时事热点：天津通报某品牌泡凤爪抽检菌落总数、大肠菌群双双超标，休闲零食如何进行安全把控？

近期天津市市场监管部门通报一则休闲零食抽检案例：某品牌泡凤爪在流通终端抽检中检出菌落总数、大肠菌群指标严重超标，而企业留存的出厂自检样品微生物检测结果合格。同一款产品，出厂检测合格、市场终端抽检不合格，这种矛盾现象在泡椒凤爪、卤味即食零食行业并不少见，也给食品质控、微生物检测从业者带来一个值得深思的问题：休闲食品的微生物风险，到底藏在哪些容易被忽略的环节？

在微生物检测实验室日常工作中，不少检测人员、企业质控人员都遇到过类似结果差异。样品检测结果的真实性高度依赖采样、运输、培养基质量、培养条件等一系列环节。培养基作为微生物生长繁殖的营养载体，是整个微生物计数、指示菌检测体系最基础的硬件。检测菌落总数常用PCA平板（平板计数琼脂），大肠菌群检测常用VRBA（结晶紫中性红胆盐琼脂）平板，平板上能否长出目标菌落、有无杂菌干扰，直接决定最终数据是否可信。培养基本身的质量稳定性、空白无菌性如果得不到保障，不仅会造成假阳性、假阴性，还会让企业在微生物超标溯源时更加困难。

一、如何实现检测菌落总数与大肠菌群

很多人会把菌落总数、大肠菌群混为一谈，二者在食品微生物风险评估中承担不同的指示作用，也是GB 4789系列食品微生物检测标准中的基础项目，两种指标检测需要搭配对应的选择性培养基。

菌落总数，依据《GB 4789.2-2022 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》，采用PCA平板计数琼脂。PCA属于非选择性营养培养基，提供细菌生长所需碳源、氮源、无机盐，绝大多数可培养细菌都可以在PCA平板上形成独立菌落。通过统计平板上的菌落数量，换算得到样品菌落总数，反映产品的卫生状况与细菌污染总量。菌落总数不直接等同于致病菌，但数值异常升高，说明产品生产、储运环节卫生控制失效，微生物大量增殖。

菌落总数的检测方法示图如图1所示。

图1 GB4789.2菌落总数的检测方法

按图1所示方法，示例样本菌落总数的具体检测步骤。首先称取25 g样品至225 mL稀释液中，进行均质，如图2所示。

           称量样本           样本均质            样本均质完成

图2 样本处理

然后对样本进行10倍梯度稀释，选取1-3个适宜稀释度的样品匀液，各取1 mL分别加入无菌培养皿内，每皿加入15 mL-20 mL的PCA，混匀，如图3所示。

    样液加入无菌培养皿           加入PCA         混匀静置凝固

图3 倾注操作

最后，对平板进行培养后计数。以牛肉样本为例，使用PCA平板、测试片测定菌落总数如图4所示。

PCA平板	菌落总数测试片

图4 PCA平板和菌落总数测试片测定牛肉样本菌落总数示图

这里应注意的是，测试片的操作方法参考了GB4789.2平板的方法，测试片滴加样液的使用方法步骤如图5所示。

图5 测试片滴加样液的操作方法

（注：为更直观明确操作方法，样液中添加了染料）

大肠菌群检测依据《GB 4789.3-2025 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》，使用VRBA结晶紫中性红胆盐琼脂。VRBA属于选择性培养基，配方中的胆盐能够抑制革兰氏阳性菌的生长，结晶紫进一步限制杂菌繁殖；大肠菌群发酵乳糖产酸，菌落会呈现紫红色，同时培养基中析出胆盐沉淀环，便于实验室人员肉眼识别、挑取确认。大肠菌群属于粪便污染指示菌，该指标超标，提示样品存在被粪便来源微生物污染的可能性，产品受到肠道致病菌污染的风险显著上升。

大肠菌群的检测方法示图如图6所示。

图6 GB4789.3大肠菌群的检测方法

样本大肠菌群的具体检测步骤如样本处理、倾注操作等与菌落总数测定相近，这里不再展示。

以加入标准菌株大肠埃希氏菌ATCC25922的羊肉样本为例，使用VRBA平板、测试片测定大肠菌群如图7所示。

VRBA平板	大肠菌群测试片

如图7所示，大肠菌群在VRBA平板上生长会形成紫红色菌落并伴随沉淀环；大肠菌群在大肠菌群测试片上生长会形成蓝紫色菌落并产生气泡。

由图7还可知，大肠菌群在测试片上特征明显，非目标菌被抑制或生长不产气泡，能够与目标菌明显区分，如图8所示，基本无需进一步验证，VRBA上的可疑菌落需进行BGLB的验证。

图8 沙门氏菌在大肠菌群测试片上的菌落特征

以大肠埃希氏菌、弗氏柠檬酸杆菌、阴沟肠杆菌为例的大肠菌群目标菌在BGLB上的生长状态如图9所示，图9还示例了非目标菌的生长状态或受抑制。

图9 大肠菌群目标菌和非目标菌在BGLB肉汤培养基上的生长状态

如图9所示，目标菌生长特征为培养基浑浊、产气泡，非目标菌被抑制，未被抑制的非目标菌也可使培养基浑浊，但是不产气泡。

二、休闲卤泡零食存在的微生物风险

泡凤爪属于酸性腌制即食食品，依靠泡椒、食醋形成低pH环境抑制微生物，但这种抑制作用不是永久杀菌。在生产环节，经过灭菌、腌制后，产品微生物负荷可以控制在标准限值以内，这也是出厂留样检测合格的原因。但是当储运温度失控、包装出现微渗漏时，残存耐酸微生物或者外部侵入的微生物会在适宜条件下大量繁殖，最终导致终端抽检超标。这也是本次泡凤爪事件的核心争议点：出厂合格≠终端流通环节持续合格。

