冷链食品微生物污染的风险与警示

随着冷链物流行业的快速发展，冷冻海鲜、冷鲜肉、预制凉菜、低温乳制品等冷链食品已成为居民日常消费的重要品类。冷链技术通过低温环境抑制微生物繁殖，是保障食品新鲜度、延长保质期的核心手段。但低温仅能减缓微生物代谢速度，无法彻底杀灭致病菌，加之冷链运输、仓储、销售、加工环节的操作不规范，极易引发微生物污染问题。近年来，多起冷链食品微生物超标、致病菌感染的热点事件频发，不仅威胁消费者身体健康，也暴露了冷链食品全链条的安全漏洞。结合现代食品微生物检测技术，各类冷链污染物均有对应的专属检测培养基，可精准筛查食品中有害微生物。

一、冷链食品微生物种类

冷链食品微生物污染主要分为致病性细菌污染、指示性微生物污染及霉菌真菌污染三大类，各类微生物耐低温特性不同，污染场景和危害程度存在明显差异，也是食品安全抽检和风险防控的核心重点。在食品检测体系中，不同微生物需依托专属选择性、鉴别性培养基完成分离、培养与鉴定，是判定冷链食品是否合格的核心技术依据。

1、单核细胞增生李斯特菌

单核细胞增生李斯特菌是冷链食品最具危害性的致病菌，被称为“冰箱杀手”，也是近年冷链食品安全事件的高频元凶。该菌具备极强的低温耐受能力，可在0℃-10℃的常规冷藏环境中持续繁殖，在-20℃冷冻环境中可存活一年以上，完全突破了大众“低温无菌”的认知误区。其主要污染冷鲜肉、即食凉菜、低温乳制品、冷冻熟食等冷链食品，感染后会引发发热、败血症、脑膜炎等病症，对孕妇、老人、婴幼儿等弱势群体危害极大，孕妇感染后极易导致流产、死胎，病死率极高。

食品检测中，常用李斯特菌选择性培养基、PALCAM培养基对冷链食品样本进行筛查检测，可特异性分离出单核细胞增生李斯特菌，排除其他杂菌干扰。2026年备受全网关注的“孕妇食用冰箱剩菜感染李斯特菌离世”热点事件，让大众深刻认识到冷链末端储存的微生物风险。无独有偶，2025年法国爆发大规模李斯特菌污染事件，某品牌奶酪受该菌污染，累计造成21例感染病例、2人死亡，波及多个地区，充分印证了李斯特菌在低温加工食品中的隐蔽性和致命性。

图1 单增李斯特氏菌在李氏菌选择性培养基（左）及李斯特氏菌显色培养基（右）上的生长特征

图2 单增李斯特氏菌在PALCAM培养基上的生长特征

2、副溶血性弧菌

副溶血性弧菌是海鲜类冷链食品的优势污染菌，是沿海地区食源性中毒的首要诱因。该菌广泛存在于海水、生鲜鱼虾、贝类等水产品中，冷链运输过程中，若温度波动、反复解冻，会快速大量增殖。人体食用未彻底加热的污染海鲜后，会引发急性肠胃炎，出现剧烈腹痛、水样腹泻、呕吐脱水等症状，严重时可危及生命。除消化道感染外，该菌还可通过皮肤伤口侵入人体，引发伤口感染甚至败血症。

日常食品抽检中，主要采用TCBS培养基、副溶血性弧菌选择性培养基检测冷冻带鱼、冻虾、冷藏贝类等冷链水产品，快速判定菌种是否超标。在历年市场抽检中，冷链水产品副溶血性弧菌超标问题屡禁不止，多起夏季群体性食物中毒事件均溯源至该病菌污染。

图3 副溶血性弧菌在TCBS培养基及弧菌显色培养基上的生长特征

3、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌

沙门氏菌、金黄色葡萄球菌是冷链熟制食品的常见污染致病菌，主要源于生产加工、分拣售卖环节的交叉污染。

沙门氏菌多污染冷链禽肉、蛋类制品，低温环境可长期存活，食用污染食品易引发发热、腹痛、呕吐等中毒症状；检测中常使用亚硫酸铋培养基、HE琼脂培养基分离培养沙门氏菌，精准筛查肉制品、蛋制品中的菌株污染情况。

图4 伤寒沙门氏菌在亚硫酸铋琼脂（BS）培养基上的生长特征

图5 鼠伤寒沙门氏菌在HE琼脂培养基上的生长特征

金黄色葡萄球菌常存在于操作人员手部、不洁加工设备中，污染卤味、预制菜、冷藏糕点等即食食品，其产生的肠毒素耐高温，常规加热难以彻底破坏，极易引发集体食物中毒。食品检测领域普遍采用甘露醇高盐琼脂培养基检测金黄色葡萄球菌，依托菌种特异性菌落特征完成鉴别计数。

