在速冻食品龙头企业思念、三全、湾仔码头等集体沦陷“细菌门”之后，9月6日开始征求意见、11月10日才截止的速冻食品新国标《速冻面米制品》食品安全国家标准上周火速粉墨登场。
如同去年的生乳新国标、正在进行中的茶叶稀土含量国标一样，由于其中的金黄色葡萄球菌指标从“不得检出”变为“可检出的限量值”，诱发了前所未有的行业大讨论。在四大行业巨头垄断六成市场的速冻食品领域，究竟能否存在没有金黄色葡萄球菌的净土？国家标准从“不许有”到“可以有”，究竟是跟国际接轨还是被大企业绑架的标准“退步”？
下月起金葡菌有“限量值”
在一干速冻巨头齐齐在金黄色葡萄球菌问题上栽跟头之后，《速冻面米制品》新国标上周跑步出场，并将于12月21日起施行。在所有新标条款之中，对于金葡菌的修改显然引起最大争议。
按照新规，每克生制品中检出的金葡菌含量只要在1000～10000个之间，即为合格产品。而每批产品需抽检5个样品，其中只有1个样品检出的金葡菌含量在限量值之间，则该批产品全部合格，如有两个样品检出，即便含菌量均在限量值之间，该批次也被判定为不合格。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅在新闻通气会上表示，过去的标准规定致病菌不得检出，只是定性检测概念，没有定量检测要求。但1999年国际食品卫生法典委员会对食品当中的微生物危害进行控制的原则发生了改变，某些食品中不是所有致病性微生物都会产生同样危害，特定病原菌在某些特定食品中要作为重点来控制。“按照过去的标准泛泛地规定致病菌不得检出，是缺乏科学依据的。”
据刘秀梅介绍，在修订《速冻面米制品》国家标准之前，就按照分级定量检测要求，全面启动了微生物系列检验方法修订，逐渐引进一些微生物定量检测方法，其中金葡菌检验方法就在率先修订之列。“金葡菌属于一般性危害致病菌，国际食品微生物标准委员会（IC M SF）采取微生物分级采样方案，并不将之按沙门氏菌和大肠杆菌那样高的危险度来定。其中毒并非由细菌本身引起，而是由大量金葡菌聚集产生肠毒素引起。在含有金葡菌不超过10的5次方时，产生肠毒素的可能性极小，现在我们的标准定在10的2次方到3次方，生制米面制品定在10的2次方到4次方，这个限量符合国际规则。”
金葡菌难杜绝关键在冷链
尽管卫生部信誓旦旦表示新规与国际接轨，但消费者普遍对这样的“放宽式”接轨感到不安。有消费者向南都记者表示，困扰主要来自于两点，一是从目前的专家观点看，究竟怎样可以杀死金葡菌说法不一，先说需60-80摄氏度以上30分钟，后说71摄氏度仅需15秒，这次则讲100度煮熟自然就失去活性，“速冻食品煮30分钟是无法想象的，后期的说法感觉越来越有粉饰之意”。二是速冻食品究竟是不是真的无法完全杜绝金葡菌，是不是责任都在上游肉类供应商，这个说法依然存疑。
暨南大学食品研究中心主任傅亮表示，金葡菌等致病菌在肉类屠宰时就很容易被感染，这已是一个长期存在的问题，速冻产品只是经过预加工的食品，没有经过加热杀菌，被感染的几率同样很大。
“但我们自己出厂都有抽检，速冻厂商推给上游是没有依据的，否则怎会仍有检不出的合格产品？“某大型肉类品牌供应商向南都记者表示，在其看来，金葡菌的产生第一可能是速冻生产线上的工人有化脓伤口且隔绝措施未做好，”哪怕只是很小，所含有的细菌量都非常之大“，更大可能则在于运输过程中产生挤压，外包装破损，”不是说空气、水、灰尘中都可找到金葡菌嘛“。其强调称，最关键的问题是国内的冷链非常不健全，问题普遍存在于速冻食品及各类低温奶产品中。”说是0-4摄氏度贮存，很多运输前后的搬运过程并未实现无缝衔接，且部分卖场的贮藏条件也不达标。“
