有一份生鲜奶样品的菌落总数严重超标。
“百分百纯牛奶，无任何添加，不含一滴水，自家牧场直销……”这是网上卖家“中晴老牧民”打出的宣传语。其销售的“纯牛奶”售价为1公斤17.98元，累计成交记录已有230多笔，买家也好评不断。
一些消费者觉得来自牧场的现挤生鲜奶比超市卖的纯牛奶更新鲜、更原生态。在电商平台上，类似“中晴老牧民”这样的生鲜奶商家并不少，零售价普遍在每公斤16-20元，与目前每公斤普遍不超过4元的生奶收购价形成鲜明对比。与此同时，许多商家还在线下做起了生鲜奶批发生意，每单成交量普遍在50公斤以上。
这些商家中，有的自称来自与大乳企合作的牧场，有的是饲养牛羊的散户，有的则是专门收购生鲜奶赚取差价的奶贩子。
我国《生鲜乳生产收购管理办法》、《乳品质量安全监督管理条例》规定，禁止其他单位或个人收购生鲜乳，禁止收购“经检测不符合健康标准或未经检疫合格的奶畜产的生鲜乳”。但在“高价”的诱惑下，存在安全风险，有的甚至都没检测的生鲜奶正以网上零售、线下批发这两条“地下”交易路线涌向消费者的餐桌。
尽管商家们对生鲜奶使用冰块、冰袋等简单的冷链配送，还建议煮沸，但其安全性远不是这么简单就能解决的。国家食药监总局今年7月10日发表《食品安全风险解析》，专门组织专家对生鲜奶的营养价值及安全性进行全面解析，指出生鲜奶在营养上并无特别之处，反而存在感染布鲁氏菌病等健康风险。
调查1
零售：生鲜奶网上直邮给消费者
在某电商平台搜索“现挤牛奶”，新京报记者发现有十余个卖家都在售卖现挤鲜奶，单次购买量要求在1公斤以上。
“中晴老牧民”客服人员称，买生鲜奶的什么客户都有，主要供给孩子、老人和孕妇。但他也很明白：“生鲜奶流通都是不合法的，我们这个就是做着玩的，卖不了多少。”据介绍，其牧场在天津武清，生鲜奶主要供给大乳企。
网上店家“美福生鲜”则打出“现挤现卖鲜羊奶，全程不添防腐剂”，羊奶一公斤售价19.8元，成交记录已有1000余笔。
生鲜奶也叫生鲜乳，是未经杀菌、均质等工艺处理的原奶的俗称。按照国家食药监总局今年4月发布的《关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知》，现制现售生鲜乳饮品的经营者要具有稳定、可靠的奶源和杀菌、冷藏等设备，并取得《餐饮服务许可证》后方可经营，且品种仅限于巴氏杀菌乳和发酵乳。
直接将生鲜奶邮寄给消费者，显然不符合规定。但由于有市场需求，且售价高于乳企的生奶收购价，使得网上生鲜奶交易有了滋生土壤。
尤其自2014年以来，河北、山东、甘肃等地纷纷出现“倒奶杀牛”现象。受国际奶价低迷影响，个别地区每公斤鲜奶最低跌至1元，而如果自己将生奶卖出去，价格可翻涨数倍。
调查2
批发：奶贩子参与收奶卖给奶吧、食堂
不过，通过网上零售生鲜奶的总量还是很少，批发渠道才是最主要的。
在58同城、赶集等生活类网站也有不少生鲜奶商家，大多要求50公斤起批，不对散户出售。记者发现，这些生鲜奶多以批发形式流向饮品店、鲜奶吧、社区超市、食堂等终端。
北京通州的一位卖家梁某称，其经营牛场10多年，牧场每天产奶量300多公斤，一半供给乳企，一半走批发渠道，北京许多蛋糕店、咖啡店都从他那里走货。
