海博微信公众号
海博天猫旗舰店
海博微信公众号
海博天猫旗舰店
在人类生存发展的历程中，人类将微生物与食物进行巧妙结合，创造出了各式各样独具特色的传统发酵食品，这些肉眼看不见的微小生命通过复杂的代谢活动，将普通食材转化为风味万千的美食珍馐。
一、发酵食品及其所运用的菌种
在微生物的神奇功效下，我们的日常饮食中形成了五大发酵食品：
1、酒精饮料
酿酒酵母（如图1所示）在厌氧条件下将葡萄糖转化为酒精，诞生了白酒、黄酒、葡萄酒等饮品。非蒸馏酒如啤酒保留了酵母代谢产生的氨基酸、维生素，营养价值更高。
图1 酿酒酵母在玫瑰红钠琼脂上的典型特征
2、乳制品
乳酸菌，如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌（如图2所示）、嗜酸乳杆菌等，将牛奶中的乳糖转化为乳酸，不仅赋予酸奶独特酸香，还使蛋白质更易消化，乳糖不耐者也能安心享用。奶酪、马奶酒等同样源于此类发酵。
图2 嗜热链球菌在MC琼脂培养基上的生长特征
3、豆制品
毛霉、曲霉等微生物可深度分解大豆，如制作酱油的黑曲霉（如图3所示），其产生的蛋白酶将大豆蛋白水解为鲜味氨基酸；制作腐乳的毛霉，其分解蛋白质产生特殊鲜味。发酵后的大豆可产生抗血栓成分，具有预防动脉硬化、降低血压的功效。
图3 黑曲霉在沙氏葡萄糖琼脂上（琼脂葡萄糖C）上的典型特征
4、泡菜、酸菜
一些蔬菜通过乳酸菌发酵制作成泡菜、酸菜，不仅延长了保存期，还产生有机酸、醇类等风味物质，其中产生的乳酸等物质能有效抑制有害微生物生长。
5、调味品
醋由醋酸菌氧化乙醇转化而来；味精则源于棒状杆菌发酵产生的谷氨酸。这些微生物代谢产物让我们的菜肴风味倍增。
以下通过表格形式更详细的列举发酵食品的更多分类、代表性产品及其运用的菌种等，如表1所示；并且列举了一些不同地区的特色发酵食品及其所运用的菌种，如表2所示。（本公司有培养以上菌种的相关培养基，详情请见表3）
表1 各类发酵食品及其所运用的菌种
|
分类 |
代表性 产品 |
菌种 |
特点 |
|
乳制品 发酵 |
酸奶 |
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、 嗜酸乳杆菌、双歧杆菌 |
将乳糖转化为乳酸，缓解乳糖不耐； 产生益生菌调节肠道。 |
|
奶酪 |
乳酸菌(乳球菌、乳杆菌等)、 霉菌（如青霉菌） |
乳酸菌在发酵阶段负责酸化牛奶， 促进凝乳并抑制杂菌。 在成熟阶段，霉菌参与分解脂肪和蛋白质，赋予干酪特定风味和质地。 |
|
|
开菲尔 (Kefir) |
乳酸球菌、明串珠菌、乳酸杆菌 |
含微量乙醇(0.5%-2%)、CO2气泡，营养更全面。 |
|
|
豆类与 谷物发酵 |
酱油 |
米曲霉(产蛋白酶、淀粉酶) →酵母+乳酸菌(后期发酵) |
大豆蛋白水解为鲜味氨基酸 （谷氨酸含量>1.2 g/100 mL） |
|
腐乳 |
毛霉、根霉、曲霉等霉菌，以及微球菌和枯草芽孢杆菌等细菌 |
蛋白质消化率达95%， 含维生素B12（植物性食品罕见） |
|
|
面包 |
酿酒酵母 |
产CO2膨松面团， 植酸酶提升矿物质吸收率30% |
|
|
米酒/醪糟 |
酵母菌(酿酒酵母、安琪酵母)、乳酸菌和根霉 |
糖化与酒精发酵同步， 甜酒精度1%-8% |
|
|
蔬菜与 水果发酵 |
泡菜/酸菜 |
植物乳杆菌、肠膜明串珠菌 (自然发酵) |
产乳酸降pH至4.2，抑制腐败菌； 生成γ-氨基丁酸(GABA)助降压 |
|
康普茶 （Kombucha） |
酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 |
