湖北武汉市食药监局公布的3~4月份食品监督抽样检测结果显示，豆制品问题检出率高达26.7%，高居抽检食品不合格率的榜首。米粉、面条和饮用水的问题检出率也分别达到了14.4%和9.26%，紧随豆制品之后。
据悉，此次武汉市共完成各类食品监督抽检2142批次，抽查食品类别22大类，总体抽检问题的检出率为4.43%。其中，抽检36家豆制品生产、加工企业生产的各类豆制品86批次，发现23个批次样品的菌落总数和大肠菌群超标，问题检出率为26.7%。这些超标样品均为散装，预包装的豆制品情况要好很多。据武汉市食药监局有关负责人介绍，此次抽检以问题为导向，提高了“靶向性”，专门针对食品生产、流通、餐饮各环节重点品种、重点区域的食品随机抽样，比如批发市场、集贸市场、小加工作坊等，并对可能存在的影响食品安全的危害因素也进行了检验。
这位负责人表示，这3类食品的问题检出率，并不代表武汉市食品安全的整体水平，粮食类（大米、小麦粉、杂粮）、植物油、肉制品、酱腌菜、水产品、酒、饼干、茶叶类、糖果及可可制品、蜂蜜、罐头、乳制品、其他（含婴幼儿辅食、方便食品）等13类食品抽检全部合格就是很好的说明。
“菌”超标是此次抽检发现的主要问题。武汉市食药监局食品生产监管处负责人张涛介绍，在两个月的时间内，武汉集中抽检各类豆制品86批次，依据相关标准进行了苯甲酸、二氧化硫残留量、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌的检测，在23批次样品中检测发现菌落总数、大肠菌群超标。
为什么豆制品的问题检出率如此之高？据有关专家介绍，因为豆制品含有丰富的蛋白质，并且水分含量高，在夏季潮湿闷热的环境中适合微生物的生长繁殖。如果从业人员安全意识淡薄、生产环境卫生条件差，生产过程不遵守操作规程，运输储藏环节不封闭不冷藏，极易导致菌落总数、大肠菌群超标。
同样，抽检人员在食品生产环节和餐饮环节抽检米粉、面条264批次，在31批次样品中检测发现大肠菌群超标，在10批次样品中检出金黄色葡萄球菌或腊样芽孢杆菌。造成米粉微生物污染的可能原因是生产加工过程中环境、设备器具、操作人员卫生条件较差等；运输、贮存环节控制不当。
武汉市食药监局相关负责人介绍，武汉市场上的豆制品小作坊比重大，散装品多，特别是夏季容易滋生细菌。此前，武汉市药检所专家做了一组对比实验，将预包装的豆制品和散装豆制品同时放置在实验室。在2小时和6小时后，散装豆制品的微生物含量大大高于预包装豆制品。武汉市12家持证豆制品生产企业日前承诺：7月1日后，生产的所有豆制品都将不再“裸身”销售，而是实行预包装销售。武汉市豆制品商会秘书长张桂林介绍，这12家企业均有食品生产许可证，每日产量约占市场三成份额。此前调研显示，产品全部采用预包装后，成本会上涨15%，市场售价也会随之微调。
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