影响微生物对热抵抗力的因素

  在实验室或生产过程中，人们常常利用加热的方法对培养基或其它产品进行灭菌处理。在高温的环境下，可以使组成微生物的蛋白质和核酸发生不可逆的变性，从而导致菌体无法正常进行生化反应，最终导致菌体死亡。有哪些因素会影响微生物的对热抵抗力呢？

  1.菌种。由于不同微生物的细胞结构和微生物学特性不同，导致其对热的抵抗力也不同。一般来说嗜热菌抵抗力最强，芽孢菌大于非芽孢菌，革兰氏阴性菌小于革兰氏阳性菌，酵母菌小于霉菌，霉菌和酵母菌的菌丝体小于其他孢子。细菌的芽孢和霉菌的菌核具有极强的抗热能力。

  2.菌龄。同样的培养条件下，处于生长对数期的菌体抗热能力较差，而处于稳定期的老龄细胞抗热能力较强，老龄细菌的芽孢比幼龄细菌芽孢抗热能力强。

  3.菌体数量。菌体数量越多，抗热能力越强，加热杀死最后一个微生物所需的时间也更长。菌体分泌的一些蛋白质具有保护作用，因此菌体聚集在一起时，能有更强的耐热能力。

  4.基质的影响。微生物的抗热能力随着含水量减少而增加，同一种微生物在干热环境中比在湿热环境中抗热力大。微生物在pH为7左右时抗热能力最强，pH升高或下降都可以减少微生物的抗热能力，相比碱性环境，酸性环境中细菌的抗热能力的减弱更加明显。

  5.加热的温度和时间。加热的时间越长，加热的温度越高，其致死作用越强，细菌就越难抵抗热致死。

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