含有机酸、茶多酚， 抗氧化活性提升40% |
|
|
肉制品 与水产品 发酵 |
发酵香肠 （如萨拉米） |
乳酸菌、酵母菌、霉菌、微球菌、葡萄球菌、链球菌 |
产酸抑菌，硝酸还原酶催化发色， 风味酯类赋予特殊香气 |
|
鱼露 |
耐盐菌(如四联球菌) 自然发酵 |
鱼蛋白水解为小肽， 鲜味氨基酸占比>50% |
|
|
虾酱 |
耐盐芽孢杆菌、酵母 |
发酵6个月-12个月， 钙含量达牛奶的10倍 |
|
|
酒精饮料 发酵 |
啤酒 |
酿酒酵母 (艾尔酵母/拉格酵母) |
麦芽糖→乙醇+CO2， 酒花多酚抗氧化 |
|
葡萄酒 |
酿酒酵母、野生酵母 (如克勒克酵母) |
果糖转化，单宁稳定色素， 陈酿生成酯类风味。 |
|
|
白酒 （固态发酵） |
曲霉(糖化)、酵母(产酒)、 乳酸菌(产香) |
高温大曲中芽孢杆菌 合成吡嗪类物质(坚果香) |
|
|
现代功能 性发酵产品 |
益生菌饮料 |
双歧杆菌、嗜酸乳杆菌 |
定植肠道产短链脂肪酸(SCFAs)， 调节免疫 |
表2 不同地区的特色发酵食品及其所运用的菌种
|
地区 |
特色发酵食品 |
核心微生物 |
|
日本 |
味噌、纳豆 |
米曲霉、枯草芽孢杆菌 |
|
韩国 |
韩式大酱、辣白菜 |
芽孢杆菌、植物乳杆菌 |
|
北欧 |
鲱鱼罐头 |
耐盐菌+厌氧菌 |
|
西非 |
发酵木薯饼 |
乳酸菌+醋酸菌 |
二、发酵食品的科学选择
如何让这些“活”的食物更好地服务健康？现代营养学建议：1、黄金时段：早餐最宜食用发酵食品。经过一夜睡眠，人体消化系统尚未完全激活，发酵食品更易被消化吸收。2、人群优选：消化功能较弱的老年人、儿童及康复期患者，特别适合通过发酵食品补充营养。3、智慧搭配：发面时酵母用量以面粉重量1.5%-2%最佳，添加少量白糖（糖与酵母1:1比例）可促进发酵，过量则抑制菌群活性。4、警惕风险：传统自然发酵可能存在未知微生物风险，如黄曲霉毒素等，而现代工业化生产通过菌种纯化和过程监控能够有效规避这种风险。
表3 青岛海博生物相关产品信息
|
产品编号 |
产品名称 |
规格 |
产品说明及用途 |
|
HB8814 |
250g |
用于野生酿酒酵母的分离 |
|
|
HB5200 |
250g |
用于霉菌、酵母菌计数 |
|
|
HB0384 |
250g |
用于食品中乳酸菌的分离培养或计数 |
|
|
HB8539 |
250g |
用于乳酸菌的分离培养 |
|
|
HB0383-1 |
250g |
用于嗜热链球菌增菌培养 |
|
|
HB0383-4 |
250g |
用于食品中嗜热链球菌总数测定 |
|
|
HB0398 |
250g |
用于双歧杆菌的增菌培养(GB标准) |
|
|
HB0231 |
250g |
用于青霉、曲霉鉴定及保存菌种用 (GB标准) |
|
|
HB0234 |
250g |
用于霉菌和酵母菌的计数(GB标准) |
|
|
HB8879 |
250g |
用于食醋中醋酸菌的分离培养 |
|
|
HB9223 |
250g |
用于枯草芽孢杆菌增菌培养 |
|
|
GB179 |
20支 |
用于枯草芽孢杆菌生化试验 |
|
|
HB8636-1 |
250g |
用于植物乳杆菌的活化培养 |
|
|
HB8637-1 |
250g |
用于植物乳杆菌的增菌培养 |
|
|
HB7010-1 |
1000mL |
用于霉菌和酵母菌的显色培养 |
注:本文属海博生物原创,未经允许不得转载。
上一篇：胎牛血清安全检测-微生物排查指南
下一篇：没有了！
| 相关文章: |
