是安全的。
晨报记者 韩小妮
市民宋小姐最近在网上寻找自制面包所需的酵母时，发现了一种名叫“面包改良剂”的配料。这种复合添加剂能够使面包“增肥”2-3倍，变得更加松软、可口。尽管添加了改良剂的面包显得更加秀色可餐，宋小姐却有些担心：这对人体健康有害吗？日前有报道称，一个面包在制作过程中要用到数十种添加剂，这也增加了她的忧虑。晨报记者就此采访了食品添加剂方面的专家，专家表示，只要食品添加剂的使用符合相关标准，那就是安全的。不过从健康的角度出发，要尽量少买一些含有起酥油的面包。
改良剂让面包“卖相”好
“我在网店上看到，现在面包改良剂似乎已经成为制作面包必备的配料。”宋小姐说，“它的主要作用是缩短面团的发酵时间，改善面包的组织结构和风味，同时还可以增大面包的体积和柔软度，延长面包的货架期。针对馒头，也有专门的馒头改良剂。”
为了宣传改良剂的效果，一些网店卖家贴出了对比照片。只见使用了改良剂的面包要比没使用的大一圈。未添加改良剂的馒头瘦瘦小小，颜色跟普通面粉一致，略微发黑；添加了改良剂的馒头不仅个头比前者大，显得更加蓬松、柔软、富有弹性，而且“肤色”雪白。虽然添加了改良剂的面包、馒头看上去更加秀色可餐，但一向关注食品安全问题的宋小姐却有些担心：这些改良剂能够使得面包、馒头“改头换面”，里面不知道有多少食品添加剂，这种东西能安全吗？
日前的一则新闻更加增添了她的忧虑：广州市质检局近期对当地面包厂家和部分面包改良剂厂家的检查发现，一些面包改良剂违禁添加了我国2005年已禁用的溴酸钾。据称，当地市面上大约九成面包店都使用改良剂，使用了改良剂的面包会增大2-3倍。而一个面包在制作过程中，可能要用到数十种添加剂。
不必“闻添加剂变色”
没想到一个小小的面包竟然要使用那么多添加剂，这对于人体健康是否会产生一定的危害？对此，专家则表示，大可不必担心。只要食品添加剂的使用符合相关标准，那就是安全的。事实上，为了改善口感、便于保存，许多添加剂在食品加工中已经是必不可少的了。
中国农业大学食品学院副教授沈群介绍说，一般面包会使用鸡蛋等乳化剂，强化营养，使得面团口感更好；使用小苏打、酵母等膨松剂，令面包松软可口。在面包烘烤前，有时会在表面涂一层蛋液或蜂蜜，使其呈现出诱人的金黄色。如果是奶油面包，奶油里会有抗氧化剂，否则第二天就会有氧化，有“哈喇”味儿，并对人体有害。还有丙酸钙等面包防霉剂，能够使面包在两三天时间内不容易长霉。“防霉剂”这个名字乍一听似乎有些可怕，其实安全无毒。因为丙酸是人体肠道中的正常物质之一，而钙对人体也有营养作用。
让宋小姐感到焦虑的面包改良剂，通常也不会带来安全隐患。它的主要成分是淀粉、维生素C、单甘酯、淀粉酶。淀粉和淀粉酶可以提高面包的柔软度，维生素C增加面筋的韧性。单甘酯是一种乳化剂，是类似油脂的物质，和油脂一样能够在人体中被正常消化吸收。它能让面包放两三天也不容易变干发硬，一直维持柔软有弹性的状态。“使用面包改良剂还是需要的。我们小时候没有添加改良剂的面包，放上两小时就会变干变硬，第二天就会长霉、掉渣。”中国农业大学食品学院副教授范志红说。
食品安全标准在逐步严格
“制作面包的过程中确实要用到不少食品添加剂，但其他食品使用的添加剂也不见得就比它少。就连我们平时吃的食盐，也要加入碘等多种添加剂。”沈群表示。“对于食品添加剂的安全问题，我们也一直在进行研究。在寻找更为健康的添加剂的同时，淘汰对人体有害的物质。”以这次在广州面包改良剂中检出的溴酸钾为例：2005年以前，国家允许在小麦粉中添加溴酸钾，含量限制在30毫克/千克以内，起增白、强筋作用，但在用面粉制成的食品中最终不得检出。2005年国家卫生部对溴酸钾进行了危险性评估后，规定溴酸钾不得再作为食品添加剂。
沈群告诉记者，去年6月开始实施的《食品添加剂使用卫生标准》，对于允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量都进行了详细的规定。食品添加剂的使用只要符合这一国家标准，就是安全的。
专家建议
中国农业大学食品学院副教授范志红从健康的角度，介绍了从市面上挑选面包的一些小窍门。
“硬面包”热量最低
从热量方面来看，表皮干脆的脆皮面包不甜，含糖、盐和油脂都很少，因此热量最低。法式主食面包和俄式“大列巴”都属于这一类，营养价值和馒头大体类似。而孩子们喜欢的吐司面包、奶油面包和大部分花色点心面包则属于软质面包。软质甜面包含糖约15%，油脂约10%，吐司面包更多一些。但因为加入了鸡蛋和奶粉，营养价值也有所增高，适合给小朋友食用。
加“起酥油”的面包少吃
相比之下，牛角面包、葡萄干扁包、巧克力酥包等“丹麦面包”要少买。它们的特点是要加入20％-30％的黄油或“起酥油”，尽管口感酥香柔软，但饱和脂肪和热量实在太多，而且可能含有对心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。因此范志红建议，食用这种面包，最好一周不超过一个。
褐色的未必就是全麦面包
另外要注意的是，颜色发褐的未必就是有利于身体健康的全麦面包。有些企业为了让消费者更爱吃，会用白面粉来做面包，然后加少量焦糖色素染成褐色。一定要看到足够多的麦麸碎片，才能认定是全麦面包。此外，含各种杂粮配料的杂粮面包，如燕麦面包、黑麦面包、豆粉面包等，都可以提供不少膳食纤维。
(本文来源：新闻晨报 )
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