简述禽蛋中的微生物

  禽蛋的蛋白质和脂肪含量比较高，还含有少量的糖。禽蛋中虽有些抗微生物侵入和生长的因素，但还是容易被微生物所污染并发生腐败变质。禽蛋中的微生物以能分解利用蛋白质的为主要类群。禽蛋腐败变质以蛋白质腐败为基本特征，有时还出现脂肪酸败和糖类酸败现象。

一、鲜蛋中微生物

  正常情况下，家禽的卵巢是无菌的，家禽的输卵管也具有防止和排除微生物污染的机制，如果禽在无菌环境中产蛋，一般来说刚刚产下的蛋是无菌的。但实际上鲜蛋中经常可发现有微生物存在，即使刚产下的蛋也可能有带菌现象。

二、鲜蛋中微生物的来源

  1、来自家禽本身。在形成蛋壳之前，排泄腔内细菌向上污染至输卵管，可导致蛋的污染。

  2、来自外界的污染。蛋从禽体排出时温度接近禽的体温，若外界环境温度较低，则蛋内部收缩，周围环境中的微生物即随着空气穿过蛋壳而进入蛋内。蛋壳外黏膜层易被破坏失去屏障作用。蛋壳上有7000~17000个4~40μ m 大小的气孔，外界的各种微生物可从这些气孔进入蛋内，尤其是储存期长的蛋或洗涤过的蛋，微生物更易侵入。蛋壳表面的微生物很多，整个蛋壳表面有4x106~5x105个细菌；污染严重的蛋，表面的细菌数更高，可达数亿个。蛋壳损伤是造成各种微生物污染蛋的很好机会。

三、微生物进入蛋内的条件

  1、微生物进入蛋内的速度与储藏的温度、蛋龄以及污染的程度有关。相对于常规方法冷却，利用CO2气体快速降低蛋的温度可减少进入蛋内的细菌，但即使如此，在7℃条件下储存30d后，两种处理方法的蛋内带菌量差别基本不大。

  2、细菌进入蛋内后再达到蛋黄的速度与储藏的温度和污染的程度有关。一项研究表明，采用人工感染的方法试验肠炎沙门菌（ S . enteritidis ）从蛋白进入蛋黄的速度，在30℃条件下，1d即可在蛋黄中检测到试验菌；而在7℃条件下，14d之后，蛋黄中仍没有检出试验菌。另外的研究还发现，细菌进入蛋黄的速度还与蛋龄有关，如1日龄蛋的蛋黄被染菌速度明显低于储藏4周的蛋，并且蛋黄染菌的速度与染菌数量呈正相关。

禽蛋中的微生物主要是从环境中污染的，但禽蛋中带有的某些病原微生物如沙门菌等则主要来源于卵巢。禽类吃了含有病原菌的饲料而感染了病，病原菌通过血液循环而侵入卵巢，在形成蛋黄时可混入其中。

四、鲜蛋中微生物的类群

  引起鲜蛋腐败变质的微生物主要是细菌和霉菌，酵母菌则较为少见。

  (1）鲜蛋中常见的微生物

  常见的细菌有假单胞菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、埃希菌属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌属、不动杆菌属、沙雷菌属等，其中前四属细菌是最为常见的腐生菌。

  霉菌有枝孢属、青霉属、侧孢霉属、毛霉属、枝霉属、链格孢属等，以前三属最为常见。

  鲜蛋中偶然能检出球拟酵母，其他酵母菌较少发现。

  (2）鲜蛋中的病原微生物

  禽蛋中最常见的病原微生物是沙门菌，如鸡沙门菌（ Sal - monella gallinarum )、鸭沙门菌（ S . anatum ）等。与食物中毒有关的病原菌如金黄色葡萄球菌、变形杆菌等在蛋中也有较高的检出率。

注：

参考文献：李宗军，食品微生物学：原理与应用【M】北京：化学工业出版社，2014.2：198-199.

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