一旦出现食品安全事件，人们往往会追问：检测去哪儿了？但在对于漫长而众多的食品生产环节，检测是否都能起到“火眼金睛”的作用？
“食品安全的保障，靠检测是不够的。检测是非常重要的一个手段，在现阶段的中国不可不用，但不能靠它来完全解决问题。我们要靠过程监管，也不要都寄希望于流通环节。”中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石在2015国际食品安全大会上表示。
但公众似乎有这样的看法：经过检测的食品才能保证安全。然而，数量巨大的食品，从农产品到加工食品，不可能每一种食材、食品都是经过检验的。
“在食品的全产业链上，在哪里开展检测、发现问题才是最重要的。事实上，从农产品采摘到运输、到市场和工厂，然后到消费者手中，人们所关注的农药残留、添加剂超标、致病菌和霉菌等问题上，其实我们需要关注的是源头。”中国检验检疫科学院食品安全所研究员储晓刚在大会上表示。
从农田到运输，从初加工到深加工，从储存到销售，海量的食品所经过的每个环节都存在不安全因素，如何把控这些环节？
一直从事检验工作的储晓刚表示：“在调查中，我看到很多市场和超市购置了小型的成套检测装置，有的超市还设有检测实验室，可是我却往往没有看到它们在有效地工作。即使能工作，也仅仅是快速检测。很多产品一进入市场就分销掉了，根本来不及取样检测，远不如在养殖环节去做检测，在出来之前就控制它。”
储晓刚表示，对于流通环节上的控制，要去发现最有效的环节。“比如北京城里，不可能种地，也不可能养猪，都是外来的，外来的我们如何控制？北京没有水路，空运很贵，它们都是通过高速公路运进来的，如果把这些入口把关住，就不至于到批发市场里乱糟糟地去‘摆样子’。我的观点是，在这些高速公路出口处，把蔬菜、粮食、水产品等检测做好，80%以上的风险就控制住了，不至于我们在后面花那么多精力来做，也不至于企业在加工的时候弄不清原料是否有问题。”
从事移动实验室工作十多年的储晓刚，已经谙熟路口把关的诀窍。他开着小巧敏捷的取样车，对不能到处跑的大车上的农产品进行速测，这种速测可以检测饲料、粮食、肉类、蔬菜、乳制品等。储晓刚表示，肉类样品在实验室检测要40分钟，而速测仅需几分钟，这样就可以在路口把控住食品的安全。
虽然国家食药监总局定期公布全国食品检测结果，但不可能对每种食品都进行全部项目的检测。“全部项目都检测我也认为不可能。对于食源性疾病来说，微生物检测是重要的一环，重要的还有对非法添加的检测，而不是残留农药、兽药。另外，样品的代表性也经常存在问题——后面的实验室检测得再精确，样品没有代表性也是白忙活。”储晓刚说。
此外，储晓刚认为检测行业效率还是不高。很多实验室忙得焦头烂额还是做不完，不同的行业、不同的部门、不同的层面、不同的领域都在做。积累了这么多数据，但数据互相不通。
“我的观点就是源头控制，没什么说的，（农产品）出来就得保证食品安全。”储晓刚表示。
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