正是在此现实情况下，中国疾控中心营养与食品安全所所长严卫星表示，速冻食品涉及种养殖、加工、生产、包装、储存、流通多个环节，多年检测实践表明，完全不检出微生物几乎不可能，老国标在实际操作中并不现实。国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮则进一步称，过去说“不得检出”并不等于没有，只是因为检测仪器、方法有限，在一定量之内测不出而已。
标准倒退因被大企业绑架？
“我们注意到了最近媒体报道中，‘我国只有23%的食品安全标准和国际标准接轨’的说法。”卫生部食品安全综合协调与卫生监督局食品安全标准处处长张旭东在新闻通气会上否认了这一说法，称我国食品安全标准不存在内外有别，甚至比国外标准低的问题。“加入国际食品法典委员会后，我们在食品污染物标准上和国际食品法典委员会制定的标准70%以上是一致或相近的。”
而刘秀梅在由全球生命科学和生物技术供应公司LifeT echnologies次日举行的食品安全会议上向南都记者表示，国际法典委员会制定的标准并不要求所有成员国全部采纳，只是推荐性的，法典委员会出台一个有关食品安全的标准最少需要5年时间。调查显示，越发达的国家国际标准的采用率越低，美国采标率也只有20%，相反，发展中国家采用率反而高。“张旭东处长所说的70%相近，采用的是一个大类关键值的标准。只谈采标率本身是不合适的，国家标准的采纳过程中要有国家立场，要从民族利益的角度出发，不能完全按照国际标准的来。世界上也没有一个国家是100%采用国际标准的。”
有不具名专家向记者表示，原国标执行后，不断有速冻食品被查出金葡菌，于是许多生产者称这一国标太严格、不合理，2005年后就有多个企业联手运作修改国标。“国家标准的制定过于依赖大企业，过多关照企业或行业利益，往往缺乏对消费者权益的保护。如因行业鱼龙混杂，就把国家标准放宽，让一些过去并不达标的企业和产品戴上合格的帽子，无疑是被大企业绑架的倒退。”
对此刘秀梅表示，制定食品产品的安全标准一定要有监管部门、科研机构和行业、企业参与。“我们不能把企业参与、提出意见或某一个企业情况符合现行标准，就认为是被企业绑架。”张旭东则称，为避免企业利益对标准的影响，已特别规定了委员不得在食品、食品添加剂、食品相关产品生产（经营）企业担任职务。
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微生物污染隐患高过化学添加剂
“在中国，食品安全问题无疑是近年热点，三聚氰胺、瘦肉精、毒大米、染色馒头及地沟油等问题将这一话题一次次推向风口浪尖———这些都是属于化学添加剂范畴。”全球生命科学和生物技术供应公司L ifeT echnologies大中华区总裁SiddharthaK adia表示，与普遍理解的化学添加剂污染的食品安全问题不同的是，由微生物污染造成的食品安全隐患更加致命，微生物方面的食品安全检测也是欧美国家在这一领域关注的重点。“虽然在全球市场上，中国所占的百分比不到2010年L ife全球36亿美元销售的10%，但我们还是将中国独立为全球四大板块之一，每年在华投入20亿用于新品开发和产品维护升级。”
L ifeT echnologies大中华区高级食品安全高级经理车希明向南都记者表示，全球25家制药巨头中有21家使用其检测设备，国内的大多科研监测机构也购买了其设备。“但难点一则在于成本问题，二则在于即便是国标也是采取的传统微生物培养法和抗体测定法，快速测定的分子方法除了在大规模疫情暴发时，尚未被广泛应用。”在LifeT echnologies看来，先进的测定方法或许可以更好地解决国内食品的微生物监测问题。
（来源：南都网）
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