如何远离金黄色葡萄球菌及其毒素

   金黄色葡萄球菌是一种球状细菌，在显微镜下看，它们聚集成簇，像葡萄一样。不管有没有氧气的存在，它们都可以生长。在良好的营养环境中，它们会长成黄色的“菌落”。

　　这种细菌在自然界广泛存在，人和动物是它们的优良居所。在健康人中，鼻子、喉和手是最适合它们生长的地方。此外，如果有伤口，伤口处也容易大量滋生。有朋友问：“是否食物中一点都不能有金黄色葡萄球菌呀?”本文中食品工程博士云无心老师来跟大家具体介绍。

　　金黄色葡萄球菌有多可怕

　　金黄色葡萄球菌自身并不是那么可怕，因为它们对温度很敏感，在高温下相当脆弱。超过46℃，就有细菌hold不住了;在55℃下，它们中的90%“撑不过”3分钟;煮沸的水对它们的杀伤力堪称“秒杀”。虽然金黄色葡萄球菌很脆弱，但是它们的毒素极为顽强。它生前分泌的毒素，会引起恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻等症状。这种中毒是急性的，一般在1~6小时之内发作，最快的甚至半小时就出现症状。大多数症状不会严重，在两三天内会恢复健康。

　　因为细菌本身很容易杀灭，而真正的罪魁祸首毒素却能够经受酷热考验。所以，如果食品中金黄色葡萄球菌的检测结果高，可以“充分”判定食物受到了污染。

　　但是，检测结果低却不能说明该食物就一定没有问题。比如说，如果一种食物曾经被该细菌大量污染，然后又经过加热，那么检测结果将是“细菌数合格”，但其中同样可能存在足以致病的毒素。最容易感染金黄色葡萄球菌的食物有：肉类、禽类、蛋类、水产类、奶制品等等。

　　国家标准如何规定

　　消费者都希望食物“绝对安全”，对于“可能危害”的东西“零容忍”。但是这并不现实。

　　《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》GB 29921-2013明确规定了预包装食品中金黄色葡萄球菌的限量。肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品这几种预包装食品中金黄色葡萄球菌的限量规定是：同一批次产品采集5个样品分别检测，最多可以允许1个样品超出每克或者每毫升100 CFU，但不能超过1000 CFU。

　　即食调味品的范围则显得略宽容些——最多可以允许2个样品超出每克或者每毫升100 CFU，但不能超过10000 CFU。(CFU是菌落形成单位。菌落的个数，传统上叫“个”。但是，一个菌落一般由一簇细菌(并不是一个细菌)形成，所以更准确的叫法是菌落形成单位CFU。)

　　对于其他食品中的规定不尽相同，不过也都允许一定量的存在。金黄色葡萄球菌本来在自然界、尤其是人体中广泛存在，要实现“零容忍”将会使生产成本大大提高。消费者觉得成本高低是厂家的事情，似乎跟自己无关。但生产成本的增加，最终还是要由消费者来买单。

　　如何远离金黄色葡萄球菌的污染

　　金黄色葡萄球菌的污染，不仅仅会发生在工业食品中，自己制备的食物同样有污染的风险，很可能只是因为感染症状并不严重，难以引起关注，感染的人一般也不会去查明原因。

　　美国疾控中心(CDC)提供了如下建议来避免金黄色葡萄球菌感染：

　　一是制备食物之前用肥皂和水充分洗手，尤其是指甲内;二是鼻子或者眼睛感染时不要去制备食物;三是手或者手腕有伤口时不要制备食物，也不要给其他人端送食物;四是保持厨房与就餐区域的清洁卫生;五是如果食物要保存2小时以上，要么在60℃以上保温，要么在4℃以下冷藏。六是做好的食物装在宽而浅的容器中尽快冷藏。

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