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怎样分辨肉类食品优劣


录入时间:2010-2-9 11:43:26
    中国消费网讯  春节将至,肉类消费进入高峰,应怎样分辨存在质量缺陷和安全隐患的肉类食品?本报记者就此采访了中国肉类食品综合研究中心副总工程师乔晓玲。
  乔晓玲表示,从权威机构检测情况看,我国肉类产品主要存在4类安全隐患:兽药残留超标;违规使用饲料添加剂,比如在饲料中添加瘦肉精;食品添加剂超标,比如防腐剂、色素、香精、发色剂超标;含有寄生虫和微生物指标超标,比如含有囊包虫和大肠杆菌超标,以及屠宰、加工、运输和销售环节的环境卫生问题。
  一般新鲜猪肉的切面略呈紫红色。消费者须注意,如果肥肉部分发黄,大多存放时间比较长;当猪肉呈现青绿色,表明猪肉受到细菌污染并有还原物质存在,不宜食用。
  在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理,使肉的温度在24小时内降到0℃至4℃,就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖,使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,营养的吸收利用率也更高,口感更好。这种方法加工出来的肉就是排酸肉。排酸肉肉质呈鲜红色稍暗,无腥味和草酸味,肉质滑嫩可口,蛋白质易被人体吸收,不含有害物质;而假冒排酸肉的表面缺乏光泽,有腥味和草酸味,口感肉质发柴,蛋白质不易吸收,含有害物质。
  猪、牛、羊肉都有可能注水。消费者购买生肉时不仅要看光泽和弹性,还要观察新切面上有无水珠渗出。还可以拿张白纸贴在猪肉表面,若有水顺着白纸流出,或者纸贴在肉面上,也说明肉中水分太多。用手摸也可分辨肉中是否注水,摸上去比较粘就说明水分较多,摸上去比较光滑则表明没有注水。如果生肉被包装在包装盒里,可观察盒底是否有水,冻上的注水肉切面能看到大小不等的冰晶。此外,注水肉的颜色发浅粉色。
  豆猪肉也叫米猪肉,即含有寄生虫幼虫的病猪肉。这类猪肉或多或少含豆状或米状囊包虫,在煮肉时这些颗粒状囊包虫会浮起来,有的炒菜时也会从猪肉上分离。消费者若发现猪肉上含有石榴籽一般大小的水泡,即是囊包虫。它非常容易与脂肪筋块或油渣混淆,若将瘦肉上的白点放在手心中用力搓揉,如果溶化就是肉渣或脂肪,如果不溶化或迸裂即为虫卵。
  消费者分辨猪肉是否含有瘦肉精,主要是看猪肉是否含有脂肪油,如果肉皮下就是瘦肉,就可能含有瘦肉精。含瘦肉精的猪肉肥肉比较少,正常猪肉在肉皮和瘦肉之间大约有1至2厘米厚的肥肉,但含瘦肉精的猪肉肥肉层还不到1厘米。
  消费者购买熟肉制品时,主要采用看、嗅、摸的方法鉴别新鲜程度。酱卤类肉制品外观应为完好的自然块,洁净,新鲜润泽,呈肉制品应有的自然色泽。例如,酱牛肉应为酱黄色;叉烧肉表面应为红色,内切面为肉粉色。肠类灌制品外观应完好无损,肠体丰满、干爽、有弹性,组织致密,具备该产品应有的香味,无异味。
  乔晓玲提醒消费者,肉类食品有毒有害物质是否超标,只有通过技术检测才能知道,消费者无法仅凭感官分辨。消费者选购肉类食品时,应尽量到超市和肉类连锁专卖店购买,最好选择大企业的知名品牌,选择贴有QS质量安全标志的产品,尽量不要到农贸市场和街头无照商贩那里购买,避免从不法商贩处购到黑心肉。
   
   (来源:中国消费网·中国消费者报)

 

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