泡凤爪这类真空包装即食休闲食品，微生物风险贯穿生产、包装、仓储、物流、终端销售全链条，不同环节污染特点各不相同。

第一，生产端。原料鸡爪本身微生物本底较高，漂洗、预煮、腌制工序是降低初始菌量的关键。如果原料清洗不彻底、热加工温度或时间不足，产品会残留耐热微生物；包装车间空气沉降菌、操作人员手部卫生控制不到位，会造成包装过程二次污染。在合规管控到位的前提下，出厂时微生物指标可以满足限值要求。

第二，包装与储运环节，也是本次事件重点怀疑的风险点。真空包装一旦出现肉眼难以识别的微小针孔、封口虚封，外界微生物就会侵入包装内部。同时泡凤爪对温度十分敏感，冷链中断、仓储环境温度偏高，会让残存微生物快速增殖。食品出厂后，微生物不是静止不变的，温度越高，细菌增殖速度越快，短时间内指标就会突破限值。这也是很多企业容易忽视的盲区：只管控工厂内部，忽略流通链条的温度波动管控。

第三，实验室检测溯源难点。当出现出厂留样合格、市售样品超标时，溯源工作难度很大。留样样品储存条件、留样期限、采样代表性，都会影响对比结果。同时，样品送检过程的运输温度、样品前处理操作、PCA、VRBA培养基性能，都会影响最终检测结果。只有培养基性能稳定，空白对照合格，才能保证检测数据可信，才能区分“真的产品污染”还是“实验室检测引入的误差”。

微生物检测本身同样存在质控风险，其中培养基空白污染是实验室最常见的误差来源。参考药典中培养基预培养的管理逻辑，商品化培养基无论是干粉培养基配制PCA、VRBA平板，还是即用型预制平板，都需要做好无菌核查。2025版药典四部通则9203《药品微生物实验室质量控制指导原则》明确要求，商品化预制培养基、实验室自配培养基投入使用前，必须完成无菌性检查；通则1105补充要求平板使用前充分干燥，通过空白预培养排除平板本身带菌引发假阳性。即便是终端辐照灭菌的即用型PCA、VRBA平板，行业实操中也建议每批次抽取空白平皿做对照培养，规避批次污染风险。食品微生物检测虽然遵循GB 4789体系，和药典要求场景不同，但培养基空白质控、批次验证的底层逻辑完全相通。一旦PCA或VRBA培养基本身存在污染，得到的菌落总数、大肠菌群数据就失去参考价值，会干扰企业对污染来源的判断。

作为国内微生物培养基领域头部企业，海博生物依托万级洁净车间完成培养基生产，PCA、VRBA 等常规食品检测培养基每批次都执行20余项质控指标检测，配套COA质检报告，保障批间稳定性。稳定的PCA、VRBA培养基是实验室获得可靠微生物计数结果的基础，也是企业开展污染溯源、排查风险必不可少的基础条件。海博生物服务数万食品企业与第三方实验室，在大量实操案例中发现，不少企业在溯源排查时，只盯着产品本身，却忽略培养基、空白对照、样品保存这些实验室基础质控环节，最终导致溯源结论失真。

三、休闲食品微生物防控的实操建议

针对卤泡类即食休闲零食的微生物风险，结合GB 4789检测体系和行业实操经验，可以从生产、流通、实验室检测三个层面建立防控方案。

首先，生产端做好源头管控。控制原料初始微生物负荷，优化热加工工艺，加强包装车间洁净度监控，定期监测车间沉降菌、接触面微生物。成品真空包装密封性检测需要常态化开展，减少包装微渗漏风险。

其次，建立全链条温度管控机制。明确产品储运温度要求，在物流、经销商仓库、终端门店设置温度监控记录，避免长时间常温存放。对经销商、终端开展质量培训，减少仓储不当带来的微生物增殖风险。

最后，完善实验室微生物检测质控体系。企业自检实验室需要严格落实培养基管理，干粉PCA、VRBA培养基严格按照说明书配制；使用即用型培养基时，按照灭菌类型判断预培养要求，非终端灭菌即用型培养基使用前必须100%预培养。每批次检测同步设置空白对照、阳性对照，验证PCA、VRBA 培养基有效性，减少假阳性、假阴性结果，保证检测数据可用于风险溯源。

四、总结

青岛高科技工业园海博生物技术有限公司深耕微生物培养基领域26年，深度参与GB 4789等食品微生物相关国家标准的制修订工作，PCA、VRBA也是食品微生物检测领域应用广泛的培养基产品，长期为食品企业、第三方检测机构提供培养基产品与技术支撑，在大量一线技术服务中，也多次协助客户分析休闲食品微生物超标溯源难题。现总结以上产品信息如表1所示，欢迎广大客户使用。

表1 产品信息罗列

注:本文属海博生物原创,未经允许不得转载。

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