在很多的地方都有销售老酸奶，在广州的黄埔古港就有那么宜家老字号还在限售这种传统的酸奶。然而很多的商家，打着传统的名号，推出各种不同的老酸奶，喝惯了黏稠的酸奶，人们也有点腻了。这时候，新产品“老酸奶”让人们眼前一亮。它以传统产品的面目出现，但为了避免运输中变稀的麻烦，添加了凝胶剂，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。但是这只是利用普通的牛奶原料，在其中加入明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶，制成这种凝冻状态。而并非真正的老酸奶。这种“老酸奶”制作成本低，但是对于里面的营养价值就有待考察了。
什么是传统的老酸奶
传统的老酸奶的发酵是在瓷碗中的，借着炕上的高温形成固态酸奶，酸奶的上层会浮着一层奶皮，喝的时候可以放一些糖来调味。传统的自制老酸奶不含任何添加剂、防腐剂，是真正的健康食品、绿色食品。这种酸奶不是黏稠的液态，而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。可是这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。
这样新一代的“老酸奶”并不会增加酸奶产品的营养价值。因为其中既没有加什么保健菌，也没有加什么营养素，原料质量无需提高，甚至还可以降低。因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求反而降低了。
实际上，我看了一下市面上“老酸奶”产品的营养成分标注，与其他产品相比并无优势，甚至有的还偏低。从感官品尝来说，也感觉有些产品的蛋白质含量偏低，而果冻感太强。从安全性来说，它也没有任何优势。除了原料质量要求不提高之外，其中也不妨碍加入各种食品添加剂。有些产品的香精味道非常别扭，而且似乎除了发酵产生的乳酸之外还添加了其他有机酸。
“老酸奶”对人体的影响
虽然这种“老酸奶”在里面添加的凝胶剂，对人体不会造成巨大的伤害，但是由于有了这种凝胶剂，导致了老酸奶的价值得不到保障，要求不断降低，营养价值越来越低，而且价格却是普通酸奶的一倍，迷惑了消费者。而且这种“老酸奶”形成了果冻状，不易搅拌成液态。和吃果冻一样，孩子把这种酸奶冻呛入气管是很危险的。对于吞咽功能没发育好的低龄幼儿吃的时候应当特别注意，大人要小心看护。而且其中普遍含有食品添加剂，并不适合2岁以下儿童食用。
应怎样选购和存放酸奶?
消费者选购酸奶时要注意包装上的说明，选择蛋白质含量≥2.3%的产品，蛋白质含量越高越好。酸奶的含脂量高则饱腹感强、风味滋美、口感细腻。对于儿童和青少年来说，只要没有肥胖症，无须顾忌其脂肪含量。高血脂的中老年人可以选择低脂酸奶。不加糖的酸奶升高血糖非常缓慢，因此糖尿病人也可食用酸奶，但应选择无糖酸奶。肥胖者也应当选择无糖酸奶。
酸奶可在4℃下保存14天，因为酸奶中的乳酸菌具有抑制有害菌和腐败菌的作用。
在4℃冰箱当中，酸奶中的乳酸菌数量会缓慢下降，14天后活菌数大约降至原来的1/10左右。因此，消费者应当尽量选择新鲜出品的酸奶。需要特别注意的是，要尽量缩短酸奶在室温下的放置时间，如在较高温度下存放，乳酸菌的死亡速度会大大加快，酸奶的保健效果将大打折扣。同时，因为乳酸菌高温下产酸过多，酸奶风味将变得过酸，但变酸的酸奶仍然是安全可食的，只有产生酒味和霉味的酸奶才是污染了乳酸菌，千万不可继续食用。
对于市场上推出的新产品，无论它是以什么形式出现，我们都要小心关注，然而现在的生活我们不能保证吃什么才是最健康，最有营养的，我们必须要把自己变成了食品安全检测专家，对每一样的食品饮品“检测”清楚。
（来源：糖酒快讯）
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