在我国，由微生物引起的食物中毒事件在各类食品安全事件中占比最高。对于食品微生物风险的防控，政府的步伐从未间断。在我国微生物风险管理体系中，食品中生物性危害因素监测、常见致病菌检测都被列为重要方面。
近日，国家质检总局发布《2015年上半年中国进口食品质量安全状况》，其中显示，上半年，我国从57个国家或地区的进口食品中退运或销毁不合格进口食品共计1225批、4960吨、1452万美元。调查发现，微生物污染是进口食品不合格的主要原因之一。
在此之前，中国食品科学技术学会还与几十名院士、教授等专家联合发布《2014年国内外食品安全热点问题解读报告》，微生物污染同样被认为是2014年影响食品安全的首因。
“致病微生物是食源性疾病和食品安全的祸首。”国家食品安全风险评估中心研究员刘秀梅指出，仅批次检验并不能保障食品安全，过程控制及遵循必要的程序和食品安全保证体系，才能有效防控食品微生物污染。
食品微生物污染频发
2006年，美国爆发“毒菠菜”事件，几十人因食用被大肠杆菌污染的菠菜中毒身亡；2010年，美国连续发生沙门氏杆菌感染甜瓜事件，并造成群发性食源性疾病；2011年，德国、瑞典等国因豆芽菜感染大肠杆菌造成几百人中毒；2014年，丹麦多人因食用含有李斯特菌的香肠中毒身亡。
这些触目惊心的食品安全事件，病源微生物污染成为罪魁祸首。
在我国，由微生物引起的食物中毒事件在各类食品安全事件中占比最高。日前在第四届工业企业微生物安全控制技术与实践研讨会上，刘秀梅给出一组数据：2011~2014年，中国所有食源性致病事件中，微生物性食物中毒事件占29.5%，患病人数则占到46.3%。
刘秀梅表示，在世界卫生组织（who）发布的食源性疾病暴发调查和控制指南中显示，由生物因素构成的食源性疾病致病因子占到84%以上，其中包括17种细菌、5种病毒、18种寄生虫和7种生物毒素。
who估计，全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，70%使用了各种致病微生物污染的食品和饮用水。在发展中国家，每年约有170万0~15岁儿童因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡。
不仅如此，食品微生物污染还造成巨大的经济损失。据统计，全球每年因微生物污染问题带来的经济损失大约为65亿~350亿美元。
在全民关注食品安全的当下，控制食品当中微生物风险因素的重要性不言而喻。
快速检测成趋势
对于食品微生物风险的防控，政府的步伐从未间断。在我国微生物风险管理体系中，食品中生物性危害因素监测、常见致病菌检测都被列为重要方面。
国家食品安全风险评估中心微生物实验部主任李凤琴指出，我国卫生部颁布的食品微生物检验的指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。在她看来，食品中微生物的指标是食品安全的重要指标之一，不仅能反映出食品中微生物质量，也能反映出食品的有效保质期，以及评价食品加工场所的环境卫生状况等。
然而，随着检验要求的提升和检验规模的扩大，传统检验方法的缺点日益凸显。中国检验检疫科学研究院副研究员王娉表示，传统的食源性病原菌的检测、鉴定，仍停留在分离培养、形态观察、生化鉴定和血清学分型水平上，大多存在实验操作烦琐、检测周期长、特异性不足以及灵敏度低等问题。
在王娉看来，面对企业质量控制、节约人力资源成本、降低运营成本以及市场销售环节快速出货的各项需求，快速检测将是食品工业规模化发展的必然要求。
“快速检测主要体现在三个方面：实验准备要简化；样品经简单处理后即可测试；分析方法简单、快速、准确。”王娉介绍称，目前，许多政府检测机构及生产企业已经开始大量使用快速检测方法，例如atp（三磷酸腺苷）法、免疫法、测试片法、滤膜法等。
不过，由于微生物的污染不均匀，并且还会存在变异等现象，这对微生物检验也提出了更高的要求，现有的快速检测方法或多或少会存在一些不足。
以免疫法为例，其根据检测模式和检测信号的不同，可分为酶联免疫试剂盒和胶体金检测卡两类。该方法的优点就是操作简单（尤其是胶体金检测卡），适合于现场快速检测，但却存在灵敏度依赖于抗体的质量，对变异较快的微生物检测困难等缺点。同样，atp法虽然几分钟内即可得到检测结果，但却容易受到外界因素的干扰，只能用来估算总的细菌数，不能判定特意细菌或病原菌的存在。
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