“他们都是一次要50公斤，3天一送，鲜奶吧要的比较多。”对于为何不把所有生鲜奶卖给乳企，梁某称，两者价格不一样，卖给鲜奶吧、蛋糕店这样的“能赚得多点。”另一位北京卖家王某说，2008年以前，其牧场所产的生鲜奶主要卖给大乳企。三聚氰胺事件后，奶价越来越低，自己也将奶牛卖了。后来小牛长大，加上一些食堂开始向牧场订奶，才重新拾起这门生意。
在生鲜奶批发交易中，还出现了奶贩子的身影。
王某称，生鲜奶批发普遍每公斤8元，这大多是奶贩子开的价。“很多奶贩子从我们这里收奶，再分配给各奶吧或需要生鲜奶的客户。给食堂、鲜奶吧送货一般是7元一公斤，散户是8元。”他还分析，农村散户的生鲜奶多半被奶贩子收走了。“农村养牛散户多是老人，有几个会上网的？”
而我国《乳制品质量安全监督管理条例》规定，除生鲜乳收购站外，禁止其他单位或者个人收购生鲜乳。
那么，鲜奶吧、食堂等从牧场或奶贩子处直接买生鲜奶，是否有问题？新京报记者以经营者身份咨询北京东城区食药监局了解到，北京要求鲜奶吧对所售鲜奶提供有效检测报告，奶源也要符合规定，如生鲜乳应储存在密封容器中，温度保持0℃-4℃。超过2小时未冷藏的，不得销售等。
由于安全风险较大，各地常曝出鲜奶吧抽检不合格，北京并不鼓励开办鲜奶吧，监管部门会上门定期抽检。另据东城食药监局介绍，食堂直接从牧场进生鲜奶也是不允许的。
调查3
宣传：卖家多爱“傍”大乳企
对生鲜奶，商家多以“纯天然”、“营养丰富”、“有奶皮”为卖点吸引人。
卖家“光明仔农产中心”就称常温奶“没营养，高温杀菌的同时也杀死了该有的营养成分”；“青山农场”卖家说生奶能结很厚的奶皮，奶皮是牛奶中的精华，即便进口奶也很少有奶皮。但国家食药监总局指出，生鲜奶与经巴氏杀菌的纯奶在营养及人体健康功能上并没有显著性差异。
新京报记者注意到，生鲜奶卖家多用塑料(8590, 225.00, 2.69%)瓶盛装奶，运输中普遍采用泡沫箱加冰袋的方法为生奶保鲜，比较简陋。一些消费者反映，收到的鲜奶已变质。记者从淘宝网[微博]购买5份生鲜奶，运输时间多为1-3天，到货时有的冰袋已完全融化，部分样品因包装未密封严实而出现洒漏。
同时，为提升自己产品质量的可信度，卖家都对外宣称自己所售生鲜奶是与大乳企合作，给大乳企供奶。
北京通州卖家梁某称，“我们出售给蒙牛，都按标准走，没有问题。”淘宝卖家“中晴老牧民”称自己给伊利、蒙牛供奶；另一个卖家“音乐波波”说生奶来自北京昌平的春山奶牛厂，与三元合作多年。
但新京报记者就此与乳企核实，伊利表示并未与“中晴老农”合作；三元乳业回复称，“音乐波波”所说的春山奶牛厂确实与三元有合作，但其出售生奶属于个人行为。
■ 风险
简单煮奶不能彻底杀菌
针对生鲜奶销售现象，国家食药监总局在今年7月发布食品安全风险提示，建议消费者尽量不要直接饮用未经杀菌的生鲜奶。对鲜奶吧，食药监总局专门规范，要求经营者定期对采购的生鲜乳、加工制作的成品等检测，审核生鲜乳供应商资质，完整记录产品加工制作全过程。
依据我国标准，生鲜奶多作为原料奶被奶站及拥有资质的乳企收购，用以加工乳制品。专家指出，不合格原奶是不允许进入生产环节的。超市里常见的包装奶，是将生鲜奶经过冷却、原料奶检验、除杂、标准化、均质、杀菌等工艺制成的。相反，生鲜奶没经过任何消毒处理，且产奶的奶牛是否健康、是否检疫、运输过程有没有被污染等都难以做到完全追溯。尤其是儿童、老人、孕妇和免疫力低下的人群，食用后被病原菌感染的风险更大，国内外都有因食用“生鲜奶”而引发食物中毒的报道。
