常见奶制品污染检查及灭菌方法

一、常见奶制品判断变质标准

  巴氏杀菌鲜奶，正常为乳白色或微黄，具有清淡乳香。变质后常出现酸臭或霉味；质地上出现絮状凝块、分层、黏稠拉丝等；颜色显著发黄、泛绿时应警惕。包装上，如出现轻微鼓胀或凹陷，可能为内部气体增多（微生物代谢产气）所致，应当留意。

  酸奶正常为均质乳状，微酸带香。变质时包装明显膨胀，常由酵母或霉菌产生气体所致；气味由清香转为刺鼻酸味、酒精味或霉味；质地出现异常分层、凝块或大量乳清析出；若表面或内部出现灰绿色霉斑，则绝不可食用。需要注意的是，酸奶中乳酸菌会缓慢发酵产酸，保质期内酸度自然上升属于正常现象。

  常温奶（UHT灭菌奶），未开封时可常温长存，正常包装牢固无异味。开封后，如气味由乳香变为酸臭、酸味或发酵味，应怀疑变质；质地出现凝块、分层或沉淀（豆腐花状）则表明酸度过高。虽常温奶耐储藏，但若包装受损、过期或运输中受高温震荡，有可能出现轻微膨胀，若未开封有异味或胀包也需谨慎丢弃。

  黄油，正常淡黄色，有天然乳脂清香。变质后会产生明显的酸腐味或哈喇（油耗）味；颜色由均匀淡黄变为暗沉、发灰或出现绿色霉斑；质地由紧密可塑变为表面发黏、出水或出现结块。若发现霉斑、明显变色或黏液，应立即丢弃。

二、常见微生物及影响

  巴氏杀菌鲜奶在杀菌后仍残留一些耐热细菌，如乳酸菌、嗜热链球菌、湿热球菌、芽孢杆菌等（这些在适宜条件下继续繁殖引起酸败）；同时若采集、加工不洁，还可被大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌污染，这些菌在牛奶中繁殖可产生毒素，饮用后会引起腹泻、呕吐等症状。酵母菌也较为常见，能代谢产酸产气，使包装膨胀并产生异味。

  酸奶中含丰富乳酸菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等），可发酵乳糖产生乳酸，帮助抑制杂菌、延长保质，但过度发酵会产生过酸、刺鼻等不良风味。酸奶易被酵母菌、霉菌及其它杂菌侵袭，且酵母菌可产生大量CO2使包装胀气；霉菌生长会出现霉斑，并可能产生真菌毒素；杂菌（非乳酸菌）增殖会产生苦味、腐败味等异味，可能引发食物中毒。

  常温奶所用UHT灭菌可杀死绝大部分微生物（包括芽孢），未开封状态下微生物极少。但开封后若置于常温或产生交叉污染，同样会被乳酸菌、酵母、霉菌等污染，导致与鲜奶类似的酸败或霉变。同时需要注意某些耐热芽孢菌（如蜡样芽孢杆菌）在生产过程中若未被完全灭活，开封后也可能激活繁殖，造成风味变化。

  黄油的含水量低，细菌不易大量繁殖；但若暴露在空气中，表面可能生霉（常见青霉、毛霉等），产生霉斑并释放霉菌毒素。与微生物相比，黄油更易发生化学氧化（脂肪酸氧化），产生哈喇味和醛酮类物质；长期食用氧化过度的黄油可能导致营养素损失、生成自由基，影响健康。

三、家庭可用检测方法

  1、目视检查，可观察颜色和质地。鲜奶和UHT奶应呈乳白色液体，若有明显沉淀、分层或凝块，即为酸败。酸奶正常为均质或轻微分层（乳清析出），若出现大量乳清沉积、结块或乳液分离，应谨慎食用。黄油表面如见霉点或大面积变色、油水分离，应立即丢弃。

  2、嗅觉识别，可轻闻气味。正常鲜奶/UHT奶应有淡乳香，变质奶则散发酸败味、酒精味或霉味；酸奶闻起来呈奶香微酸，变质时出现刺鼻酸味或发酵、霉味。黄油正常有奶油香味，变质后出现酸腐味或哈喇味。一旦闻到明显异味，应停止食用。

  3、煮沸试验（COB），取约10毫升待测牛奶置于洁净小锅中加热至沸腾，维持约5分钟后离火。如果牛奶出现大块凝固物（豆腐花状）而非仅结一层奶皮，则表明酸度已过高，奶液已变质，这种方法适用于鲜奶和UHT奶。

  4、酒精试验，取2毫升牛奶样品，加入等体积、浓度约为68%-72%的乙醇，轻轻摇匀后观察。如果混合液中出现絮状沉淀（酪蛋白凝集），则说明牛奶酸度偏高、可能变质；若未见明显沉淀则为新鲜。此法简便可靠，常用于检测牛奶质量。

  5、pH试纸检测：使用pH试纸测定液体pH。新鲜牛奶的pH应在约6.6–6.8之间；若检测值显著低于6.5（pH小于6.5）说明已酸败。酸奶正常pH值较低（约4.5），这时应与保质期、风味结合判断。测量时用干净玻璃棒取适量样品浸湿试纸，迅速比色并记录pH值。

四、乳制品常用灭菌方式

  1、巴氏杀菌，常用高温短时（如72℃保持15秒）或低温长时（如65℃保持30分钟）工艺。巴氏杀菌能有效杀灭牛奶中的绝大多数致病菌和抑制酶活性，但有部分耐热芽孢菌和嗜热菌存活，因此巴氏奶必须冷链保存。常温保存时至少冷藏于2℃–6℃，开封后尽快饮用。超高温灭菌（UHT），将牛奶加热至约135℃–150℃，保持2秒–3秒后瞬时冷却。此方法几乎能灭活所有微生物（包括芽孢），处理后的牛奶在无菌包装中可常温保存6个月–9个月。但高温处理也会引起部分风味和营养变化，口感较巴氏奶略“煮熟味”。黄油在工业生产中常用巴氏奶油坯加工，可使用巴氏杀菌或更高温度灭菌后的原料。

  2、家庭加热处理，对鲜奶和开封后的UHT奶，家庭常用煮沸或微波加热灭菌。煮沸时建议中小火加热至出现明显气泡（约95℃左右），即可关闭火源，避免持续剧烈沸腾造成乳糖焦化和营养损失。实验证明，70℃下加热3分钟即可杀灭绝大多数细菌。加热过程中应不断轻轻搅拌，防止奶渣糊锅底。使用微波炉加热时，应将牛奶倒入耐热容器中，设定中低火分段加热（如加热30秒后取出搅拌一次），以保证均匀受热；并避免过度加热导致溢出或局部过热。微波加热虽快捷，但由于加热不均，容易使部分蛋白质过度变性，对营养略有影响。总体而言，加热方法选用须掌握“温和加热、及时停止”原则：既要足以杀菌灭酶，又要避免过度高温对口感和营养造成不利影响

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