米面水油、蔬菜瓜果、鸡蛋禽肉……食品安全事件就像不定时炸弹，随时可能波及一日三餐，食品安全检测犹如最后一道安全防线。记者日前走访沪上食品安全监测机构发现，食品安全“把关人”的困惑并不少。解决之道可能在于：安全食品不应该“押宝”在食品上市前的检测关，而是应当提前，再提前！
实验室查肉的真伪有难度
前段时间，掺假羊肉闹得沸沸扬扬，制假者承认使用狐狸肉代替羊肉。据此突击检查了涉嫌火锅店，才使掺假“混合羊肉”曝光。公众不禁疑惑：消费者吃肉难辨真伪，拥有各种先进仪器设备的食品检测机构难道也难辨真伪？
实际上，权威的第三方食品检测机构对此也有困惑。“如果将混合肉拿来检测，各项指标很可能是‘达标’的。要分辨是纯羊肉还是混合肉，只有通过提取DNA来鉴定。”位于徐汇区漕河泾开发区的谱尼测试上海实验室是具有中国合格评定国家认可委员会CNAS及CMA资质的大型综合第三方检测机构，其副总经理宋虹坦言，“借助现有设备，实验室人员能检测肉中是否含有细菌，或各项指标是否符合标准，要让他们分辨是哪种肉，有点困难。”
就算应用DNA检测，掺假肉甚至不需要羊肉，只要用一点羊油或者羊膘，就能骗过DNA检测；只要含有羊的组织成分，就能检测出羊的DNA。
有人提出，能否出台一个统一标准，规定羊肉达到多少比例才能称之为羊肉，并在包装上公示，低于标准的则按混合肉标识。宋虹说：“这个操作起来很难。”因为，即便费时费力地鉴别出掺假肉的DNA，食品检测机构也只能做定性分析，无法定量判断，也就是说只能确定掺了哪些“假羊肉”，不能明确各类假肉所占比例。如果要定量，还需引入更专业的基因检测机构做DNA比对，势必大大增加每批次食品的检测成本。而食品检测成本的增加最终将由消费者埋单，食品价格很可能因此被推高。
超出标准规定范围很难检测
专业的食品科学与工程，精密先进的检测仪器，不断更新的检测方法，一丝不苟的检测团队，为何无法彻底拦截不安全食品溜上餐桌。“第三方食品检测的工作很大程度上是‘照本宣科’，这个‘本’就是各种各样的食品安全标准。一旦掺假物质超出国家食品安全标准规定的范围，食品检测机构是很难大海捞针的。”宋虹举了个例子：在三聚氰胺事件发生前，谱尼测试只按照国家规定在检测农作物时做三聚氰胺含量测试。事件曝光后，牛奶检测中才添上了三聚氰胺这一项。
据统计，我国现有食品、食品添加剂、食品相关产品国家标准1900项，地方标准1200余项，行业标准3100余项目，有些标准长期原地踏步；有些标准出处不同，统一成分的限值时有衔接不畅甚至打架，常常让“按图索骥”的食品检测无所适从，也给正常生产的食品企业留有“讨价还价”的余地。上海海洋大学食品学院教授钟耀广告诉记者，即使在国家层面的食品安全标准中，也分强制限值和推荐性指标。推荐性指标中，企业可选余地大。例如，农夫山泉饮用水事件中，就有国家标准和地方标准“打架”的影子。
再比如，多家权威检测机构曾检出，“绿A”、“汤臣倍健”、“金奥力”等品牌的螺旋藻产品铅含量超标；随后，国家药监局却给以上品牌产品“平反”。原来，两家权威机构的检测标准都参照1997年2月实施的《保健(功能)食品通用标准(GB16740-1997)》，其中明确规定：“铅含量标准一般产品≤0.5mg/kg，胶囊类产品≤1.5mg/kg，以藻类和茶类为原料的固体饮料和胶囊产品≤2.0mg/kg”。前者将检测物认定为一般产品，而后者参照以藻类和茶类为原料的固体饮料和胶囊产品标准，所以检测结果大相径庭。
一刀切为“国标”有待商榷
可喜的是，国家颁布《食品安全法》后，明确了统一制定食品安全国家标准的原则，即卫生部门对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准予以整合，统一颁布为食品安全国家标准。2010年开始，卫生部开展食品标准大清理，许多食品安全标准更新速度加快，某些重要成分标准的缺失、宽松也在一步步弥补。“不过，我国的食品安全标准并不应该迅速提高到CAC(国际食品法典委员会制定、被世界各国普遍认可的食品安全标准)、欧盟或日本标准。”钟耀广认为，世界各国在制定食品安全标准时，都会依照本国利益，保护本国企业。虽然，欧盟或日本的食品安全标准世界领先，但并不完全适合依然处于发展中的我国食品安全现状。“况且，我国也有部分食品安全指标，是高于欧盟或日本的。”
有人提出，我国现有食品标准多头管理系统庞杂，何不直接统一为国标，以杜绝行业、地方或企业标准自我代言的可能性？“食品产业的发展是一个过程，新产品层出不穷往往超出现有食品标准划定的‘安全圈’，制定合理的食品安全标准就成了企业或者行业的生存之需。特别是有些食品企业产品要出口，就参照国际先进水平高标准严要求，制定相关的食品安全标准。因此，有些行业标准或者企业标准是远远高于相应的国家标准。如果一刀切为‘国标’，反而可能降低了许多食品安全标准。”钟耀广说。
生产过程可提前预警风险
再严格的食品安全标准，也有一定的局限性，也会滞后于日新月异的食品行业发展。毕竟，任何一项食品标准的制定，都是一个比较复杂的过程，需要专家委员会充分论证和相关部门的严格评审，其中必然存在不小的时间差。这在食品安全十分过硬的欧盟或者日本，也不例外。在上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所所长赵志辉看来，无论从第三方检测机构的工作实践，还是从科学意义上讲，将整个食品产业链的安全篱笆扎紧在食品安全标准和食品检测中，本身就不够科学。“安全的食品是生产出来的，不是检测出来的”。从种植的田间地头直到上市前，都应该对食品进行全程的风险控制。
目前比较理想的做法就是，在不安全食品尚处于“青萍之末”，相关机构就能捕捉到危害因子，给予充分的科学研究，做出恰当的安全预警和风险评估，并及时更新至食品安全标准和食品检测样本之中。
继国家食品安全风险评估中心成立之后，农业部农产品质量风险评估上海实验室上月在市农科院挂牌成立。赵志辉透露，上海实验室将针对农药、真菌毒素、重金属、添加剂、食源性病原微生物等安全危害因子，开展检测方法研发和优化，确定危害因子迁移规律，及其对环境和食品安全的机理、毒理学评价研究，为管理部门提供风险交流和风险管理的技术支持，并建立风险评估模型并应用，以初步建立起农产品质量安全检测、评价、预警和控制体系。同时，在食用菌、蔬菜、饲料、农药、化肥等领域开展有特色的食品安全风险评估和预警。
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