三元食品奶粉事业部总经理吴松航告诉新京报记者，生鲜奶主要涉及微生物、兽药残留、农药残留、重金属以及体细胞数指标等风险，而这些都是大型乳企的必检项目。
许多生鲜奶商家都建议消费者煮沸后再饮用。但吴松航说，农药、兽药、重金属等残留不一定能通过煮沸去除，还有一些致病菌也杀不彻底，比如人畜共患病的布鲁氏杆菌，需135度瞬时超高温灭菌法才能杀灭，否则很易造成人畜共患病的传播。
■ 实验
生鲜奶检测：菌落总数最高超标1450倍
网上售卖的现挤生鲜奶，真的比超市里的包装牛奶更新鲜、更安全吗？让我们用实验来验证一下吧。
新京报记者从5个网上卖家购得5份生鲜奶样品。其中，“中晴老牧民”、“美福生鲜”、“青山农牧”均称接到订单后上午挤奶，中午或下午发货；“音乐波波”和“有缘自相逢”则是傍晚挤奶后第二天上午发货。期间使用冷藏、速冻等方式储存，配送多用三四个冰袋保温。
收货时，记者发现这些生鲜奶大部分融化，并伴有冰碴。其中，卖家“有缘自相逢”配送6瓶500ml生鲜奶，放了1个冰袋，且冰袋融化；“中晴老牧民”的生鲜奶未密封好，出现漏洒，包裹拆开后能闻到奶腥味。
同时，5份生鲜奶均没卫生许可、质量安全等标志。除“中晴老牧民”有鲜奶保存方法和酸奶制作说明外，其他样品无产品说明。
记者将5份生鲜奶送到北京某食品安全一级实验室，测试其菌落总数、大肠菌群。结果发现卖家“音乐波波”的生鲜奶菌落总数达到2.9×109CFU/g，是生乳标准的1450倍。此外，5份生鲜奶都检出了数量不少的大肠菌群，有的数值还很高。
●实验时间：8月3日至8月9日(注：此实验仅对样品负责)
●实验参考标准：测试菌落总数、大肠菌群，参照生乳国家标准(GB19301-2010)、巴氏杀菌乳国家标准(GB19645-2010)。
实验1
菌落总数：有生鲜奶严重超标
实验过程：以无菌操作将生鲜奶分别称取两份25g样品，放入盛有225ml稀释液的无菌生理盐水中，制成1:10、1:100的样品匀液。将两种溶液样品放置在培养基中，常温下培养菌落24小时以上。
实验结果：生鲜奶就是现挤奶，是未经企业加工的原料奶。我国生乳标准规定，生乳的菌落总数不得超过200万CFU/g(ml)。对比一下，5份生鲜奶有4份未超生乳标准，而“音乐波波”的生鲜奶菌落总数达到2.9×109CFU/g，是标准的1450倍，严重超标。
另外，消费者在超市里常见的袋装牛奶都是经加工处理的，通常有巴氏杀菌乳和灭菌乳。其中巴氏杀菌乳国家标准规定菌落总数不得超过100000CFU/g。
消费者如买生鲜奶饮用，很容易出现灭菌不充分等风险，我们把生鲜奶与巴氏奶对比，5份样品就只有2号“美福生鲜”和3号“青山农牧”的生鲜奶菌落总数较低，其余3份菌落总数均超过巴氏奶的菌落标准。
实验2
大肠菌群：5份均检出，高过自来水
实验过程：以无菌操作将生鲜奶称取各两份25g样品，以1：10的比例稀释。用灭菌吸管吸取1ml的稀释液，倒入灭菌生理盐水中，做成1:100的稀释液。照此步骤做三个梯度的稀释液，每个接种三个乳糖胆盐发酵管，在36℃恒温下培养24小时以上，如试管有“产气”反应，放入伊红美蓝琼脂平板中，再培养24小时以上，观察如有“产气”变化，最后培养24小时，进行测试。
实验结果：生乳国家标准并未对大肠菌群做出限量。但此次实验测试中，5份生鲜奶都检出了大肠菌群，且有3个样本大肠菌群数量较高。