图6 金黄色葡萄球菌在甘露醇高盐琼脂培养基上的生长特征

两类病菌污染多集中于冷链熟食加工企业，一旦仓储、分装环节卫生管控不到位，就会出现批量食品污染问题。

4、大肠菌群、霉菌

除致病性细菌外，大肠菌群、霉菌是冷链食品重要的卫生指示性污染指标，也是近年网红冷链食品违规的重灾区。大肠菌群本身无强致病性，但它的超标直接提示食品生产、冷链运输环境存在粪便污染风险，大概率伴随沙门氏菌、志贺氏菌等致病菌污染。

检测大肠菌群常用结晶紫中性红胆盐琼脂培养基（VRBA培养基），适用于各类冷链食品的卫生基数筛查。

图7 大肠埃希氏菌在结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）培养基上的生长特征

检测霉菌与酵母菌主要采用马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA培养基）、孟加拉红培养基，可精准统计食品中真菌菌落总数。

图8 霉菌及酵母菌在PDA培养基上的生长特征

图9 霉菌及酵母菌在孟加拉红培养基上的生长特征

2026年网红奶皮子酸奶抽检风波中，多款产品被检出大肠菌群超标、霉菌严重超限，部分样品霉菌数值远超国标限值数十倍，引发行业热议。霉菌污染不仅会导致食品变质、口感异常，部分霉菌产生的毒素还具有致癌性，长期食用会损害人体肝脏、肾脏，危害慢性且持久。这类污染多源于冷链储存温度不稳定、包装密封不严、仓储环境潮湿不洁等问题。

二、冷链食品微生物污染的原因

结合各类微生物污染特点、检测依据和热点事件不难发现，冷链食品微生物污染并非单一环节问题，而是全链条管控漏洞叠加导致的结果。首先，冷链断链、温度波动是核心诱因。部分物流企业为压缩成本，运输途中关闭制冷设备、仓储温度不达标，食品反复解冻冻结，打破了低温抑菌环境，让休眠状态的微生物快速复苏繁殖，大幅提升微生物检出率。其次，生产加工终端卫生管控缺失，小型食品加工厂、熟食售卖门店操作人员未严格执行卫生规范，设备、容器消毒不彻底，造成交叉污染，使各类致病菌混入食品产业链。最后，消费者储存食用不当加剧风险，多数家庭冰箱长期不清洁，各类生熟食品混放，形成交叉污染，长期存放的冷链熟食、剩菜成为微生物滋生的温床，也是李斯特菌家庭感染事件频发的主要原因。同时，部分小型生产企业检测环节缺位，未通过专业培养基常态化筛查微生物隐患，导致不合格产品流入市场。

三、冷链食品微生物污染的解决措施

冷链食品微生物污染隐蔽性强、危害范围广，事关公众饮食安全，亟需构建全链条防控体系。在生产流通环节，监管部门需强化冷链食品常态化抽检，依托标准化微生物培养基检测技术，重点排查水产品、低温即食食品、乳制品的致病菌和微生物指标，对超标企业从严处罚，倒逼行业规范运营。物流企业需完善冷链温控系统，实现运输、仓储全程温度实时监测、溯源，杜绝冷链断链问题，严格执行食品分区存放制度。在终端消费环节，市场商超需定期清理冷藏冷冻设备，做好生熟食品分区陈列，及时清理过期、变质冷链食品。同时，需加强科普宣传，引导消费者定期清洁冰箱、生熟分开存放，冷链即食食品尽量加热后食用，不长期储存冰箱剩菜，规避家庭感染风险。食品生产企业需完善自检体系，定期开展微生物检测，从源头杜绝污染产品流出。

四、结语

低温冷链不是食品安全的“保险箱”，微生物污染是冷链食品长期存在的安全隐患。从致命的李斯特菌，到高发的副溶血性弧菌，再到频发的霉菌、大肠菌群超标，一系列热点事件为冷链食品安全管控敲响警钟。依托专属培养基的微生物检测技术，是把控冷链食品安全的关键防线。保障冷链食品安全，需要企业严守生产流通标准、落实常态化自检，监管部门筑牢监管检测防线，消费者树立科学储存食用理念，三方协同发力，打通冷链食品全链条安全屏障，切实守护公众饮食健康。

五、产品展示

我公司有多种用于检测冷链食品中微生物的产品，客户可根据实际情况和用途进行选用。

表1 产品信息

注:本文属海博生物原创,未经允许不得转载。

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