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黄曲霉危害及预防措施

海博生物技术部
录入时间:2025/10/9 10:27:02 来源:青岛海博生物

  黄曲霉(Aspergillus flavus)是一种广泛存在于自然环境中的真菌,其产生的黄曲霉毒素(Aflatoxin)是危害人类健康的主要元凶。黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物,即有明确证据证明其对人类有致癌性。


一、黄曲霉的危害

  黄曲霉的危害主要来自于其产生的黄曲霉毒素。这种毒素毒性极强,是氰化钾的10倍,砒霜的68倍,并且具有强致癌性、致突变性和致畸性。

1. 对健康的危害

  急性中毒:一次性摄入大量黄曲霉毒素,会导致急性中毒,主要损害肝脏,引起肝细胞坏死、出血性病变等。症状包括发烧、呕吐、黄疸、腹水等,严重时可导致急性肝衰竭甚至死亡。

  慢性中毒:长期低剂量摄入黄曲霉毒素是更常见的危害。它会持续损害肝脏,导致肝纤维化、肝硬化,并显著增加肝癌的风险。据统计,黄曲霉毒素暴露是导致肝癌的主要环境风险因素之一,尤其是在乙肝病毒携带者中,其致癌效果会协同增强。

  致癌性:除了肝癌,研究也表明其与胃癌、肾癌、结肠癌等消化系统癌症有关。

  生长障碍:对儿童而言,长期摄入会抑制生长发育,导致营养不良、免疫力下降。

  其他危害:还可能抑制免疫系统的正常功能,使人体更容易感染疾病。

2.对经济的危害

  黄曲霉污染会导致大量的粮食(如花生、玉米、坚果等)和饲料变质,造成巨大的农业和经济损失。被污染的饲料被家禽家畜食用后,毒素还会通过食物链富集到肉、蛋、奶中,间接危害人类健康。


二、容易受黄曲霉污染的食物

  黄曲霉喜欢在温暖潮湿的环境中生长,因此以下食物极易被污染:

  谷物类:花生、玉米是最常见的易污染作物。其次是大米、小麦、大麦、豆类等。

  坚果类:核桃、杏仁、开心果、瓜子等。

  食用油:使用发霉原料(如霉变花生、玉米)压榨的油会含有大量毒素。

  发酵制品:如果生产工艺控制不当,某些腐乳、豆瓣酱等也可能被污染。

  乳制品:奶牛吃了被黄曲霉毒素污染的饲料后,毒素会代谢到牛奶中。

  中药材:储存不当的药材也可能发霉产生毒素。


三、预防与控制措施

1.源头防控(针对生产和储存):

  控制湿度:谷物、坚果等收获后应及时晒干,将含水量控制在安全标准以下(通常谷物<12-13%)。

  低温储存:将食物储存在低温、干燥、通风的环境中,避免温度回升和吸潮。可以使用密封容器。

  防虫防鼠:虫害和鼠咬会损伤谷物表皮,为霉菌侵入提供通道。

2. 家庭预防(针对消费者):

   “断舍离”——坚决丢弃: 这是最重要也是最有效的一步!

  花生、玉米、坚果等如果发霉、变黑、皱皮或有苦味,一定要全部丢弃,不要只挖掉坏的部分。因为毒素菌丝可能已经深入食物内部,且毒素会扩散到看似正常的周围部分。

  不要迷信“高温消毒”:黄曲霉毒素非常稳定,日常的烹饪温度(100-200°C)根本无法有效破坏它。

  谨慎选购:

  *购买包装完好、信誉良好的品牌产品,散装产品要仔细查看是否新鲜。

  *购买小包装的粮油坚果,尽快吃完,避免长期储存。

  科学储存:

  *买回家的食物应存放在阴凉干燥处。

  *筷子、菜板等厨具要保持干燥,定期消毒更换,避免霉菌滋生。

  认真清洗和烹饪:

  *淘米时多次搓洗,可以一定程度上减少大米表面的毒素。

  *多吃新鲜蔬菜,其中的叶绿素有助于抑制黄曲霉毒素的吸收和减毒。3. 社会与政府监管:

  严格执行食品安全国家标准中对食品中黄曲霉毒素的限量规定。

  加强对粮食收购、储存、加工环节的监测和检验。

  推广抗霉菌的农作物品种和科学的种植储存技术。

  对待可能被黄曲霉污染的食物,最安全的方法就是 “宁可不吃,也不冒险”。看似微小的浪费,远胜于对健康造成的不可逆的巨大风险。


注:本文属海博生物原创,未经允许不得转载。

 

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