逢年過節，總有一些人因吃壞肚子火急火燎地趕到醫院，有的人是吃多了，而有的人則是感染了沙門氏菌。在美國，沙門氏菌每年造成超過100萬人次患病，死亡近400人﹔而在我國，每年有900多萬人次患病，300萬人發病，死亡約800人。然而，沙門氏菌究竟為何方神聖？我國的患病率為什麼是美國的9倍？如何才能避免沙門氏菌感染……我們一起聽聽國家食品安全風險評估中心專家的建議。
沙門氏菌偏愛生雞肉
沙門氏菌是一種生命力非常“頑強”的細菌，擁有耐高溫、耐低溫、耐干燥、耐胃酸、耐藥性等特性。而且，它特別喜歡污染人們常吃的食物，如雞肉、雞蛋等。據多國的調查發現，零售生雞肉中沙門氏菌的污染為10%-80%。另外，碎牛肉、火雞、蛋制品也是高污染物品。
2011年至2013年，國家食品安全風險評估中心對我國6個省的市售生雞肉中沙門氏菌的污染水平進行了調查。結果顯示，我國零售生雞肉中大約40%存在沙門氏菌污染，與其他國家水平接近。不同地區零售生雞肉沙門氏菌的污染率差異很大（15%-65%），而且不同季節的污染率也有較大差異，以夏季的污染率居高。
沙門氏菌也是“欺軟怕硬”之徒，在不同人群中的表現不同。身體強壯的健康人感染上沙門氏菌，大多僅表現為胃腸炎症狀，如嘔吐、腹瀉，在幾天之后自行痊愈。因為它沒有明顯的后遺症，所以看上去並不可怕。但是，老人、嬰幼兒和免疫力差的人一旦感染，危害就沒有這麼簡單了，有可能發生菌血症和全身性感染。一旦出現這種情況，醫生也會比較頭疼，因為病死率高達3.6%。
交叉感染是發病主因
在確保生雞肉的食品安全方面，政府和行業已經制定了一系列標准和技術規范。在肉雞屠宰階段，“終冷卻水溫控制在0℃~2℃，勤換冷卻水，雞胴體在冷卻槽中逆水流方向移動等﹔在儲存階段，鮮雞肉在0℃～4℃貯存、凍雞肉在-18℃貯存，庫溫一晝夜升降幅度不超過1℃﹔老百姓回家后高溫對雞肉進行蒸煮等高溫炮制……這些措施有效地降低了生雞肉中沙門氏菌感染率。那為什麼沙門氏菌感染率依舊不低呢？原因是交叉感染。據測算，每年沙門氏菌食物中毒的發病人數可以達到300萬人次，其中近半數與生雞肉的交叉污染有關。
廚房沒有做到生熟分開（比如兩套案板刀具、及時用洗滌劑清洗案板），很容易導致交叉污染。調查發現，我國居民把案板生熟分開的比例不足1/3，未生熟分開的居民僅有半數用洗滌劑來清洗案板。
國家食品安全風險評估中心朱江輝博士建議，消費者一要購買冷凍雞肉、包裝好的雞肉﹔二要提高廚房內衛生操作的意識，確保廚具（案板、刀具）生熟分開，刀砧容器分類存放﹔三要保持廚具和手的清潔，盡量用具有殺菌效果的洗滌劑清洗﹔四要充分烹調，確保徹底熟透﹔五要正確儲存熟食。據測算，如果案板生熟分開，沙門氏菌食物中毒人數可減少200萬人次，22%的人避免感染﹔用洗滌劑清洗案板，發病人數可降低120萬人次。▲
中國食品藥品檢定研究院崔生輝博士專門找出沙門氏菌交叉污染示意圖：左圖為正常拍攝，右圖為紫外線下拍攝。熒光標記的沙門氏菌沾染雞肉，在紫外燈下發出熒光。雞肉上的沙門氏菌經案板、刀具和手污染了蔬菜沙拉，完成了交叉感染。
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