而参照巴氏杀菌乳标准，大肠菌群最大不能超过5CFU/g，且5次试验中如有2次显示1CFU/g以上的大肠杆菌，视作超标。不过本次实验采取了不同的统计方法，专业人士向记者指出，“中晴老牧民”、“青山农牧”、“有缘自相逢”的大肠菌群数大于等于24000MPN/100g，数值过高，对比巴氏灭菌乳标准可能超标。
与自来水一样，商家建议生鲜奶煮开后饮用。但即使是未烧开的生水，《生活饮用水卫生标准》也规定不得检出大肠杆菌。也就是说，送检的这5份生鲜奶，大肠菌群情况都比不上未烧开的自来水。
生鲜奶样品的实验测试数据(注：本测试只对样品负责)
生鲜奶样品号 网上卖家 每公斤价格 配送状况 菌落总数测试值(CFU/g) 大肠菌群测试值(MPN/100g)
1号 中晴老牧民 18元 包装未密封好，出现漏洒 320000 24000
2号 美福生鲜(羊奶) 19.8元 放置数个冰袋 20000 90
3号 青山农牧 20元 放置数个冰袋 30000 ≥24000
4号 音乐波波 18元 放置数个冰袋 2.9×109 160
5号 有缘自相逢(羊奶) 30元 只放了1个冰袋，且冰袋融化了 1.3×106 ≥24000
【实验解读】
生乳菌落标准低 不允许直接售卖
实验人员介绍，由于生鲜奶通常作为原料奶出售给有收购资质的奶站或企业，再依照标准进行检测及处理，经巴氏杀菌、高温灭菌后制成巴氏杀菌乳或灭菌乳。生鲜奶本身是不允许直接被出售给个人，因此标准对菌落总数限量较宽泛，且未对大肠菌群限制。
但国家食药监总局指出，生鲜奶是微生物生长、繁殖的良好培养基，极容易受到动物体及挤奶环境微生物的污染，包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、布鲁氏杆菌、结核病菌等等。
而美国、欧盟对生鲜奶的菌落总数有更严格限定。美国FDA《美国生乳质量管理规范汇总》规定，菌落总数不能多于500000CFU/ml；欧盟的《生乳、热处理奶和奶制品生产和销售的卫生规则》规定，生乳菌落总数应小于100000CFU/ml。
■ 涨知食
别迷信生鲜奶的营养高
http://d8.sina.com.cn/pfpghc2/201508/10/2e2dee0e7ba248b5a7f6932129888b58.jpg
Q1：高温会杀死常温奶里的营养物质吗？
乳企专家：国外也曾有争论，直到1990年，乳业最权威的机构国际乳业联合会比较了生奶、常温奶、巴氏奶三者的营养成分，明确给出结论：不论常温奶还是巴氏奶，蛋白质(含赖氨酸)、钙和脂肪的营养功效没变化，这是目前国际科学界公认的结论。而未经杀菌处理的生牛乳，极易受到奶牛母体及环境中微生物的污染，风险远高于通过灭菌处理的奶制品。
Q2：生鲜奶的奶皮有很高营养价值吗？
中国农业大学[微博]食品学院营养与食品安全系副教授范志红：脂肪平时在奶里是以微球的形式存在，微球外面裹了一层蛋白质，就不太容易往上浮。只要稍微加热，那些大的脂肪球还是会往上浮，然后就聚集在一起。而奶皮是代表牛奶中有脂肪，但不代表这个奶一定有多好。喝奶是为了蛋白质，而不是为了脂肪。
上一篇：吃尼古丁的细菌——戒烟新方法
下一篇：疫苗有可能催生出更致命的病原体
海博微信公众号
海博天猫旗舰店
