乳制品是如何腐败变质的

  各种不同的乳，如牛乳、羊乳、马乳等，其成分虽然各有差异，但都含有丰富的营养成分，容易消化吸收，是微生物良好生长的培养基。乳一旦被微生物污染，在适宜条件下，就会迅速繁殖引起腐败变质而失去营养价值，甚至可能引起食物中毒或其他传染病的传播。

1. 牛乳中微生物的来源

  通常根据其来源可以分为两类。

  （1）乳房内的微生物 牛乳在乳房内不是无菌状态，即使遵守严格无菌操作挤出乳汁，在1mL中也有数百个细菌。乳房中的正常菌群主要是小球菌属和链球菌属。由于这些细菌能在乳房中很好地生长，称为乳房细菌。此外，乳畜感染后，体内的微生物也可通过乳房进人乳汁而引起人类的传染。常见的引起人畜共患疾病的微生物主要有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门菌等. 

  （2）环境中的微生物 包括挤乳过程中细菌的污染和挤后食用前的一切环节中受到的细菌的污染。 

2.乳液的变质过程 

  鲜乳及消毒乳均残留一定数量的微生物，特别是污染严重的鲜乳，消毒后残存的微生物还很多，常引起乳的腐败，这是乳发生变质的主要原因。乳中含有溶菌酶等抑菌物质，使乳汁本身具有抗菌性。但这种特性延续时间的长短，随乳汁温度高低和细菌的污染程度而不同。乳的变质主要可以分为以下几个阶段。 

  （1）抑制期又称混合菌群期，在新鲜的乳液中含有溶菌酶、乳烃素等抗菌物质，对乳中存在的微生物具有杀灭或抑制作用。在杀菌作用终止后，乳中各种细菌均发育繁殖，由于营养物质丰富，暂时不发生拮抗或互联现象，这个时期延续12h。 

  （2）乳酸链球菌期鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物，如链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸链球菌生长繁殖居优势，分解乳糖产生乳酸，使乳中的酸性物质不断增高。由于酸度的增高，抑制了腐败菌、产碱菌的生长。以后随着产酸增多，当pH降到4.5左右时，乳酸链球菌本身的生长也受到抑制，开始减少，并有乳凝块出现。 

  （3）乳酸杆菌期 在pH降至6.0时，乳酸杆菌的活动逐渐增强。当乳液的pH降至4.5以下，乳酸链球菌受到抑制，而乳酸杆菌的耐酸力较强，仍能继续繁殖并产酸。在此期间，可出现大量乳凝块，并析出大量乳清，这个时期约有2d。 

  （4)真菌期 当酸度继续升高，pH下降至3.0~3.5时，绝大多数的细菌被抑制或死亡。而霉菌、酵母菌尚能适应高酸环境，并能利用乳酸及其他有机酸作为营养来源而开始大量生长。由于酸被利用，乳酸的pH会逐渐上升至接近中性。 

  （5）腐败期 经过上述各阶段，乳中的乳糖已经被大量消耗，但蛋白质和脂肪的含量仍然相对较高。此时能分解蛋白质的陈化细菌和脂肪分解菌开始大量生长，使凝乳块逐渐被消化，pH不断上升，向碱性转化。同时伴随有芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属腐败细菌的生长和繁殖，出现腐败臭味。  

  鲜乳的腐败变质还会出现产气、发黏和变色的现象。气体主要是由细菌及少数酵母菌产生的，主要是大肠菌群，其次为梭状芽孢杆菌属、芽孢杆菌属、异型发酵的乳酸菌类及酵母菌。这些微生物分解乳中糖类产酸并产生CO，和H2。发黏现象是具有荚膜的细菌导致的，主要是产碱杆菌属、肠杆菌属和乳酸菌中的某些种。在菌群交替现象结束时，乳产生各种异色、苦味、恶臭味及有毒物质，外观上呈现黏液体或清水状。

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