某品牌黑芝麻糊霉菌超标27倍的“检测视角”复盘——从样品前处理到结果报告的全流程技术要点

近期，一则食品安全抽检通报引发了微生物检测行业的广泛关注：标称维维华山核桃产业有限公司生产的“维维无添加蔗糖黑芝麻糊”，在上海市场监管抽检中被检出霉菌严重超标。该批次样品5个检测值分别为330 CFU/g、2800 CFU/g、1500 CFU/g、1800 CFU/g、1700 CFU/g，最高值达到标准最大限值（M=10² CFU/g）的27倍。

这一事件不仅暴露了冲调谷物制品在生产环节的微生物控制问题，更给一线检测人员提出了一个值得深思的技术问题：面对一个霉菌计数超标的结果，从样品前处理到最终报告签发，有哪些关键操作节点会直接影响数据的准确性与可靠性？

一、样品前处理：被低估的“第一公里”

黑芝麻糊作为冲调谷物制品，具有三个显著特点：高糖、高淀粉、低水分活度。这些特性对样品前处理提出了特殊要求。按照GB 4789.15-2016的规定，固体样品需称取25 g加入225 mL无菌稀释液，使用均质器均质1 min~2 min制成1:10样品匀液。

图1 GB 4789.15-2016关于霉菌和酵母平板计数法的检验程序

看似简单的操作，实则暗藏多个技术陷阱。

陷阱一：均质时间的控制。若均质时间不足，样品颗粒包裹的霉菌孢子无法充分释放，导致计数结果偏低；若拍击时间过长，则可能将霉菌菌丝体打碎成多个菌落形成单位，造成假性高计数。1 min ~2 min是经过验证的平衡区间。

陷阱二：稀释液的选择。灭菌蒸馏水、生理盐水或磷酸盐缓冲液均可使用，但对于黑芝麻糊这类含油脂和蛋白质的样品，磷酸盐缓冲液对微生物的渗透压保护更为温和，更有利于受损菌的复苏。

陷阱三：梯度稀释的“一管一吸”原则。取1 mL的1:10稀释液注入9 mL无菌稀释液时，必须更换吸管。同一支吸管连续稀释会导致菌液残留量逐级递增，直接扭曲最终计数结果。

二、培养环节：正置与倒置的“标准博弈”

2026年，GB 4789.15-2016第1号修改单（征求意见稿）正式公开，其中最引人注目的变化是：霉菌的培养方式从正置改回倒置。这一“回归”背后，是长达数年的行业实操反馈与技术博弈。

图2 GB 4789.15的历次修订脉络

2016版标准将沿用多年的倒置培养改为正置培养，初衷是便于观察菌落形态。但在实际落地中，正置培养暴露出两个关键问题：其一，培养基冷凝水聚集在皿盖内壁，滴落后冲击菌落，导致霉菌菌丝蔓延、计数失真；其二，培养箱内气流循环使成熟霉菌的孢子通过皿盖缝隙扩散，造成平板间交叉污染，假阳性频发。恢复倒置培养后，冷凝水留在皿盖底部，不再接触培养基表面；平板缝隙朝下，气流扰动大幅降低。这一差异在霉菌孢子易扩散的样品中更为显著。

修改单同时明确：培养设备应为恒温恒湿培养箱或霉菌培养箱。普通培养箱控湿能力不足，易导致培养基水分蒸发、菌株生长受抑，最终计数偏低。对于正在使用GB 4789.15-2016的实验室，即使修改单尚未正式实施，也建议在作业指导书中提前规范设备名称与培养条件，为过渡期做好准备。

三、观察与计数：时间节点的“技术含量”

修改单的另一项重要调整，是将“培养至第5天单次观察”改为第3天初观察、第5天终观察的两次计数模式。

这一调整针对的是霉菌检测中的一个经典难题：蔓延菌落与次生菌落。霉菌在生长过程中，成熟菌丝可能产生孢子，孢子落回培养基表面后萌发形成新的菌落。如果只在第5天观察，这些“次生菌落”可能与原始菌落混淆，导致计数虚高；而如果原始菌落被蔓延菌丝覆盖，又可能导致漏计。

第3天观察时，早期菌落形态清晰、尚未蔓延，便于准确标记和计数。观察后继续培养至第5天，再记录新出现的菌落。修改单特别强调：观察时切勿打开皿盖，防止孢子扩散污染培养箱环境。

关于菌落蔓延的计数规则，修改单新增了明确的报告原则：当第3天与第5天计数因蔓延出现不一致时，取较高值报告。这一规定解决了长期困扰实验室的蔓延菌落计数争议。

四、结语

一袋黑芝麻糊的霉菌超标，检测报告上的几个数字，背后是一条从样品均质到菌落计数的完整技术链条。每一个操作节点的规范程度，都在无声地影响着最终数据的可靠性。

对于一线检测人员而言，理解标准条款背后的技术逻辑，远比机械执行操作步骤更为重要。正置改倒置，不只是平板方向的翻转，更是对孢子扩散与冷凝水控制两大技术矛盾的重新权衡；第3天观察，不只是时间节点的增加，而是对蔓延菌落与次生菌落干扰的主动应对。

五、产品展示

青岛海博生物始终致力于为微生物检测领域提供稳定可靠的国产化解决方案，产品体系覆盖霉菌和酵母菌显色培养基、即用型预制平板等全品类，服务于全国各级市场监管机构、第三方检测机构及大型食品企业。在标准持续迭代、检测要求不断提升的背景下，以扎实的产品质量和技术服务，为每一次检测数据的准确性提供基础支撑。

我公司有多种可用于霉菌和酵母菌计数检验的产品，客户可根据实际情况和用途进行选用。

表1 产品信息

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